Паста из ферментированного морского прыгуна — фирменное блюдо низовьев реки Лам.
Жители низовьев реки Лам в районе Хунг Нгуен, тесно связанные с дождевыми червями на протяжении многих поколений, накопили богатый опыт в приготовлении из них вкусных блюд, среди которых знаменитым деликатесом является паста из дождевых червей.
Для жителей «деревень, где разводят червей», рисовые поля в основном используются для выращивания червей, а выращивание риса — второстепенно. Даже если они не выращивают рис в летне-осенний сезон, они все равно вспахивают поля и удобряют их большим количеством навоза. По словам местных жителей, это делает поля более плодородными, особенно во время сбора урожая. Удаление стерни и внесение хорошо перепревшего навоза делают почву рыхлой и пористой, что приводит к появлению большого количества крупных, упитанных и золотисто-желтых червей.
Раньше, в сезон появления дождевых червей, людям приходилось делать факелы и лампы, чтобы собирать их с помощью бамбуковых корзин. Теперь поля покрыты сетями, и люди умеют делать ловушки для дождевых червей, что значительно облегчает работу. Когда отлив, дождевые черви выползают из земли и свободно плавают по полям, уносимые течением и попадающие в ловушки.
В каждый сезон, когда появляются речные черви, каждое домохозяйство с рисовыми полями вдоль реки может заработать 10-30 кг червей. Семьи с большим количеством рисовых полей могут собрать 1-2 центнера червей за один сезон.
Из червей, выловленных в Хунг Нгуен, можно приготовить множество питательных блюд, таких как котлеты из червей, тушеные черви, соус из червей и т.д. Раньше местные жители ловили так много червей, что не могли съесть их все свежими. Поскольку холодильников для их хранения не было, им пришла в голову идея готовить соус, чтобы использовать его постепенно.
Ранее паста из ферментированных червей была простой, деревенской едой, которую готовили в основном местные жители для семейных обедов. По мере роста рыночного спроса на пасту из ферментированных червей многие домохозяйства сосредоточились на коммерческом производстве. В деревнях, известных своими червями, таких как Чау Нхан и Хунг Лой, почти каждое домохозяйство производит пасту из ферментированных червей. Некоторые домохозяйства делают ее для личного потребления, засолив от пяти до семи килограммов червей; другие делают ее как для личного использования, так и для продажи, засолив десятки килограммов.
Г-жа Нгуен Тхи Линь (48 лет), женщина с многолетним опытом приготовления ферментированной пасты из червей-землекопов в деревне Фу Суан, коммуна Чау Нхан, рассказала, что каждый сезон сбора червей-землекопов ее семья собирает сотни килограммов этих насекомых. Большая часть из них продается торговцам, и только около 30 кг остается для приготовления ферментированной пасты для семейного потребления и продажи во время празднования Нового года по лунному календарю.
По словам г-жи Линь, приготовление пасты из ферментированных червей несложно, но требует тщательности и мастерства на каждом этапе. Чтобы приготовить вкусную пасту, местные жители говорят, что черви должны быть свежими, только что привезенными с поля; использовать несвежих червей не следует. После вылова червей тщательно промывают колодезной водой и помещают в корзину, чтобы вода полностью стекла. Если в червях останется много водопроводной воды или они намокнут от дождевой воды во время процесса ферментации, паста испортится или потеряет свой вкус.
В отличие от юго-западного региона Вьетнама, жители Хунг Нгуена не солят целых грязевых червей, а вместо этого измельчают их в пасту со специями, такими как лук-шалот, апельсиновая цедра, имбирь и порошок чили. Раньше, до появления мясорубок, люди помещали грязевых червей в глиняные кувшины и измельчали их двумя большими бамбуковыми палочками до состояния пюре. Теперь, благодаря множеству многофункциональных устройств, измельчение грязевых червей стало намного проще.
В зависимости от семьи, количество специй, добавляемых в ферментированную пасту из червей, варьируется. Семья г-жи Линь обычно готовит ферментированную пасту из червей по рецепту, включающему 10 кг червей, 2 кг соли, 1 кг лука, имбирь, 0,8 кг обжаренной рисовой муки и горсть апельсиновой цедры. Густая, однородная смесь из червей, после измельчения, приправляется небольшим количеством соли и обжаренной рисовой муки, затем разливается в глиняные кувшины, стеклянные бутылки или чистые пластиковые контейнеры, плотно закрывается и хранится в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
В течение первой недели каждое утро необходимо открывать банку и добавлять соль и жареную рисовую муку, убедившись, что вся соль и жареная рисовая мука добавлены к 7-му дню. Во время ферментации рыбного соуса необходимо периодически вынимать банку и тщательно перемешивать его снизу вверх. Примерно через месяц рыбный соус приобретет красновато-коричневый цвет и характерный аромат, что будет свидетельствовать о его готовности.
Благодаря натуральным специям и уникальному методу ферментации, соус из ферментированной рыбы-прыгуна от Хунг Нгуена обладает неповторимым цветом, ароматом и вкусом, не похожим ни на что, что можно найти в других регионах.
В среднем из 10 кг илистых прыгунов получается 10 литров ферментированной пасты из илистых прыгунов (20 бутылок, по 0,7 кг пасты в каждой). Пасту из илистых прыгунов можно есть в сыром виде, то есть набирать ложкой из банки и приправлять специями, такими как чили и галангал, или же разогревать с ароматным луком и маслом перед употреблением. Паста из илистых прыгунов часто используется в качестве соуса для свинины, козлятины, салатов, рисовых рулетов, маринованных овощей и лука – все это очень вкусно и аппетитно.
Раньше паста из ферментированного морского прыгуна была простым, деревенским блюдом, но теперь она стала знаменитым деликатесом, популярным на рынках по всему миру. Когда паста готова, что совпадает с приближающимся лунным Новым годом, местные жители разливают ее по бутылкам, и каждая бутылка продается по цене от 500 000 до 600 000 донгов.
Г-н Во Чунг Трук из деревни Фу Суан, коммуна Чау Нхан, рассказал: «Каждый сезон моя семья использует около 50-60 кг свежих червей для приготовления ферментированной пасты из червей. Обычно мы делаем ее только по заказам знакомых из нашего родного города, а также со всего юга и севера страны. Каждый год на праздник Тет ее раскупают; пасты из червей больше нет в продаже».
Известно, что в настоящее время в коммунах Чау Нхан и Хун Лой существует множество предприятий, производящих ферментированную пасту из червей. Каждый сезон размножения червей на одном из предприятий перерабатываются сотни килограммов червей для производства пасты. По словам местных жителей, бизнес по производству пасты из червей приносит значительный доход, потенциально удваивая первоначальные инвестиции.