«Не забудьте купить рыбный соус Куа Ло»

(Баонхян) — Каждый раз, когда у меня появляется возможность вернуться в родной город, будь то на годовщину смерти или в командировку, мама, тётя и многие друзья и коллеги говорят мне эту фразу. Помню, однажды, когда я возвращался из родного города, таксист удивлённо посмотрел на меня: «Вы продаёте рыбный соус?»...

Помню, как более десяти лет назад я пригласила родителей в Ханой жить к нам с мужем. Мама всё колебалась: «Давай просто оставим их жить в деревне, ведь есть же ещё рыбный соусный бизнес, дитя моё, мне будет грустно, когда мы уйдём от него, когда кто-то из нас потеряется...» Зная, что мама скучает по родному городу и своей профессии, мы с двумя сёстрами должны были постоянно её подбадривать. Мы были детьми из рыбацкой деревни, с детства привязанными к морю, выросшими на банках с рыбным соусом, которые мама делала с таким трудом, и я лучше, чем кто-либо другой, понимала мысли мамы. Но мы, три сестры, открыли свой бизнес в Ханое, и оставить родителей в деревне было неприемлемо. В конце концов, бабушка и дедушка согласились с желанием детей. В тот день, когда мама уезжала из родного города, я видела, как она в нерешительности стояла перед солонками в саду. Она открывала каждую крышку, как привычка, выработавшаяся за эти годы, даже несмотря на то, что в них больше не было рыбного соуса...

Тетя Бьен проверила ванну для отжига.

В моей семье ни одна трапеза не обходится без рыбного соуса из моего родного города. Каждый раз, когда я вижу рыбный соус Куа Ло по телевизору или в газете, лицо моей мамы сияет. «Вот, видите, рыбный соус Куа Ло очень вкусный, его пропитывают семенами кунжута, чтобы защитить от холода тех, кто выходит в море зимой, и излечить боли в животе от ветра и штормов». Она с явной гордостью повторяет то, что писали и говорили люди. Каждый раз, когда мама скучает по работе, она звонит моей тёте Бьен, чтобы расспросить её о деревне, море и о том, как делают рыбный соус. Всякий раз, когда у меня появляется возможность вернуться в родной город, мама напоминает тёте привезти в подарок рыбный соус...

И в этот раз, только что закончив конференцию в Куало, я поспешно заглянул к тёте Бьен. Тётя живёт в квартале Хайзянг 1, район Нгихай. С самого начала переулка я уже чувствовал солёный запах. Двор тёти Бьен был заставлен бесчисленными круглыми ёмкостями для рыбного соуса, такими большими, что взрослому человеку их все не удержать. Тётя наклонялась, открывая каждую коническую шляпу над ёмкостями, чтобы приветствовать солнечный свет. Глядя на неё, на коричневые ёмкости с рыбным соусом, я словно вспоминал детство, словно вспоминал маму. Из кухни вышел дядя Тыонг, приветствуя меня тёплой улыбкой: «Зная, что ты вернёшься, я пришёл пораньше сварить рис. Я так долго тебя ждал». Я сказал, что не спешу есть, я шёл домой посмотреть, как вы с тётей готовите рыбный соус.

Дядя провёл меня во двор: «В этом году тётя и дядя вложили деньги в производство, дитя моё. Здесь почти 100 ёмкостей для рыбного соуса, много видов, дитя моё». Дядя взял одну из ёмкостей и показал мне: «Это ёмкости с рыбным соусом с высоким содержанием белка (20-30 градусов), которые готовы к употреблению, могут долго храниться и год за годом сохраняют свой восхитительный вкус». Дядя кончиком палочек для еды нанёс немного рыбного соуса и поднёс его ко рту. «Какой ароматный!» – услышав мой комплимент, он рассмеялся вслух: «Хвалите ароматный рыбный соус, вы настоящий рыбак!» Дядя сказал, что это рыбный соус из анчоусов. Когда наступает сезон анчоусов (каждый год в апреле), вернувшись с моря, тётя и дядя садятся и собирают свежие, жирные анчоусы для приготовления рыбного соуса.

Мой дядя рассказывал: «В детстве я ходил с отцом на рыбалку. Первая поездка состоялась, когда мне было всего восемь лет. Тогда я просто мечтал увидеть океан, узнать, каково это – рыбачить, поэтому все в рыбацкой деревне Нги Хай купили лодку, чтобы выйти в море. Тогда же восьмилетний мальчик впервые узнал об анчоусах. Устав от ветра и волн, дядя услышал громкий крик отца: «Бабушка, это же одни анчоусы!» Дядя спросил: «Папа, это мелкая рыбка, как рисовые зёрнышки?» «Видишь, это такая рыбка размером с палец, цвета слоновой кости. Из неё моя мама делает очень вкусный рыбный соус». Подрастая, дядя ещё больше полюбил рыбный соус, который готовила моя мама. Каждую ночь мой дядя не спал, чтобы посмотреть, как мама маринует рыбу, отмеряет соль и даже делает конусы, чтобы закрыть банки с рыбным соусом... Когда ему было 10 лет, он уже был мастером в приготовлении рыбного соуса. Мой дядя говорил, что традиционным критерием оценки качества чистого рыбного соуса является содержание белка. Хороший рыбный соус должен, прежде всего, не иметь горького вкуса в сочетании с высоким содержанием белка, а также должен иметь характерный запах, но не быть рыбным. Это гармоничное сочетание свежести рыбы с умеренно солоноватым вкусом морской соли и солнечным светом. Благодаря земле, воде, морю, солнечному свету и рукам, которые засаливают рыбу, рыбный соус Куа Ло всегда имеет свой собственный характерный вкус и цвет, не смешанный с любым другим рыбным соусом из других регионов.

Получить золотисто-желтый рыбный соус с характерным, насыщенным ароматом — сложный процесс, подвергающийся воздействию солнца, ветра и росы ночью. Дуонг сказал: «Первый шаг — рано проснуться, жители рыбацкой деревни ждут возвращения рыбацких лодок с моря, чтобы купить скумбрию и анчоусы, в которых много белка. Если вы покупаете свежую рыбу, еще не замороженную, рыбный соус будет иметь ароматный запах, когда он еще не приготовлен, даже в менее солнечную погоду рыбный соус все еще будет ароматным, потому что вы купили свежую, зеленую рыбу. Рыбу, посоленную рыбным соусом, не моют, чтобы сохранить первоначальную сладость рыбы. Соль, используемая для маринования рыбы, должна быть белой и чистой. Поэтому каждая семья, которая делает рыбный соус, строит небольшую, чистую, сухую ячейку для хранения соли. Когда сезон засолки заканчивается, белую, сухую рыбу покупают и хранят, чтобы делать рыбный соус круглый год. Одна тонна рыбы эквивалентна 2 центнерам соли. После того, как рыба и соль хорошо перемешаны, их помещают в резервуар.

Используя решетку (сетку из новых бамбуковых стеблей) и плотно прижатые друг к другу камни, примерно через 3 дня из резервуара выливается вода, в которой варился рыбный соус, и соль. Каждое раннее утро, люди, готовящие рыбный соус в районе Куа Ло, черпают воду, разливают ее по небольшим баночкам и сушат на солнце до вечера, а затем выливают воду в резервуар. Продолжая делать это непрерывно в течение месяца, рыбный соус будет готов, достигая высокого содержания белка. Через 12 месяцев рыбный соус созреет и будет капать по каплям через бамбуковую трубку, в которой производитель просверлил небольшое отверстие с прикрепленной бамбуковой трубкой. Ниже находится большой резервуар для сбора рыбного соуса. Бутылки, банки и кастрюли с рыбным соусом также очень важны: их необходимо промыть, обдать кипятком и высушить на солнце. Потому что, если в рыбный соус попадет хотя бы капля воды, он не сможет долго храниться. В процессе приготовления рыбного соуса крайне важно не допускать попадания посторонней воды, иначе он не будет соответствовать стандартам. Поэтому производитель рыбного соуса должен всегда быть в курсе событий, защищаться от дождя и ветра и радоваться погоде...

Пока мы были поглощены разговором, моя тётя вернулась, чтобы приготовить рис, и позвала нас домой. Тётя и дядя угостили меня очень аппетитными местными блюдами из морепродуктов: жареными кальмарами с рыбным соусом, варёными кальмарами с рыбным соусом и жареными кальмарами в сладко-соленом соусе... Давно я не чувствовал аромата капельки рыбного соуса, только что вынутого из банки, золотистого цвета, в белой фарфоровой чашке. Глядя, как я наслаждаюсь кальмарами, обмакнутыми в рыбный соус моего родного города, моя тётя радостно улыбнулась и похвасталась: «Сейчас не только в районе Нги Хай делают много рыбного соуса, дитя моё, но и в Нги Тан, Нги Туй... каждая семья, которая делает рыбный соус, имеет как минимум пятьдесят или семьдесят партий рыбного соуса, это очень хлопотно, дитя моё. Торговцы рыбным соусом делают заказы, рестораны, отели и семьи тоже много покупают, особенно в туристический сезон. Гости, приезжающие в Кыало на отдых, перед возвращением не забудьте купить несколько литров рыбного соуса, некоторые заказывают десятки литров, а потом звонят с юга и севера и просят привезти рыбный соус на машине. Нужно просто связаться с транспортной компанией, это стоит несколько десятков тысяч донгов за проезд, и вы сразу же получите рыбный соус нашего родного города». Искренняя радость моей тёти тоже меня радовала.

Я только что поняла, что, хотя они долгое время были вдали от дома, мои родители до сих пор не забыли вкус их родного рыбного соуса. Многие люди издалека приезжали сюда, мечтая вернуться, вспоминая и жаждая вкуса моего родного моря, ведь вкус рыбного соуса тоже пропитан искренностью, гостеприимством местных жителей...

Прохладный бриз с пляжа Куа Ло доносил аромат чьей-то лодки, только что привезшей партию скумбрии и анчоусов. Я глубоко вдохнул запах моря, чувствуя себя странно освежённым. На улице мои тётя и дядя возились с ёмкостями для рыбного соуса, наслаждаясь солнечным светом, их тени отражались в лучах солнца...

Статья и фотографии:Ан Нгок