Экономика

Сезоны производства сиропа из сахарного тростника вдоль реки Кон

Кхань Ли - Дуй Нам • September 13, 2026 07:44

Жители коммуны Нгиа Хань, обрабатывая раскаленные докрасна сковороды, извлекают из сахарных плантаций, растущих вдоль реки Кон, сладость земли и неба, создавая сладкий и полезный продукт, носящий название их родины: сахарная патока. На протяжении многих лет ремесло производства патоки сохранялось и развивалось благодаря умелым рукам, терпению и любви к вкусу, тесно связанному с жизнью и средствами к существованию местных жителей.

Кхань Ли - Дуй Нам /Подарок: Хонг Тоай •13/9/2026

*****

Жители коммуны Нгиа Хань, обрабатывая раскаленные докрасна сковороды, извлекают из сахарных плантаций, растущих вдоль реки Кон, сладость земли и неба, создавая сладкий и полезный продукт, носящий название их родины: сахарная патока. На протяжении многих лет ремесло производства патоки сохранялось и развивалось благодаря умелым рукам, терпению и любви к вкусу, тесно связанному с жизнью и средствами к существованию местных жителей.

Перед началом пикового сезона на предприятии по производству мелассы г-на Ле Ван Ба (род. 1983 г.) в деревне Мон Сон, коммуна Нгиа Хань, до сих пор хранятся банки с мерцающей мелассой. Открыв крышки, можно ощутить легкий аромат мелассы из сахарного тростника.

Господин Ба аккуратно разлил красновато-коричневый мед по бутылкам для своих клиентов. Густой, вязкий мед медленно стекал и оседал в бутылках, блестя на свету. Это один из крупнейших заводов по производству меда в деревне Мон Сон.

Семья Ба родом из коммуны Хун Тьен (ранее район Нам Дан), ныне коммуна Ким Льен. Более полувека назад его бабушка и дедушка эмигрировали в Нгиа Хань, чтобы начать новую жизнь, и на протяжении трех поколений связаны с этой землей. Производство меда стало неотъемлемой частью жизни его семьи. Ба умеет делать мед с подросткового возраста.

Раньше для прессования сахарного тростника в основном использовали буйволов и волов, которые тянули прессы; иногда переходили на генераторы. Сейчас электрические прессы помогли сократить трудозатраты, но этапы, определяющие качество мелассы, по-прежнему требуют рук и опыта квалифицированных рабочих.

"

«Чтобы получить вкусную патоку, сахарный тростник должен быть хорошего качества».

Брат Ба сказал.

Для производства мелассы используется сахарный тростник, который должен быть прямым, иметь желтую кору, быть свободным от вредителей и болезней, не поваленным и, особенно, достаточно взрослым. Как правило, растения сахарного тростника выращивают около года перед сбором урожая. Если тростник слишком молодой, содержание сахара в нем недостаточное, сок, скорее всего, будет кислым, и полученная меласса будет некачественной.

После сбора урожая сахарный тростник очищают от кожуры, разрезают на части, а затем помещают в соковыжималку для извлечения сока. Сок фильтруют и отстаивают, после чего разливают в большие чугунные кастрюли, расставленные в ряд над плитой.

С этого момента, казалось бы, простая задача требует скрупулезного внимания к деталям на каждом этапе. Огонь должен гореть постоянно, кипящий сок из сахарного тростника необходимо непрерывно помешивать, а любую пену, поднимающуюся на поверхность, нужно снимать.

Если делать это слишком медленно, это может повлиять на цвет и прозрачность меда; если слишком быстро, партия меда может не достичь желаемой консистенции. На приготовление одной партии меда обычно уходит около 4 часов, и это также время, в течение которого рабочий должен стоять рядом с большими раскаленными котлами, не отрывая глаз от поверхности меда.

По мере того как сок сахарного тростника постепенно густеет, его первоначальный бледно-желтый цвет сменяется красновато-коричневым, а затем янтарным. Аромат сахарного тростника также усиливается, смешиваясь с жаром от печи.

«Самая трудная часть — это кипячение сиропа. Нужно постоянно стоять и наблюдать за кастрюлей с сиропом, помешивая и снимая пену. Только когда сироп достигнет определенной консистенции, его можно закончить», — поделился г-н Ба. Возможно, именно эти часы, проведенные у кастрюли с сиропом, создали ощущение, которое трудно измерить с помощью приборов.

Жена Ань Ба, Нгуен Тхи Лоан, родом из Кан Тхо, замужем за представителем семьи из Нге Ан уже 17 лет. Когда она только приехала, она не была знакома с процессом производства мелассы. Под руководством свекрови и на протяжении каждого сезона переработки сахарного тростника она постепенно освоила этот процесс. Теперь приготовление, фильтрация и измерение мелассы стали для нее привычным делом, как повседневная работа.

Она до сих пор помнит те первые дни, когда впервые ступила на эту землю; больше всего ее впечатляли поля сахарного тростника, высотой выше человеческой головы, тянувшиеся вдоль проселочных дорог. Во время сезона отжима сильный аромат сахарного тростника с заводов по производству мелассы разносился по деревням на ветру.

«Когда я впервые приехала жить к семье мужа, я не знала, как делать патоку. Потом меня научила свекровь, и постепенно я освоила этот процесс. С каждым сезоном выращивания сахарного тростника я все больше и больше привязывалась к этой работе, даже не осознавая этого», — сказала Лоан с улыбкой.

Семья г-на Ба и г-жи Лоан выращивает собственный сахарный тростник и закупает сырье у местных жителей. Каждый год семья производит около 200 бочек мелассы, каждая бочка содержит около 200 литров. Сезон производства мелассы обычно длится с октября по март следующего лунного года. После окончания сезона отжима банки с мелассой продолжают отправляться покупателям с юга и севера страны.

В деревне Чау Нам 64-летний г-н Нгуен Суан Дык также является представителем семьи, в которой производство мелассы из сахарного тростника передается из поколения в поколение уже на протяжении трех поколений. До объединения коммун Чау Нам входила в состав коммуны Тан Хуонг района Тан Ки. В то время во всей коммуне насчитывалось около 18 семей, занимавшихся производством мелассы, причем только в Чау Нам было более десятка предприятий по ее производству. Говоря о ремесле, г-н Дык считает, что самым ценным активом производителя мелассы является не книга или измерительный прибор, а многолетний опыт.

"

Не существует точного мерного инструмента, позволяющего определить, когда нужно снимать пену или когда следует перемешивать сироп. Опытные люди могут это определить по цвету, пене и звуку кипения.

так сказал г-н Нгуен Суан Дык.

По словам г-на Дюка, сахарный тростник, используемый для производства мелассы, должен быть зрелым, не моложе 12 месяцев, чтобы иметь соответствующее содержание сахара. Но выбор хорошего сахарного тростника — это только первый шаг. При варке работник должен правильно рассчитать время снятия пены; слишком раннее снятие пены затруднит получение мелассы красивого цвета, а слишком позднее легко повлияет на качество мелассы.

Печи в Нгиа Хане обычно представляют собой ряд из 4-5 больших чугунных емкостей, каждая из которых вмещает 170-180 литров сока сахарного тростника; емкости соединены между собой и ведут к дымоходу высотой около 5-6 метров.

Когда печь зажигают, несколько человек работают вместе: один добавляет топливо, другой прессует сахарный тростник, третий снимает пену с поддона, а четвертый транспортирует и сушит жом сахарного тростника. Высушенные листья сахарного тростника становятся топливом для печи, а жом собирают и используют в качестве удобрения для полей сахарного тростника.

В сезон вдоль шоссе Хо Ши Мина, проходящего через коммуну Нгиа Хань, легко можно увидеть множество печей для производства меда с пылающими огнями. Пламя вырывается из печей, ритмичный звук прессов для сахарного тростника смешивается с ароматным запахом меда, разносимым ветром. Медоделы усердно работают рядом с печами, контролируя каждую партию, пока она не достигнет желаемой консистенции.

«В сезон сбора меда нам часто приходится работать всю ночь. Это тяжелая работа, но вид ярко горящей печи, нескончаемый поток меда и множество людей, приходящих его купить, всех радует», — поделился г-н Дюк.

Из раскаленных докрасна котлов, наполненных медом, густые капли красновато-коричневого цвета разливаются по бутылкам и доставляются ремесленниками во многие кухни и на рынки как внутри провинции, так и за ее пределами.

75-летняя г-жа Ле Тхи Хуонг из деревни Мон Сон подняла ложку патоки, чтобы предложить гостям. Патока имеет естественный красновато-коричневый цвет, вязкая, но не слишком густая; сладость не резкая, а умеренная, оставляющая приятное, насыщенное послевкусие. По словам г-жи Хуонг, это одна из особенностей, делающих тростниковую патоку Нгиа Хань уникальной.

Производство меда пережило множество взлетов и падений. Непредсказуемая погода, засухи и наводнения напрямую влияют на источники сырья; в то же время рынок все больше наводняется другими подсластителями. Цены, объемы производства и меняющиеся потребительские предпочтения также создают новые проблемы для этого традиционного ремесла.

Однако для тех, кто производит патоку, это не просто товар, а приправа, ассоциирующаяся с кухней, сезонами сбора сахарного тростника и семейной жизнью.

Патоку используют для тушения мяса и рыбы, маринования блюд, приготовленных на гриле; для приготовления клейких рисовых лепешек, сладких супов или в качестве соуса для макания. Кусочка клейкой рисовой лепешки, сладкого картофеля или маниоки, обмакнутая в миску с патокой, уже сама по себе вызывает знакомые ощущения.

Этот мёд упоминается и в народных песнях:«Дорогая, отвернись. Завтра утром, когда я пойду на рынок, я куплю тебе меда и ямса…»Возможно, именно поэтому для многих жителей Нгеана, живущих вдали от дома, бутылка красновато-коричневого сиропа из сахарного тростника с характерным мягким ароматом может вызывать воспоминания о сборе урожая сахарного тростника, знакомых кухнях и любимых блюдах.

Но чтобы традиционные ремесла не остались лишь историями прошлого, жители Нгиа Хань ищут способы повысить ценность своей продукции.

По словам г-на Фам Нгок Тая, председателя Ассоциации фермеров коммуны Нгиа Хань, в этом районе создан кооператив по производству мелассы из сахарного тростника, который помогает людям соблюдать производственные процессы, обеспечивает безопасность и гигиену пищевых продуктов, а также поддерживает маркировку и отслеживаемость. Местная меласса из сахарного тростника получила признание за соответствие 3-звездочным стандартам OCOP, что создает более прочную основу для более систематического выхода этого традиционного продукта на рынок.

Наряду со стандартизацией продукции, фермерские хозяйства постепенно совершенствуют свои методы ведения сельского хозяйства, уделяя особое внимание сырью, используя органические удобрения, борясь с вредителями и болезнями, а также налаживая связи друг с другом в производстве и потреблении.

Продукция демонстрировалась на торговых выставках и рекламных мероприятиях, постепенно расширяя свой рынок. На некоторых этапах человеческий труд был заменен оборудованием, а розлив, упаковка и маркетинг стали более современными, но этапы, определяющие качество меда, по-прежнему требуют опыта квалифицированных мастеров.

Это сочетание традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение, с производственными и потребительскими практиками, более подходящими для современного рынка.

В условиях современности и доступности подсластителей в коммуне Нгиа Хань чаны с патокой по-прежнему ярко горят каждый сезон сбора сахарного тростника.

В атмосфере дыма от костров и благоухания меда, разносимого ветром, жители Нгиа Хань продолжают заниматься своим ремеслом по-своему, сохраняя традиционные методы и одновременно находя способы поставлять свою продукцию за пределы региона. Так старинное ремесло продолжает процветать в современной жизни, зародившись во времена сбора сахарного тростника вдоль реки Кон.