В отличие от обычного рыбного соуса, который изготавливается из пятнистой рыбы, сельди, анчоусов и т. д., белый рыбный соус производится из криля (креветок). Помимо Куиньфуонга, считающегося «родиной» рыбного соуса, многие другие коммуны, такие как Куиньлонг, Тьентхуи, Сонхай, Куиньди (Куиньлу), Дьеннгок, Дьенбис, Дьенван (Дьенчау) и другие, также производят этот фирменный продукт.
Традиционный метод обработки в этом регионе включает в себя отлов, прессование и ферментацию. Собранные креветки тщательно промывают, а затем солят в глиняных кувшинах или чанах. На каждый слой креветок наносят тонкий слой соли толщиной 1-1,5 см; слои креветок и соли чередуются. После того, как креветки и соль помещены в кувшин или чан, их накрывают полиэтиленовой пленкой, плотно закрывают крышкой и оставляют сушиться на солнце на открытом воздухе. Примерно через 1,5-2 месяца засолки креветки перемешивают деревянной лопаткой около трех раз в неделю. Когда жидкость из креветок медленно просачивается в бамбуковое сито, установленное сверху, половником или лопаткой из кокосовой скорлупы умело разливают ее по бутылкам. Это делают каждые несколько часов. Эти бутылки с рыбным соусом запечатывают сушеными банановыми листьями, а затем сушат на солнце – это белый рыбный соус, который на этом этапе приобретает слегка желтовато-лимонный цвет. В последние годы люди также стали производить белый рыбный соус, просверливая отверстие в дне большого глиняного кувшина и используя носик с прикрепленным к нему тканевым фильтр-мешочком для сбора вытекающей жидкости. По словам местных жителей, этот метод делает рыбный соус более ароматным и прозрачным. Благодаря этому процессу они создали продукт с уникальными характеристиками провинции Нгеан. В то время как рыбный соус из Фукуока имеет насыщенный янтарный цвет, а рыбный соус из Нячанга — соломенно-желтый, белый рыбный соус из Нгеана имеет светло-лимонно-желтый цвет, высокое содержание белка и богатый, чистый сладкий вкус без каких-либо добавок.
Текст и фотографии: Нгок Ань
