Кондитерские деревни Донг Ха и Суан Бак

(Баонгхеан)Говоря о традиционных ремесленных деревнях в Нгеане, известных производством арахисовой хрупкой карамели, арахисовых конфет и других кондитерских изделий, нельзя не упомянуть две традиционные ремесленные деревни — Сюань Бак и Донг Ха в коммуне Дьен Ван (район Дьен Чау). С осени до весны эти две деревни оживляются и становятся очень оживленными, вступая в пик производственного сезона.

Еще до въезда в деревню Донг Ха (Дьен Ван) в воздухе витал аромат различных сладостей и конфет. Душистый запах арахиса и сахара в процессе плавления смешивался с острым имбирным ароматом… Точное время возникновения этого кондитерского ремесла неизвестно, но, по словам пожилых жителей деревни, оно развивалось и сохранялось до наших дней на протяжении 50-70 лет. В сопровождении г-на Чан Динь Тханя, главы деревни Донг Ха, мы посетили производственную площадку г-на Ву Чиня – одного из семей, практикующих это традиционное ремесло, специализирующегося на производстве вкуснейших конфет «ку-до» и кунжутных конфет, известных во всей коммуне.

Г-н Ву Чинх сказал: «Чтобы обеспечить конкурентоспособность и успех нашей кондитерской продукции на рынке, с самого начала своей карьеры я определил, что первостепенное значение имеет гарантия качества и безопасности пищевых продуктов. Все «исходные» ингредиенты, такие как арахис, семена кунжута, солод, сахар… должны быть высокого качества, обеспечивая хрусткость, аромат и насыщенность вкуса. Чтобы получить вкусную конфету «ку-до», производители должны придерживаться строгих процедур».

Во-первых, патока должна быть чистой, прозрачной, золотисто-желтой, полученной из сахарного тростника, произрастающего в холмистых районах, а не в прибрежных зонах. Емкость для патоки должна быть гладкой, отполированной глиняной банкой, чтобы предотвратить порчу. Арахис должен быть мелким, без сморщенной, гнилой, пораженной насекомыми или поврежденной внешней оболочки. Наконец, рисовая бумага для обертывания должна быть меньше обычного размера, с равномерно закрученными складками, не должна быть проколота во время выпечки и должна равномерно пропекаться. Самая сложная часть приготовления этих конфет — это правильно рассчитать время добавления арахиса, когда патока закипит, чтобы конфеты не переварились и не недоварились; небольшая ошибка может испортить всю партию. Время, необходимое для достижения нужной консистенции патоки — слишком мало или слишком много — измеряется секундами, поэтому повар должен внимательно следить как за временем приготовления, так и за цветом.

«Ключевым фактором, определяющим внешний вид и качество конфет, является перемешивание сиропа и сахара на кухне. Поэтому повара всегда должны обладать высоким уровнем опыта. Кроме того, очень важны и навыки работы с кондитерскими полотнами; если они не раскатывают конфеты достаточно быстро, чтобы они затвердели, партия считается неудачной. Только после этого начинается упаковка». — «Примерно с начала октября производство на предприятии увеличивается втрое по сравнению с обычными днями; в среднем, каждые четыре дня отгружается один грузовик конфет весом около 3 тонн; в основном на рынки Бак Тай, Тай Нгуен и Као Банг», — добавил г-н Ву Чинь.

Упаковка конфет «ку-до» и кунжутных конфет на производственном предприятии г-на Ву Чиня.
в ремесленной деревне Донг Ха.

По словам г-на Во Кань Туена, заместителя председателя Народного комитета коммуны Дьен Ван: «Ремесло производства арахисовых конфет и арахисовой хрупкости в Дьен Ване сохраняется и развивается уже более 50 лет, пережив множество бурь, периодов процветания и упадка, но никто не осмеливался отказаться от этого ремесла. К концу 2009 года деревни Донг Ха и Суан Бак получили признание Народного комитета провинции как деревни, занимающиеся традиционными кондитерскими изделиями. В настоящее время в деревне Донг Ха из 230 домохозяйств 121 занимаются этим ремеслом, в них работает более 300 человек. В деревне Суан Бак из 188 домохозяйств 96 занимаются этим ремеслом, в них работает 228 человек. Доход этих двух деревень в 2012 году превысил 8 миллиардов донгов».

Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, наводнивших рынок благодаря современным фабрикам, традиционные кондитерские изделия из Дьенвана (особенно арахисовая хрупкая карамель и прессованные арахисовые конфеты) все же сумели завоевать популярность на городских рынках и получить признание потребителей. Торговая деятельность также упростилась и стала более удобной; большинство сделок совершается по телефону и онлайн.

Признавая это ключевым направлением в реструктуризации труда в коммуне, партийный комитет и администрация коммуны уделяли пристальное внимание ремесленникам и активно участвовали в их работе, стремясь создать бренд кондитерских изделий «Дьен Ван». В ближайшем будущем коммуна продолжит продвигать роль производственных и коммерческих групп и ассоциаций. Будут предприняты решительные меры по решению проблем загрязнения окружающей среды в некоторых районах ремесленных деревень, преодолению разрозненности и мелкомасштабности производства в отдельных домохозяйствах, а также усилены усилия по внедрению и продвижению продукции ремесленных деревень.

В деревнях Донг Ха и Суан Бак, помимо арахисовой хрупкой карамели и прессованных арахисовых конфет, очень популярны также кунжутные конфеты, конфеты из клейкого риса, пирожные в форме слоновьих ушей и т.д. Кондитерские изделия из Дьен Вана покупают не только во время Тет (Лунного Нового года), но и в обычные дни, в качестве подарков друг другу во время дальних поездок. Рынок расширился почти на все северные провинции: от Тхай Нгуен и Винь Фу до Каобанг и Туен Куанг...

Для кондитерской промышленности характерна сезонность: она процветает только поздней осенью и ранней весной, поскольку эти месяцы совпадают с Лунным Новым годом и Праздником весны. В среднем в каждом доме есть одна или две кухни. В пиковые месяцы все кухни работают весь день, и при высоком спросе может потребоваться сверхурочная работа для выполнения заказов клиентов. На каждой кухне работает примерно 10 человек: один повар, два или три резчика и остальные упаковщики. Средний дневной доход поваров в настоящее время стабилен и составляет 100 000 донгов на человека, а упаковщиков — 50 000 донгов на человека. Помимо обеспечения занятости членов семьи, развивающаяся ремесленная деревня также создает рабочие места для сотен работников коммуны.

Кондитерские изделия, производимые на предприятиях Дьен Вана, отличаются восхитительным, неповторимым вкусом и доступными ценами. Наряду с заменой традиционных ручных методов, таких как смешивание ингредиентов, нарезка и запечатывание пакетов, на производстве также уделяется больше внимания безопасности и гигиене пищевых продуктов. Некоторые предприятия зарегистрировали товарные знаки для своей продукции, чтобы конкурировать на рынке. И для достижения этой трансформации, помимо усилий чиновников и жителей Дьен Вана, следует также отметить эффективные решения правительства коммуны. Коммуна постоянно облегчает доступ к банковским кредитам для домохозяйств, желающих расширить производство… С началом нового сезона Дьен Ван вновь предлагает покупателям сладкие угощения во время Тет и других праздников.

Текст и фотографии: Нгок Ань