Вкуснейшие деликатесы, такие как вяленая говядина и кислое мясо из высокогорных районов провинции Нгеан.

Дикие быки "перемещаются с юга на север".

Каждый день Буй Тхи Куэ из города Муонг Ксен, района Ки Сон, просыпается рано и в спешке разжигает огонь на чердаке, чтобы подготовиться к сушке говядины после забоя коровы.

Г-жа Кве рассказала: «Мы занимаемся производством вяленой говядины уже более десяти лет. Согласно традициям местных жителей Ки Сон, «вяленая говядина» на тайском языке означает говядину, подвешенную над дровяной печью. В старину, когда в семье случалось какое-либо важное событие, люди забивали корову для подношений и для празднования в деревне. Мясо было настолько большим, что его невозможно было использовать целиком, а холодильников для его хранения не было, поэтому люди придумали подвешивать его над дровяной печью, чтобы предотвратить попадание бактерий и порчу мяса. Так родилась вяленая говядина, которая существует в высокогорных районах уже сотни лет».

Из простого обычая вяленая говядина из Ки-Сон превратилась в самобытный кулинарный деликатес жителей приграничного региона провинции Нгеан. Многие туристы со всей страны, посетив район Ки-Сон, надеются купить это лакомство, чтобы насладиться им дома.

Насыщенный, ароматный вкус свежей, плотной говядины, приготовленной на дымных дровах, с дымным привкусом, пронизывающим каждую клеточку мяса, создает неповторимый вкус высокогорья. У теплого, пылающего костра, наслаждаясь кусочком копченой говядины с бокалом вина, посетители всегда полны восторга.

По мнению специалистов отрасли, для производства высококачественной, ароматной вяленой говядины каждый этап, от выбора ингредиентов и маринования до разжигания огня, сушки мяса и тщательного контроля за огнем, должен быть выполнен скрупулезно. Для говядины считаются лучшими только плотные куски, такие как свежее бедро или вырезка, и особенно местная говядина сорта Ки Сон.

Мясо нарезают на куски длиной 15-20 см и шириной 5-7 см, затем промывают, маринуют в горных специях и оставляют мариноваться примерно на час, чтобы оно впитало ароматы. После этого каждый кусок мяса нанизывают на бамбуковые палочки и подвешивают над дровяной печью. Огонь поддерживают на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет дымным и коричневым снаружи, но при разрыве внутри останется светло-красным и плотным – это указывает на готовность говядины. Наконец, продукт упаковывают и вакуумно запечатывают для продажи.

Ранее вяленая говядина предназначалась в основном для семейного потребления, особенно во время праздников и Тет (Лунный Новый год). Однако в последние годы, в связи с потребительским спросом, домохозяйства стали активно производить ее круглый год, чтобы обеспечить рынок. Многие туристические группы, посетившие Ки Сон, после дегустации этого блюда связываются с поставщиками, чтобы разместить крупные заказы в качестве подарков. Вяленая говядина из Ки Сона все чаще перевозится пассажирскими автобусами на юг и север страны, особенно в туристический сезон и во время праздников.

Согласно статистике, в районе Ки Сон десятки домохозяйств производят вяленую говядину, и одно из них, домохозяйство г-жи Буй Тхи Куэ в блоке 5 города Муонг Ксен, получило сертификат OCOP (Окружная столичная территория). Вяленая говядина также является единственным блюдом, признанным продуктом OCOP в районе Ки Сон.

Делясь своими мыслями по поводу этой награды, г-жа Кве сказала: «Я хочу, чтобы вяленая говядина стала не просто «фирменным продуктом» Ки-Сон, а продуктом, известным по всей стране, доступным в магазинах и супермаркетах, обеспечивающим стабильный доход тем, кто занимается этим ремеслом. Поэтому мы полны решимости получить сертификат OCOP от провинции, чтобы имидж Ки-Сон стал более широко известен. Все этапы, от выбора ингредиентов до обработки, маринования и сушки на дровах, выполняются с соблюдением санитарных норм и по традиционному семейному рецепту».

Ферментированная свинина — фирменное блюдо ресторана Que Phong.

Ферментированная свинина от Куонг Хоай из 5-го квартала города Ким Сон известна по всей провинции и является популярным подарком для туристов, посещающих район Куе Фонг. Благодаря 32-летнему опыту производства, эта ферментированная свинина, наряду с копченой свиной грудинкой, свиной колбасой, вяленой говядиной и вяленой свининой, является самым продаваемым деликатесом во время Тет (Лунного Нового года) в этом регионе, став популярным местом для покупки и наслаждения, а также для продажи и дарения в качестве подарков близким, ценящим уникальную кухню тайской этнической группы. В настоящее время, в 2022 году, этот деликатес получил 3-звездочный статус OCOP, что создает условия для повышения стабильности и репутации производственного предприятия на рынке.

Приготовление ферментированной свинины – семейный секрет, но, по словам владелицы магазина, г-жи Хоай, особенность заключается в том, что свинину необходимо обрабатывать сразу после забоя, чтобы обеспечить наилучший вкус. После ферментации с «эксклюзивными» специями, различными листьями и обжаренной рисовой мукой мясо естественным образом созревает, и через 4-5 дней его можно употреблять в пищу или подавать гостям.

«Чтобы насладиться ферментированной свининой, достаньте её из холодильника. Мясо плотно спрессовано, поэтому, выкладывая его на тарелку, аккуратно перемешайте его с тонко нарезанным луком и листьями лайма. Наслаждайтесь ферментированной свининой с листьями инжира, бетеля или гинуры ползучей. Возьмите кусочек ферментированной свинины, заверните его в лист и обмакните в миску с готовым соевым соусом (соус может быть как готовым, предоставленным заведением, так и продающимся в магазине). Сладковатый вкус мяса, аромат жареной рисовой муки, хрустящая текстура свиной шкурки в сочетании с ореховым вкусом листьев бетеля и инжира, обмакните в соус чили или рыбный соус, и получите очень привлекательный и легкоусвояемый вкус», — сказала г-жа Хоай.

Попробовав это блюдо один раз, вы легко захотите съесть его снова, когда похолодает, особенно в сочетании с бокалом местного рисового вина. Это уникальный продукт тайского этнического меньшинства из высокогорной провинции Квефонг, и в настоящее время он употребляется только в пределах этой провинции. Люди за пределами провинции, хотя и стремятся попробовать его, должны использовать правильные методы хранения из-за ограниченного срока годности. В Квефонге есть много других вкусных и уникальных блюд, но в настоящее время только ферментированная свинина, наряду с чаем из желтых цветов и рисом сорта «Джапоника», сертифицированы как продукты OCOP провинции Нгеан.

Тот факт, что такие деликатесы, как вяленая говядина из Ки Сон и Туонг Дуонг, ферментированная свинина из Ку Фонг и другие продукты из горных районов, например, клейкое рисовое вино из Кон Куонг, мандарины из Ань Сон и вино из Му Тун, сертифицированы по программе OCOP, не только создает дополнительный доход и рабочие места для многих семей в этих районах, но и способствует развитию местного животноводства и туризма, распространяя имидж горных районов и становясь культурными посланниками региона. Эти деликатесы все чаще покупают в качестве подарков после того, как их попробовали. В настоящее время очень обнадеживает то, что производители проделали очень хорошую работу по продвижению своей продукции на рынке.