Вермишель из деревни Тхыонг

(Баонхэан) – деревня Тхыонг, коммуна Фуич, ныне известная как деревня Фонгхай, коммуна Нгифонг, район Нгилок, славится многовековой традицией производства вермишели. На протяжении многих лет, в течение многих поколений, в руках многих людей вермишель сохраняет свой восхитительный вкус, характерный для старой деревни Тхыонг...

Господин Тран Вьет Тао (71 год), уроженец деревни Тхыонг, – представитель третьего поколения, занимающегося изготовлением вермишели. Он рассказал, что научился делать вермишель, когда ему было всего семь лет. В его родной деревне Тхыонг всю ночь раздавался звук пестиков, толкущих рисовую муку. В те времена варить вермишель вручную было очень трудно. Три-четыре человека могли сделать лишь несколько мисок вермишели, чтобы утром отнести её на рынок: рынок Сон, рынок Дау, рынок Мок... продавать. «Я уже старенький, этим занимаются в основном мои дети и внуки, а я делаю это иногда, чтобы утолить тоску по работе».

В памяти мистера Тао каждый вечер в маленькой кухне его дома горел мерцающий огонь. Отец наклонялся, чтобы сварить муку, а мать сидела, формируя белую вермишель в бамбуковой форме, которую отец только что вынул из кипящей воды. Мать обмахивала отца, чтобы уменьшить пот, пропитавший его рубашку. Они работали и разговаривали за работой. Кто-то о походе на рынок, кто-то о мальчике, который играл с буйволом и уронил его с носа, чтобы тот убежал до поля в соседней деревне.

Чтобы сделать листы вермишели, людям древней деревни Тхыонг приходилось проходить много этапов. Первым этапом было замачивание риса, выбор сорта риса с большим количеством крахмала, замачивание на 1-2 часа, вынимание и промывание его, помещение риса в герметичную корзину, накрытие его слоем зеленых банановых листьев и хранение в очень закрытом месте в течение 48 часов, пока рис не размягчится. Затем брал ферментированный рис и толкли его в каменной ступке. Когда он становился тонким и однородным, рисовую муку просеивали через воду, чтобы получить крахмал. Для просеивания муки использовали грубые чистые ткани. После просеивания муку плотно прессовали в куски (за ночь можно было сделать только 3 кг прессованной муки), затем помещали прессованную муку в горшок и варили 5 минут. Если семья делала 6 кг муки, ее варили около 10 минут. При варке лапши в течение 5 минут, используйте бамбуковую палочку для еды, чтобы проткнуть внешнюю часть теста и посмотреть, влажное ли тесто и приготовленное снаружи, затем выньте тесто, продолжайте помещать его в ступку и толките, пока приготовленное тесто снаружи и сырое тесто внутри не станут гладкими вместе, потрите его пальцем, и оно станет гладким, положите тесто на алюминиевый противень, в это время тесто чисто-белое и очень эластичное. Когда тесто выложено на противень, производитель лапши вкладывает все свои силы в свои руки, чтобы замесить тесто, замешивая тесто и добавляя воду, чтобы сделать тесто гладким, затем положите тесто в корзину (корзина зашита тюлевой занавеской).

Господин Тао и его внуки готовят вермишель.

Следует также сказать, что в то время тюлевые занавески были редкостью, поэтому их было очень трудно купить, а если и удавалось купить, то они были очень дорогими. Жителям деревни Тхыонг приходилось идти в район До Луонг, чтобы попросить людей соткать шелковую ткань для изготовления сети. Сетка была очень важна, она имела функцию фильтрации порошка, чтобы он был гладким и мягким, а крупные частицы оставались на сетке. После того, как порошок становился гладким и мягким, поместите порошок в небольшую тканевую форму, в середине ткани прикрепите круглый медный кусочек с крошечными отверстиями, как кончик зубочистки, возьмите около 4 половников порошка и высыпьте его на ткань с прикрепленным медным кусочком, плотно завяжите ее, руками прижмите порошок так, чтобы вода проходила через медное отверстие в кастрюлю с кипящей на плите водой. Через несколько минут вермишель начала всплывать на поверхность воды. С помощью половника вычерпываем лапшу и раскладываем её по бамбуковым формочкам, установленным рядами на бамбуковой подложке. Каждый лист вермишели ровно и красиво укладываем в формочки, затем выкладываем на свежие банановые листья и кладём в корзину. Только тогда вермишель готова. Когда корзинка с вермишелью наполнилась, как раз пропел петух, поэтому все немного вздремнули на несколько десятков минут.

Жители деревни Тхыонг разбрелись по всей деревне, продавая вермишель. Они продают её жителям коммуны, на рынках Сон, Дау, Тхинь Труонг, Мок в районе Нгилок, а затем спускаются в Куало, где на лодках добираются до Хатиня. Вермишель из деревни Тхыонг не только вкусная, но и пахнет рисом и прохладной колодезной водой, что делает её мягкой и эластичной, поэтому все её любят.

Так как не было дров для приготовления вермишели из-за ее дороговизны, они использовали солому. В каждом доме были большие кучи соломы для приготовления вермишели. Любой, кто проходил через деревню Тхыонг, мог учуять характерный запах соломенного дыма, запах оставшихся дробленых рисовых зерен, смешанный с сильным ароматом рисовой муки... В те бедные дни кусочек вермишели, съеденный с вонючими креветками, был восхитителен. Семья г-на Тхао, как и жители деревни Тхыонг, каждая семья солила банку креветок, во время еды они черпали ее в половник, выжимали лимон, добавляли немного сахара, в те дни это был в основном коричневый сахар, взбивали до образования пены, отрывали каждый кусочек вермишели и обмакивали его в креветки, все хвалили это, как вкусное блюдо. Деревня Тхыонг была бедной, но теплой и полной любви. Соседи любили друг друга. Эта семья помогала другой семье толочь муку, месить тесто и варить вермишель, что было обычным делом. Помню, как в тот год, когда шторм обрушил крышу дома господина Ту, все соседи собрались, чтобы помочь ему перекрыть крышу черепицей. Раствор для точения муки для вермишели тоже разбился, и соседи помогли ему сделать новый раствор.

Рассказав старую историю, господин Тхао заговорил о настоящем. Он с энтузиазмом отвёл меня в дом своего кузена, который тоже «следует по стопам» отца и варит вермишель. Племянница господина Тхао – госпожа Тран Тхи Тхуан, которой в этом году исполнилось 38 лет, но у неё 28-летний «стаж» в варке вермишели. Госпожа Тхуан сказала: «По сравнению со временем моего деда, господина Тхао, сегодня процесс приготовления вермишели гораздо проще. Большинство людей используют машины, но секрет приготовления вкусной вермишели остался прежним: по-прежнему нужно выбирать рис, замачивать его... чтобы сохранить характерный вкус деревни Тхыонг». Самое главное – вермишель фильтруют и варят в воде из местного колодца.

Г-жа Туан сказала, что именно поэтому вермишель в деревне Тхыонг сохранилась до наших дней. Указывая на миску с мукой, она сказала: «Мне приходится вставать в час ночи, чтобы приготовить эту муку». Я задался вопросом: «Почему вы всё ещё просыпаетесь в час или два ночи, когда делаете её в блендере?» Г-жа Туан объяснила, что приготовление вермишели — это не то же самое, что вермишель (или то, что люди до сих пор называют вермишелью), поэтому приходится добавлять этап раскатывания, который занимает много времени, и раскатывать вермишель в спешке нельзя. Нужно работать аккуратно, умелыми руками, беря небольшой кусочек вермишели и медленно раскатывая её круг за кругом, пока она не станет размером с горлышко миски для риса. Раскатывать вермишель нужно горячей, потому что в холодном виде она липнет к рукам и её очень трудно согнуть. Поэтому, раскатывая вермишель, вы обжигаетесь всеми десятью пальцами, даже несмотря на то, что на вас пластиковые перчатки. Качество вермишели и вермишели одинаковое, но вермишель красивее, поэтому килограмм стоит на 5000 донгов дороже (сейчас вермишель стоит около 12 000 донгов/кг). Она также объяснила мне, что раньше я видела рисовую вермишель коричневой, а не гладкой белой, как сейчас, потому что раньше, когда её делали вручную, ферментированный рис часто пригорал, и лапша получалась коричневой.

В деревне Фонгхай теперь около 20 домохозяйств, которые производят вермишель. Однако основным видом вермишели больше не является листовая вермишель, а вермишель. Вермишель проще, быстрее и популярнее. «Люди делают вермишель, чтобы не забывать о своей работе!» — сказала г-жа Туан, — «но они не рассчитывают на большую прибыль, потому что приготовление вермишели — очень тяжелый труд». Есть много семей, которые стали богатыми благодаря этой работе, например, семья г-жи Оань, семья г-на Чиена... Что касается г-жи Туан, она варит до 500 кг риса каждый день. Каждый день вся семья из 5 человек просыпается в час ночи, и каждый выполняет свою работу. Иногда во время праздников, годовщин смерти или когда коммуна сообщает об отключении электроэнергии, г-же Туан приходится брать взаймы еще двух человек, чтобы все это приготовить. Ее семья в основном импортирует вермишель для рынков. Многие другие семьи также обратились за помощью к ресторанам, отелям… в городе. Спрос на еду вырос, и теперь, помимо традиционного блюда из клейкого риса, на столах также выставлено блюдо с вермишелью, чтобы посетители могли выбрать. «Это также хорошая новость для вермишелевой профессии в деревне Тхыонг», — воодушевлённо сказала г-жа Тхуан.

В наши дни вермишель с листьями едят не только с креветочной пастой или, что более изысканно, с пастой из «вермишели, рыбы, ростков фасоли и креветок», но и с уткой, курицей, сырыми овощами, спринг-роллами и т.д. Некоторым для вкусного обеда достаточно миски искусно приготовленного рыбного соуса с чили. Многие выбирают вермишель с листьями в качестве подарка тем, кто давно не был дома, но чьи сердца всё ещё в деревне, или студентам, которые скучают по подаркам из дома…

Иногда, проходя по рынку, я вижу белую рисовую лапшу, завёрнутую в зелёные банановые листья. Я скучаю по обжигающим пальчикам жителей Верхней деревни и люблю их!

Ту Хыонг