Рисовая вермишель из деревни Тхыонг

(Баонхэан) – деревня Тхыонг, коммуна Фуич, ранее известная как деревня Фонгхай, коммуна Нгифонг, район Нгилок, славится многовековой традицией производства вермишели. На протяжении многих лет, в течение многих поколений, в руках многих людей вермишель сохраняет свой восхитительный вкус, характерный для старой деревни Тхыонг...

Господин Тран Вьет Тао (71 год), уроженец деревни Тхыонг, – представитель третьего поколения, занимающегося изготовлением вермишели. Он рассказал, что научился делать вермишель, когда ему было всего 7 лет. В его родной деревне Тхыонг по ночам раздавался стук пестиков, толкущих рисовую муку. В те времена варить вермишель вручную было очень трудно. Три-четыре человека могли сделать всего несколько мисок вермишели, чтобы утром отнести её на рынок: рынок Сон, рынок Дау, рынок Мок... продавать. «Я уже старенький, этим занимаются в основном мои дети и внуки, а я делаю это иногда, чтобы утолить тоску по работе».

В памяти мистера Тао каждый вечер в маленькой кухне его дома горел мерцающий огонь. Отец наклонялся, чтобы сварить муку, а мать сидела, готовя белую рисовую вермишель в бамбуковой форме, которую отец только что вынул из кастрюли с кипящей водой. Мать обмахивала отца, чтобы уменьшить пот, пропитавший его рубашку. Они работали вдвоем и разговаривали за работой. Рассказывали истории о походах на рынок, рассказывали о мальчике, который пошёл поиграть на буйволиную ферму и позволил буйволу соскользнуть с носа и убежать до поля в соседней деревне.

Чтобы сделать листы вермишели, людям древней деревни Тхыонг приходилось проходить много этапов. Первым шагом было замачивание риса, выбирая сорт риса с большим количеством крахмала, замачивание на 1-2 часа, вынимание и промывание, помещение риса в закрытую корзину, накрытие слоем зеленых банановых листьев и хранение в очень закрытом месте в течение 48 часов, пока рис не размягчится. Затем брал ферментированный рис и толкли его в каменной ступке. Когда он становился тонким и однородным, рисовую муку просеивали через воду, чтобы получить крахмал. Для просеивания муки использовались грубые чистые ткани. После просеивания тесто прессовали в куски (за ночь можно было сделать только 3 кг прессованного теста), а затем помещали прессованное тесто в горшок и варили 5 минут. Если семья делала 6 кг теста, его варили около 10 минут. При варке лапши в течение 5 минут, используйте бамбуковую палочку для еды, чтобы проткнуть внешнюю часть теста и посмотреть, влажное ли тесто и приготовленное снаружи, затем выньте тесто, продолжайте помещать его в ступку и толките, пока приготовленное тесто снаружи и сырое тесто внутри не станут гладкими вместе, потрите его пальцем, и оно почувствует гладкость, положите тесто на алюминиевый противень, в это время тесто чистое белое и очень эластичное. Когда тесто выложено на противень, производитель лапши вкладывает все свои силы в свои руки, чтобы замесить тесто, замешивая тесто и добавляя воду, чтобы сделать тесто гладким, затем положите тесто в корзину (корзина зашита тюлевой занавеской).

Господин Тао и его внуки готовят вермишель.

Следует также сказать, что в то время тюлевые занавески были редкостью, поэтому их было очень трудно купить, а если и удавалось купить, то они стоили очень дорого. Жителям деревни Тхыонг приходилось идти в район До Луонг, чтобы попросить людей соткать шелковую ткань для изготовления сетки. Сетка была очень важна, она имела функцию фильтрации порошка, чтобы он был гладким и мягким, а крупные частицы оставались на сетке. После того, как тапиоковая мука становилась гладкой и мягкой, поместите порошок в небольшую тканевую форму, в середине ткани прикрепите круглый медный кусочек с крошечными отверстиями, как кончик зубочистки, возьмите около 4 половников порошка и высыпьте его на ткань с прикрепленным медным кусочком, плотно завяжите ее, руками прижмите порошок так, чтобы вода проходила через медное отверстие в кастрюлю с кипящей на плите водой. Через несколько минут вермишель начала всплывать на поверхность воды. С помощью сачка выловите её и разложите в бамбуковые формочки, расставленные рядами на бамбуковой подложке. Разровняйте каждый лист вермишели в формочках, чтобы он лежал ровно и красиво, затем разложите его на свежих банановых листьях и положите в корзину. Только тогда блюдо с вермишелью готово. Когда корзинка с вермишелью наполнилась, и пропел петух, все решили немного вздремнуть.

Жители деревни Тхыонг разбрелись по всей деревне, продавая вермишель. Они продают её жителям коммуны, на рынках Сон, Дау, Тхинь Труонг, Мок в районе Нгилок, а затем спускаются в Куало, где на лодках добираются до Хатиня. Вермишель из деревни Тхыонг не только вкусная, но и пахнет рисом и прохладной родниковой водой, что делает её мягкой и эластичной, поэтому всем нравится её есть.

Так как не было дров для приготовления лапши, поскольку они были дорогими, поэтому они использовали солому для приготовления лапши. В каждом доме складывали большие кучи соломы для приготовления лапши. Любой, кто проходил через деревню Тхыонг, мог почувствовать характерный запах соломенного дыма, запах оставшихся дробленых рисовых зерен, смешанный с сильным ароматом рисовой муки... В те бедные дни кусочек рисовой лапши с креветочной пастой был чрезвычайно вкусным. Семья г-на Тхао, как и жители деревни Тхыонг, в каждом доме солили креветочную пасту, во время еды они набирали ее в половник, выжимали лимон, добавляли немного сахара, в те дни это был в основном коричневый сахар, взбивали его до образования пены, разрывали каждый кусочек лапши и обмакивали в креветочную пасту, все хвалили ее за вкусное блюдо. Деревня Тхыонг была бедной, но теплой и любящей. Соседи любили друг друга. Этот дом помогал другому дому, толочь муку, месить тесто и варить лапшу было обычным делом. Помню, как в тот год, когда шторм обрушил крышу дома господина Ту, все соседи собрались, чтобы помочь ему перекрыть крышу черепицей. Раствор, в котором он толк муку для лапши в доме господина Ту, тоже был уничтожен штормом, и соседи помогли ему сделать новый раствор.

Рассказав старую историю, господин Тхао заговорил о настоящем. Он с энтузиазмом отвёл меня в дом своего кузена, который также «унаследовал» дело отца по изготовлению вермишели. Племянница господина Тхао – госпожа Тран Тхи Тхуан, которой в этом году исполнилось 38 лет, но у неё 28-летний «стаж» в изготовлении вермишели. Госпожа Тхуан сказала: «По сравнению со временем моего деда, господина Тхао, сегодня процесс приготовления вермишели гораздо проще. Большинство людей используют машины, но секрет приготовления вкусной вермишели остался прежним: по-прежнему нужно выбирать рис, замачивать его... чтобы сохранить характерный вкус деревни Тхыонг». Самое главное – вермишель фильтруется и варится в воде из местного колодца.

Г-жа Туан сказала, что именно поэтому листовая вермишель в деревне Тхыонг сохранилась до наших дней. Указывая на миску с мукой, она сказала: «Мне приходится вставать в час ночи, чтобы приготовить эту муку». Я удивился: «Почему вы всё ещё просыпаетесь в час или два ночи, когда делаете её на мукомольной машине?» Г-жа Туан объяснила, что приготовление листовой вермишели — это не то же самое, что вермишель (или то, что люди до сих пор называют вермишелью), оно требует дополнительного этапа раскатывания, который занимает много времени. Раскатывать вермишель нельзя в спешке, руки нежные, умелые, берут небольшой кусочек вермишели и медленно раскатывают круг за кругом, пока вермишель не станет размером с горлышко миски для риса. Вермишель нужно раскатывать горячей, чтобы она держала форму. Когда она остывает, она липнет к рукам и её очень трудно согнуть, поэтому, раскатывая листовую вермишель, можно обжечь все десять пальцев, даже если надеваешь пластиковые перчатки. Качество листовой вермишели и обычной вермишели одинаковое. Листовая вермишель красивее, поэтому килограмм стоит на 5000 донгов дороже (сейчас листовая вермишель стоит около 12 000 донгов/кг). Она также объяснила мне, что раньше я видела рисовую вермишель коричневой, а не гладкой белой, как сейчас, потому что раньше, когда её делали вручную, ферментированный рис часто пригорал, и лапша получалась коричневой.

В деревне Фонгхай теперь около 20 домохозяйств, которые производят вермишель. Однако основным видом вермишели больше не является листовая вермишель, а вермишель. Вермишель проще, быстрее и популярнее. «Люди делают вермишель, чтобы не забывать о своей работе!» — сказала г-жа Туан, — «но они не рассчитывают на большую прибыль, потому что приготовление вермишели — очень тяжелый труд». Есть много семей, которые стали богатыми благодаря этой работе, например, семья г-жи Оань, семья г-на Чиена... Что касается г-жи Туан, она варит до 500 кг риса каждый день. Каждый день вся семья из 5 человек встает в час ночи, и каждый человек выполняет свою работу. Иногда во время праздников, годовщин смерти или когда коммуна сообщает об отключении электроэнергии, г-же Туан приходится брать взаймы еще двух человек, чтобы все это приготовить. Ее семья в основном импортирует вермишель для рынков. Многие другие семьи также обратились за помощью к ресторанам, отелям… в городе. Спрос на еду вырос, и теперь, помимо традиционного блюда из клейкого риса, на столах также выставлены блюда из вермишели, чтобы посетители могли выбрать. «Это также хорошая новость для вермишелевой профессии в деревне Тхыонг», — воодушевлённо сказала г-жа Тхуан.

В наши дни вермишель с листьями едят не только с креветочной пастой или, что более изысканно, с «вермишелью с рыбным соусом и креветочной пастой», но и с уткой, курицей, сырыми овощами, спринг-роллами, спринг-роллами… Некоторым людям достаточно миски искусно приготовленного рыбного соуса с чили, чтобы вкусно поесть. Многие выбирают вермишель с листьями в качестве подарка тем, кто давно не был дома, но сердцем остался в деревне, или студентам, которые скучают по подаркам из дома…

Иногда, проходя по рынку, я вижу белую рисовую лапшу, завёрнутую в зелёные банановые листья. Я скучаю по обжигающим пальчикам жителей Верхней деревни и люблю их!

Ту Хыонг