Что следует учитывать при употреблении мяса угря.

В нашей стране мясо угря хорошо известно как в сельской местности, так и в городах. Независимо от того, выловлен ли он в дикой природе или выращен на фермах, угри используются для приготовления десятков блюд и закусок, а также считаются функциональным продуктом питания, способствующим лечению заболеваний у мужчин, женщин, пожилых людей и детей. Однако при употреблении мяса угря следует учитывать следующее:

Угри относятся к семейству пресноводных рыб тропических регионов, похожих на змееголовов; их научное название — Synbranchidae. Семейство угрей включает 18 видов в 4 родах. Известный нам угорь принадлежит к роду Monopteus, научно известному как Monopterus albus (восточноазиатский бесперый угорь, рисовый угорь или болотный угорь). Угри почти полностью бесперые: грудные и брюшные плавники отсутствуют, а спинной и анальный плавники рудиментарны, с сохранившимися лишь остатками; анальный плавник очень маленький. У угрей маленькие глаза, маленькие жаберные щели, отсутствует плавательный пузырь и ребра, возможно, приспособленные к жизни в илистой среде. Угри — гермафродиты, обладающие как семенными пузырьками, так и яичниками.

Пищевая и фармакологическая ценность

По сравнению с другими пресноводными морепродуктами, мясо угря обладает относительно высокой питательной ценностью:

Согласно таблице состава пищевых продуктов Национального института питания, 100 граммов мяса угря содержат: 18,7 г белка, 0,9 г жира, 150 мг фосфора, 39 мг кальция, 1,6 мг железа, витамины A, D, B1, B2, B6 и PP…

В восточных культурах угри также известны как доброжелательные рыбы, длинные рыбы, желтые угри, золотые рыбы, морские змеи, рыбы-угри и т. д., и считаются одним из «четырех великих водных деликатесов». Согласно традиционной китайской медицине, мясо угря имеет сладкий и согревающий вкус, питает селезенку и желудок. Его основные функции включают: восполнение дефицита, устранение ветра и влаги, а также укрепление сухожилий и костей. Угри используются в качестве ингредиента во многих «функциональных продуктах питания» для лечения различных заболеваний, таких как: плохой аппетит и слабость у детей, дефицит ци и крови после серьезных заболеваний или родов, питание селезенки, желудка, печени и желчного пузыря, устранение жара и влаги, питание нервной системы и улучшение работы мозга.

Японцы настолько почитают угрей, что называют их «водным женьшенем», потому что мясо угря богато витамином А — до 5000 МЕ/100 г угря по сравнению с 40 МЕ/100 г говядины. Мясо угря также содержит много ДГК (докозагексаеновой кислоты), поэтому его часто используют для приготовления блюд для борцов сумо и боксеров.

Безопасность пищевых продуктов является первостепенной задачей.

Инфекции, паразиты

Подобно черепахам и лягушкам, угри часто зарываются в илистые пруды, болота и мутную воду. Поскольку они живут в такой загрязненной среде и питаются всеядно, их пищеварительная система и даже мясо могут быть заражены бактериями и паразитами; были случаи заражения этих паразитов у пациентов после употребления в пищу недостаточно прожаренного угря.

Согласно исследованию профессора Чан Винь Хиена, научного консультанта больницы тропических болезней города Хошимин, уровень заражения личинками Gnathostoma spingerum как у выращенных, так и у диких угрей колеблется от 0,8 до 29,6%, при этом показатели ниже в сухой сезон и постепенно увеличиваются в сезон дождей.

Следует отметить три характерные особенности этого паразита: во-первых, в организме угря он имеет размер всего около 1 мм, но при попадании в организм человека вырастает до 5-7 мм; во-вторых, оказавшись внутри человеческого тела, этот паразит беспорядочно перемещается, потенциально поражая кожу, лимфатические узлы, глаза и даже мозг; и в-третьих, личинки Gnathostoma spingerum очень живучи и могут выдерживать высокие температуры.

Профессор Тран Тхи Ким Дунг с кафедры паразитологии Медицинского и фармацевтического университета Хошимина также предупредила о сравнительно высоком уровне заражения личинками Gnathostoma spingerum у людей, которые обычно едят недостаточно приготовленные блюда, такие как «редко приготовленный жареный угорь» или «салат из угря»... К другим паразитам, которые могут быть обнаружены у угрей, относятся Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata и Anguilla japonica…

Токсическое отравление

Следует также отметить, что, поскольку мясо угря богато белком, особенно аминокислотой гистидином, которая является «незаменимой» аминокислотой для детей, гистидин обычно очень полезен для организма, но когда угорь умирает, эта аминокислота превращается в гистамин, токсичное вещество, вызывающее опасные аллергические реакции у человека.

В настоящее время растет обеспокоенность по поводу загрязнения мяса угря противозачаточными таблетками. По всей видимости, некоторые заводчики ради прибыли добавляют противозачаточные таблетки, содержащие женский гормон эстроген, в корм и среду обитания угрей, чтобы увеличить их вес и улучшить внешний вид.

Вкратце, угорь — это распространенный, хорошо знакомый и очень полезный для организма продукт. При его приготовлении следует учитывать два момента: во-первых, его необходимо тщательно проварить, чтобы полностью уничтожить термостойких паразитов, которые довольно часто встречаются в мясе угря; и во-вторых, не следует использовать мясо угря, которое мертвое, испорченное или предположительно содержит токсины, такие как гормоны роста или другие вредные консерванты.

Согласно информации с сайта dantri.com.vn