Примечания при употреблении мяса угря

В нашей стране мясо угря широко распространено как в сельской местности, так и в городах. Из добытых в дикой природе или выращенных в клетках угрей готовят десятки блюд и закусок, а также это настоящий функциональный продукт питания, способствующий лечению заболеваний у мужчин, женщин, пожилых людей и детей. Однако при использовании мяса угря следует учитывать:

Угри относятся к семейству пресноводных рыб, обитающих в тропических пресных водах, подобно угрям; научное название — семейство Synbranchidae. Семейство угрей насчитывает до 18 видов в 4 родах. Знакомый нам угорь относится к роду Monopteus, научное название — Monopterus albus (восточноазиатский безплавниковый угорь, угорь рисового поля или болотный угорь). У угрей почти нет плавников: грудные и брюшные плавники отсутствуют, спинной и анальный плавники дегенерировали, остались только рудиментарные, анальный плавник очень маленький. У угрей маленькие глаза, маленькие жаберные щели, нет плавательного пузыря и ребер, вероятно, для приспособления к жизни в иле. Угри — гермафродиты, гонады имеют как сперматоцисты, так и яичники.

Пищевая и фармакологическая ценность

По сравнению с пресноводными морепродуктами мясо угря имеет довольно высокую пищевую ценность:

Согласно Таблице состава продуктов Национального института питания, каждые 100 граммов мяса угря содержат: 18,7 грамма белка, 0,9 грамма жира, 150 мг фосфора, 39 мг кальция, 1,6 мг железа, витамины A, D, витамины B1, B2, B6 и PP...

Жители Востока также называют угря «Тхиен Нгу» (хорошая рыба), Чыонг Нгу, Хоанг Дан, Хоанг Тхиен, Хай Ся, Дан Нгу... и считают его одним из «Четырех великих водных деликатесов» (Четырех восхитительных подводных блюд). Согласно восточной медицине, мясо угря согревает и питает селезенку и желудок. Основные функции: восстановление повреждений, выведение ветра и влаги, укрепление сухожилий и костей. Угорь используется в качестве ингредиента для приготовления многих «функциональных продуктов питания», способствующих лечению многих заболеваний, таких как: детская анорексия и истощение, дефицит крови и ци после тяжелых болезней, родов..., питание селезенки, печени и желчного пузыря, снятие жара и выведение влаги..., питание нервов, поддержка работы мозга...

Японцы настолько почитают угря, что называют его «подводным женьшенем», поскольку в его мясе содержится много витамина А — до 5000 МЕ/100 г угря по сравнению с 40 МЕ/100 г говядины. Мясо угря также богато докозагексаеновой кислотой (ДГК), поэтому его часто используют для приготовления блюд для борцов сумо и боксёров.

Меры предосторожности при работе с пищевыми продуктами

Инфекция, паразит

Подобно мягкотелым черепахам и лягушкам, угри часто прячутся в мутных прудах, болотах и ​​мутной воде... Поскольку они живут в грязной среде и ведут многоядный образ жизни, пищеварительная система и даже мясо угрей могут быть заражены бактериями и паразитами; были случаи заражения этим типом паразитов после употребления в пищу недоваренных жареных угрей...

По данным исследования профессора Чан Винь Хиена, научного консультанта тропической больницы города Хошимин, как у выращенных на фермах, так и у диких угрей уровень заражения личинками Gnathostoma spinum составляет от 0,8 до 29,6%, с самым низким показателем в сухой сезон и постепенно увеличивающимся в сезон дождей.

Следует отметить три вещи об этом паразите: во-первых, в организме угря его размер составляет всего около 1 мм, но при попадании в организм человека он вырастает до 5–7 мм; во-вторых, при попадании в организм человека этот паразит перемещается, может паразитировать на коже, лимфатических узлах, глазах... и даже в мозге; и, в-третьих, личинки Gnathostoma spinum очень живучи и способны выдерживать высокие температуры.

Профессор Чан Тхи Ким Дунг, кафедра паразитологии Университета медицины и фармации в Хошимине, также предупредил, что уровень заражения личинками Gnathostoma spinum довольно высок у людей, которые имеют привычку употреблять в пищу недоваренную пищу, такую ​​как «слегка обжаренный угорь», «салат из угря»… Среди других паразитов, обитающих у угрей, можно назвать Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata, Anguilla japonica…

Токсичное загрязнение

Следует также отметить, что мясо угря богато белком, особенно аминокислотой гистидином, которая считается «незаменимой» аминокислотой для детей. Обычно гистидин очень полезен для организма, но после смерти угря эта аминокислота превращается в гистамин — токсичное вещество, вызывающее аллергические реакции, опасные для человека.

В настоящее время растет обеспокоенность по поводу мяса угрей, «содержащего» контрацептивы. Говорят, что некоторые заводчики ради прибыли добавляют в корм и среду обитания угрей контрацептивы, содержащие женский гормон эстроген, чтобы помочь им набирать вес и выглядеть красивее.

Короче говоря, угорь — распространённый, привычный и очень полезный продукт, очень питательный для организма. При его обработке следует обращать внимание на два момента: во-первых, тщательно готовить его, чтобы полностью уничтожить «термостойких» паразитов, которых в нём довольно много, и, во-вторых, не использовать мёртвое или гнилое мясо угря, а также мясо, предположительно содержащее токсичные вещества, такие как гормоны роста и другие вредные консерванты.

По данным dantri.com.vn