«Не забудьте купить рыбный соус Куа Ло»

(Баонхян) — Каждый раз, когда у меня появляется возможность вернуться в родной город, будь то на годовщину смерти или в командировку, мама, тётя и многие друзья и коллеги говорят мне эту фразу. Помню, однажды, когда я возвращался из родного города, таксист удивлённо посмотрел на меня: «Вы продаёте рыбный соус?»...

Помню, как больше десяти лет назад я пригласила родителей в Ханой жить к нам с мужем. Мама всё думала: «Давай оставим твоих родителей жить в деревне, ведь есть же ещё рыбный соусный бизнес, дитя моё. Мне очень грустно, что я ухожу из этого бизнеса. Когда кто-то пропадает, мы понимаем…» Зная, что мама скучает по родному городу и своей профессии, мы с двумя сёстрами постоянно её подбадривали. Мы были детьми из рыбацкой деревни, с детства привязанными к морю, выросшими на банках с рыбным соусом, которые мама делала с таким трудом, я лучше, чем кто-либо другой, понимала мысли мамы. Но мы, три сестры, открыли свой бизнес в Ханое, и оставить родителей в деревне было неприемлемо. В конце концов, мои бабушка и дедушка тоже согласились с желанием детей. В тот день, когда мама уезжала из моего родного города, я видела, как она нерешительно стояла перед соляными ёмкостями в саду. Она открывала каждую крышку, по привычке, выработавшейся за годы, хотя в них уже не было рыбного соуса…

Тетя Бьен проверила ванну для отжига.

В моей семье ни одна трапеза не обходится без рыбного соуса из моего родного города. Каждый раз, когда я вижу рыбный соус Куа Ло по телевизору или в газете, лицо моей мамы сияет. «Вот видишь, рыбный соус Куа Ло очень вкусный, его пропитывают семенами кунжута, чтобы он защищал от холода тех, кто выходит в море зимой, и помогал от болей в животе, вызванных ветром и штормами». Она с нескрываемой гордостью повторяет то, что писали и говорили люди. Каждый раз, когда мама скучает по работе, она звонит тёте Бьен, чтобы расспросить её о деревне, море и о том, как делают рыбный соус. Всякий раз, когда у меня появляется возможность вернуться в родной город, мама напоминает тёте привезти в подарок рыбный соус...

И в этот раз, только что закончив конференцию в Куало, я поспешно заглянул к тёте Бьен. Тётя живёт в квартале Хайзянг 1, район Нгихай. С самого начала переулка я уже чувствовал солёный запах. Двор тёти Бьен был заставлен круглыми ёмкостями для рыбного соуса, такими большими, что взрослому человеку их все не удержать. Тётя наклонялась, открывая каждую шляпу на ёмкостях, чтобы приветствовать солнечный свет. Глядя на неё, на коричневые ёмкости с рыбным соусом, я словно вспоминал детство, словно вспоминал маму из прошлого. Дядя Тыонг вышел из кухни и тепло улыбнулся: «Зная, что ты вернёшься, я пришёл пораньше сварить рис. Я так долго тебя ждал». Я сказал, что пока не буду есть, а посмотрю, как вы с тётей готовите рыбный соус.

Дядя провёл меня во двор: «В этом году тётя и дядя вложили деньги в производство, дитя моё. Здесь почти 100 ёмкостей для рыбного соуса, много видов, дитя моё». Дядя взял одну из ёмкостей и показал мне: «Это ёмкости для рыбного соуса с высоким содержанием белка (20-30 градусов), которые готовы к употреблению, могут долго храниться и год за годом сохраняют свой восхитительный вкус». Дядя на кончик палочек нанёс немного рыбного соуса и поднёс его ко рту. «Какой ароматный!» – услышав мой комплимент, он рассмеялся вслух: «Хвалите ароматный рыбный соус, вы настоящий рыбак!» Дядя сказал, что это рыбный соус, приготовленный из анчоусов. Когда наступает сезон анчоусов (каждый год в апреле), вернувшись с моря, тётя и дядя садятся и собирают свежие, жирные анчоусы, чтобы приготовить рыбный соус.

Мой дядя рассказывал: «В детстве я ходил с отцом на рыбалку. Первая поездка состоялась, когда мне было всего восемь лет. В то время я думал только о том, чтобы увидеть море, узнать, каково это – рыбачить, поэтому все в рыбацкой деревне Нги Хай купили лодку, чтобы выйти в море. Тогда же восьмилетний мальчик впервые узнал об анчоусах. Устав от ветра и волн, дядя услышал громкий крик отца: «Бабушка, эта партия – одни анчоусы». Дядя спросил: «Папа, это рыба размером с рисовое зернышко?» «Видишь, это такая рыба размером с палец, цвета слоновой кости. Из неё моя мама делает очень вкусный рыбный соус». Становясь старше, дядя ещё больше полюбил рыбный соус, который готовила его мама. Каждую ночь мой дядя не спал, чтобы посмотреть, как мама маринует рыбу, отмеряет соль и даже делает крышки для банок с рыбным соусом... Когда ему было 10 лет, он уже мастерски делал рыбный соус. Мой дядя говорил, что традиционным критерием оценки качества чистого рыбного соуса является содержание белка. Хороший рыбный соус должен, прежде всего, не иметь горького вкуса в сочетании с высоким содержанием белка, а также должен иметь характерный запах, но не быть рыбным. Это гармоничное сочетание свежести рыбы с умеренно солоноватым вкусом морской соли и солнечным светом. Благодаря земле, воде, морю, солнечному свету и рукам, которые солят рыбу, рыбный соус Куа Ло всегда имеет свой собственный характерный вкус и цвет, не смешанный с другими рыбными соусами из других регионов.

Получение золотисто-желтого рыбного соуса с коричневатым цветом и характерным, насыщенным ароматом — трудоемкий процесс, требующий воздействия солнца, ветра и росистых ночей. Я, Дуонг, рассказал: «Первый шаг — рано вставать. Жители рыбацкой деревни ждут возвращения рыбацких лодок с моря, чтобы купить скумбрию и анчоусы, которые богаты белком. Если купить свежую, незамороженную рыбу, рыбный соус будет иметь ароматный аромат, даже когда она не приготовлена. Даже в менее солнечную погоду рыбный соус останется ароматным, потому что вы купили свежую, зеленую рыбу. Рыбу, используемую для засолки рыбного соуса, не моют, чтобы сохранить ее первоначальный сладкий вкус. Соль, используемая для засолки рыбы, должна быть белой и чистой. Поэтому каждая семья, которая готовит рыбный соус, строит небольшую, высокую и чистую ячейку для хранения соли. Когда наступает сезон, покупают белую, сухую рыбу и хранят ее, чтобы делать рыбный соус круглый год. Одна тонна рыбы эквивалентна 2 центнерам соли. После того, как рыба и соль хорошо перемешаны, их помещают в резервуар.

Используя решетку (сетку из новых бамбуковых стеблей) и плотно прижатые друг к другу камни, примерно через 3 дня из резервуара выливается рыбный соус и соль. Каждое раннее утро производитель рыбного соуса в Куа Ло разливает воду по небольшим баночкам и оставляет сушиться на солнце до вечера, а затем выливает в резервуар с рыбой. Продолжая так в течение месяца, рыбный соус готов, достигая высокого содержания белка. Через 12 месяцев рыбный соус созреет и капает по каплям через бамбуковую трубку, в которой производитель просверлил небольшое отверстие с прикрепленной бамбуковой трубкой. Ниже находится большой резервуар для сбора рыбного соуса. Бутылки, банки и горшочки с рыбным соусом также очень важны: их необходимо промыть, обдать кипятком и высушить на солнце. Потому что, если в рыбный соус попадет хотя бы капля воды, он не сможет долго храниться. В процессе приготовления рыбного соуса крайне важно не допускать попадания посторонней воды, иначе он не будет соответствовать стандартам. Поэтому производитель рыбного соуса должен всегда быть в курсе событий и защищаться от дождя, ветра и непогоды...

Пока мы были поглощены разговором, моя тётя вернулась, чтобы приготовить рис, а затем позвала нас к столу. Тётя и дядя угостили меня очень аппетитными местными блюдами из морепродуктов: жареными кальмарами с рыбным соусом, варёными кальмарами с рыбным соусом и жареными кальмарами в сладко-соленом соусе... Давно я не чувствовал аромата капельки рыбного соуса, только что вынутого из банки, золотистого цвета, в белой фарфоровой чашке. Глядя, как я наслаждаюсь восхитительным кальмаром, обмакнутым в рыбный соус моего родного города, моя тётя радостно улыбнулась и похвасталась: «Сейчас не только в районе Нги Хай делают много рыбного соуса, дитя моё, но и в Нги Тан, Нги Туй... каждая семья, которая делает рыбный соус, имеет как минимум пятьдесят или семьдесят партий этого соуса, это очень хлопотно, дитя моё. Торговцы рыбным соусом делают заказы, рестораны, отели и семьи тоже много покупают, особенно в туристический сезон. Гости, приезжающие в Кыало на отдых, перед возвращением не забывают купить несколько литров рыбного соуса, некоторые заказывают десятки литров, а потом звонят с юга и севера и просят привезти рыбный соус на машине. Нужно всего лишь связаться с транспортной компанией, потратить несколько десятков тысяч донгов на проезд, и вы сразу же получите рыбный соус моего родного города». Искренняя радость моей тёти тоже радовала меня.

Я только что поняла, что, хотя они долгое время были вдали от дома, мои родители до сих пор не забыли вкус их родного рыбного соуса. Многие люди издалека приезжали сюда, мечтая вернуться, вспоминая и жаждая вкуса моего родного моря, ведь вкус рыбного соуса тоже пропитан искренностью, гостеприимством местных жителей...

Прохладный бриз с пляжа Куа Ло доносил аромат чьей-то лодки, только что привезшей партию скумбрии и анчоусов. Я глубоко вдохнул морской аромат и почувствовал странное облегчение. На улице мои тётя и дядя возились с ёмкостями для рыбного соуса, наслаждаясь солнечным светом, их тени искажались в лучах солнца…

Статья и фотографии:Ан Нгок