Примечания при употреблении мяса угря

В нашей стране мясо угря широко известно как в сельской местности, так и в городах. Из выловленных в дикой природе или содержащихся в клетках угрей можно приготовить десятки блюд и закусок, а также это полноценный функциональный продукт питания для мужчин, женщин, пожилых людей и детей, способствующий лечению заболеваний. Однако при употреблении мяса угря следует учитывать:

Угри относятся к семейству пресноводных рыб, тропических пресноводных рыб, похожих на угрей; научное название — семейство Synbranchidae. Семейство угрей насчитывает до 18 видов в 4 родах. Знакомый нам угорь относится к роду Monopteus, научное название — Monopterus albus (восточноазиатский безплавниковый угорь, угорь рисового поля или болотный угорь). У угрей почти нет плавников: грудные и брюшные плавники отсутствуют, спинной и анальный плавники дегенерировали, только рудиментарные, анальный плавник очень маленький. У угрей маленькие глаза, маленькие жаберные щели, нет плавательного пузыря и ребер, вероятно, для приспособления к жизни в иле. Угри — гермафродиты, гонады имеют как сперматофор, так и яичник.

Пищевая и фармакологическая ценность

По сравнению с пресноводными морепродуктами мясо угря имеет довольно высокую пищевую ценность:

Согласно Таблице состава продуктов питания Национального института питания, каждые 100 граммов мяса угря содержат: 18,7 г белка, 0,9 г жира, 150 мг фосфора, 39 мг кальция, 1,6 мг железа, витамины A, D, витамины B1, B2, B6 и PP...

Жители Востока также называют угря «Тхиен Нгу» (хорошая рыба), Чыонг Нгу, Хоанг Дан, Хоанг Тхиен, Хай Ся, Дан Нгу... и считают его одним из «Четырех великих ха тьенов» (четырех вкуснейших подводных блюд). Согласно восточной медицине, мясо угря тёплое и питает селезёнку и желудок. Основные функции: восстановление повреждений, рассеивание ветра и сырости, укрепление сухожилий и костей. Угорь используется в качестве ингредиента для приготовления многих «функциональных продуктов питания», помогая в лечении множества заболеваний, таких как: детская анорексия и истощение; дефицит крови и ци после тяжёлых болезней, родов...; питание селезёнки, желудка, печени и желчного пузыря; очищение от жара и выведение сырости...; питание нервов, помощь мозгу...

Японцы настолько почитают угря, что называют его «подводным женьшенем», поскольку в его мясе содержится много витамина А — до 5000 МЕ/100 г угря по сравнению с 40 МЕ/100 г говядины. Мясо угря также богато докозагексаеновой кислотой (ДГК), поэтому его часто используют для приготовления блюд для борцов сумо и боксёров.

Меры предосторожности при работе с пищевыми продуктами

Инфекция, паразиты

Подобно черепахам и лягушкам, угри часто прячутся в мутных прудах, болотах и ​​мутной воде... Поскольку они живут в грязной среде и ведут беспорядочный рацион, пищеварительная система и даже мясо угрей могут быть заражены бактериями и паразитами; были случаи, когда пациенты ели недоваренных жареных угрей и заражались этим типом паразитов...

По данным исследования профессора Чан Винь Хиена, научного консультанта Тропической больницы города Хошимин, как у выращенных на фермах, так и у диких угрей уровень заражения личинками Gnathostoma spingerum составляет от 0,8 до 29,6%, с самым низким показателем в сухой сезон и постепенно увеличивающимся в сезон дождей.

Следует отметить три вещи об этом паразите: во-первых, в организме угря его размер составляет всего около 1 мм, но при попадании в организм человека он вырастает до 5-7 мм; во-вторых, при попадании в организм человека этот паразит перемещается, может паразитировать на коже, лимфатических узлах, глазах... и даже в мозге; и, в-третьих, личинки Gnathostoma spingerum очень живучи и способны выдерживать высокие температуры.

Профессор Чан Ти Ким Дунг, кафедра паразитологии Университета медицины и фармации в Хошимине, также предупредил, что уровень заражения личинками Gnathostoma spingerum довольно высок у людей, которые имеют привычку есть недоваренную пищу, такую ​​как «жареный угорь с кровью», «салат из угря»... Среди других паразитов, которые могут быть обнаружены у угрей, — Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata, Anguilla japonica...

Токсическое отравление

Следует также отметить, что мясо угря богато белком, особенно аминокислотой гистидином, которая является «незаменимой» аминокислотой для детей. Гистидин обычно очень полезен для организма, но когда угорь умирает, эта аминокислота преобразуется в гистамин — токсичное вещество, вызывающее аллергические реакции, вредные для человека.

В настоящее время растёт обеспокоенность по поводу мяса угря, «содержащего» контрацептивы. Говорят, что некоторые заводчики ради прибыли добавляют в корм и среду обитания угрей контрацептивы, содержащие женский гормон эстроген, чтобы увеличить их вес и придать им более привлекательный вид.

Короче говоря, угорь — распространённый, привычный и очень полезный продукт, очень питательный для организма. При его обработке следует обращать внимание на два момента: во-первых, тщательно готовить его, чтобы полностью уничтожить «термостойких» паразитов, которых в нём довольно много, и, во-вторых, не использовать мёртвое или гнилое мясо угря, а также мясо, предположительно содержащее токсичные вещества, такие как гормоны роста и другие вредные консерванты.

По данным dantri.com.vn