Мам руой — фирменное блюдо нижнего течения реки Лам

Для жителей «деревень руои» основная цель выращивания руои — это поля, а выращивание риса — второстепенное. Летом и осенью, если рис не выращивают, то всё равно пашут и удобряют навозом. По словам местных жителей, это делает поля глубокими, особенно во время уборки урожая, когда удаляют много стерни, вносят навоз и рыхлят почву. На полях много руои — крупного, жирного и жёлтого.

В прошлом, когда наступал сезон руои, людям приходилось делать факелы и зажигать лампы, чтобы собирать руои в бамбуковых корзинах. Теперь поля полны сетей, люди умеют плести корзины для ловли руои, поэтому ловля стала проще. Когда вода отступает, руои выползают из-под земли и свободно плавают по полям, следуя за потоком воды в корзины.

Каждый раз, когда руои сплавляются, каждое домохозяйство с рисовыми полями вдоль реки может собрать 10–30 кг руои. Домохозяйства с большим количеством рисовых полей могут собирать 1–2 центнера руои за сезон.

Из икры Хунг Нгуена можно приготовить множество питательных блюд, таких как рулетики из икры, тушеная икра, соус к икре... В прошлом местные жители собирали много икры, но не могли съесть её всю свежей. Не имея холодильника для её хранения, они придумали способ готовить рыбный соус, чтобы использовать его постепенно.

Раньше креветочная паста была просто деревенской едой, местные жители в основном готовили её для семейных обедов. Когда спрос на неё на рынке вырос, многие домохозяйства перешли на её производство для коммерческих целей. В коммунах, где производили креветочную пасту, таких как Чау Нян и Хынг Лой, казалось, каждое домохозяйство могло её производить. Домашние хозяйства, которые готовили её для еды, солили несколько килограммов креветок; другие же делали её как для собственного потребления, так и на продажу килограммами.

Г-жа Нгуен Тхи Линь (48 лет) — женщина с многолетним опытом в приготовлении креветочной пасты в деревне Фу Суан коммуны Чау Нян, сказала, что каждый сезон креветок ее семья собирает сотни килограммов креветочной пасты, большую часть которой продает торговцам, оставляя лишь около 30 кг для приготовления рыбной пасты для своей семьи и на продажу по случаю Лунного Нового года.

По словам г-жи Линь, приготовление креветочной пасты несложно, но требует скрупулезности и мастерства на каждом этапе. Местные жители утверждают, что для приготовления вкусной креветочной пасты креветки должны быть свежими, только что доставленными с поля. Не используйте гнилые креветки для приготовления соуса. После вылова креветок их промывают колодезной водой и складывают в корзину, чтобы стекла вода. Если в креветках останется много воды или они попадут под дождь во время ферментации, соус будет испорчен или невкусным.

Жители Хунг Нгуена не солят креветки целиком, как на Юго-Западе, а измельчают их вместе со специями, такими как лук-шалот, мандариновая цедра, имбирь, порошок чили и т. д. Раньше, когда кухонных комбайнов ещё не было, креветки часто клали в керамическую банку и энергично взбивали двумя большими бамбуковыми палочками до состояния кашицы. В наши дни, благодаря многофункциональным машинам, процесс измельчения креветок стал проще.

В зависимости от семьи, приправы, добавляемые в креветочную пасту, различаются. Семья г-жи Линь обычно готовит рыбный соус по следующей рецептуре: 10 кг креветочной пасты, 2 кг соли, 1 кг лука, имбирь, 0,8 кг рисовых отрубей и 1 горсть мандариновой цедры. Густую креветочную пасту после измельчения приправляют небольшим количеством соли и рисовых отрубей, переливают в керамическую банку, стеклянную банку или чистый пластиковый контейнер, герметично закрывают и ставят в прохладное место.

В течение первой недели каждое утро нужно открывать банку, чтобы добавить соль и рисовые отруби, и следить за тем, чтобы через 7 дней вы добавили всю соль и рисовые отруби, как и планировалось. В течение периода ферментации нужно периодически вынимать банку и перемешивать содержимое снизу вверх. Примерно через месяц рыбный соус приобретёт красновато-коричневый цвет и характерный аромат, когда он созреет.

Благодаря натуральным специям и уникальному методу ферментации креветочная паста Hung Nguyen имеет неповторимый цвет, аромат и вкус, который не встретишь ни в одной деревне.

В среднем из 10 кг креветочной пасты получается 10 литров рыбного соуса (20 бутылок, по 0,7 кг в каждой). Креветочную пасту можно употреблять в сыром виде, то есть вычерпывая её из банки, добавляя специи, такие как чили или галангал, и сразу же употреблять в пищу, или же обжаривая лук на жире, чтобы подогреть рыбный соус перед употреблением. Креветочную пасту часто используют в качестве соуса для макания свинины, козлятины, салатов, рисовых рулетов, маринованных баклажанов, маринованного лука и т. д. Все они вкусны и привлекательны.

Раньше креветочная паста была всего лишь деревенским блюдом, но теперь она стала известным деликатесом, который любят покупатели по всему миру. Когда паста созревает, а это также время Тэта, её достают и разливают по бутылкам. Каждая бутылка продаётся по 500–600 тысяч донгов.

Господин Во Трунг Трук из деревни Фусуан коммуны Чау Нян рассказал: «Каждый сезон моя семья использует около 50-60 кг свежей икры для приготовления рыбного соуса. Обычно мы заказываем только у знакомых из сельской местности, а также с юга и севера. Каждый год во время Тэта продукты распродаются, и соуса из икры продавать нечего».

Известно, что в настоящее время в коммунах Чау Нян и Хынг Лой расположено множество предприятий по производству креветочной пасты. Каждый сезон предприятие перерабатывает сотни тонн креветок для производства креветочной пасты. По словам местных жителей, профессия по производству креветочной пасты приносит хороший доход, который может вдвое превысить вложенный капитал.