Насладитесь ароматами гор и лесов, отведав жареную рыбу Pa Pỉnh Tộp.
Любой, кто когда-либо пробовал жареную рыбу Па Пынь Топ, приготовленную представителями тайской этнической группы в западной провинции Нгеан, наверняка вряд ли забудет это простое, но неповторимое блюдо, связанное с процессом приготовления и характерными ингредиентами, «пропитанными ароматами гор и лесов» жителей высокогорья.
Хоай Тху/Подарок:Хонг Тоай8 августа 2026 г.
*****
Любой, кто когда-либо пробовал жареную рыбу Па Пынь Топ, приготовленную представителями тайской этнической группы в западной провинции Нгеан, наверняка вряд ли забудет это простое, но неповторимое блюдо, связанное с процессом приготовления и характерными ингредиентами, «пропитанными ароматами гор и лесов» жителей высокогорья.
Хотя мы много раз бывали в высокогорных районах Нгеана и наслаждались многочисленными простыми блюдами этнических меньшинств, блюдо, которое нам запомнилось больше всего и которое является одновременно популярным и глубоко укоренившимся в местной культуре, — это жареная рыба Па Пынь Топ.
.png)
Возможность приготовить блюдо Па Пен Топ вместе с семьей г-на Ви Ван Муна и г-жи Кха Тхо Ми (представительницы тайской этнической группы) в деревне Чиу Лу 1 коммуны Чиу Лю подарила нам незабываемые впечатления.
Во-первых, это опыт ловли рыбы (основного ингредиента блюда) в пруду, который г-н Ви Ван Манн и его жена выращивают и за которым ухаживают уже почти год. Г-н Манн говорит, что для того, чтобы блюдо получилось наилучшим, рыбу необходимо выловить прямо из пруда, свежую и живую, прежде чем приступать к обработке.
Для приготовления настоящего Па Пынь Топ процесс представляет собой умелое сочетание натуральных ингредиентов и традиционных техник. По дороге домой с пруда с рыбой г-н Ви Ван Ман отрезает лишнюю бамбуковую палочку и собирает различные травы и специи.
Бамбук расщепляют на небольшие полоски, которые используются для зажима рыбы во время жарки на гриле. Основные специи для маринования рыбы легко найти в большинстве семейных садов, включая лемонграсс, свежий перец чили и листья лайма, в сочетании с такими привычными приправами, как соль и глутамат натрия. Добавление измельченных ароматных семян мак кхен в маринад придает жареной рыбе уникальный, неповторимый аромат с легкой остротой и насыщенным вкусом.
Уникальная и знакомая особенность процесса приготовления Па Пынь Топ местными жителями заключается в способе потрошения рыбы: вместо того, чтобы потрошить ее через брюхо, как это обычно делается, они потрошат ее вдоль позвоночника. Этот метод требует мастерства для обеспечения точного разреза, позволяющего рыбе легко складываться, сохраняя богатый брюшной жир и обеспечивая равномерное впитывание специй в каждый кусок мяса.
Все специи мелко измельчаются и используются для маринования рыбы в течение как минимум 30 минут. Затем рыба плотно зажимается между двумя свежими бамбуковыми палочками, чтобы сохранить свою привлекательную форму и не упасть при переворачивании на раскаленном угольном гриле.
.jpg)
Последний и самый важный этап происходит непосредственно у раскаленного огня. Мистер Манн должен отрегулировать пламя, чтобы рыба медленно жарилась на углях. Тлеющий жар углей и огня помогает теплу проникать глубоко внутрь, равномерно прожаривая рыбу, сохраняя при этом ее сочность и естественную сладость, предотвращая высыхание или подгорание.
Когда рыбный жир начинает шипеть на раскаленных углях, насыщенный аромат специй, смешанный с характерным дымным запахом кухни, распространяется по всему дому. Именно тогда Па Пынь Топ достигает своего совершенства: золотисто-коричневый и аппетитный снаружи, а внутри – наполненный ароматами гор и лесов. Наслаждение жареной рыбой с ароматным клейким рисом, приготовленным на пару в бамбуковой или деревянной пароварке, – лучший способ в полной мере ощутить суть горной кухни.
У уютного камина, в сопровождении вкусной еды и крепкого пряного вина, посетители наслаждаются аппетитными блюдами, вспоминая кулинарную культуру своего народа. Ви Ван Ман рассказала, что, оглядываясь назад, можно заметить интересные изменения в способах приготовления Па Пынь Топ их предками по сравнению с современными адаптациями этого блюда.
Во-первых, что касается способа приготовления, в старину наши предки обычно готовили это блюдо только из мелкой рыбы, обитавшей в ручьях и протоках. После того как рыбу выпотрошали вдоль позвоночника и мариновали в специях, её подвешивали над кухонным огнём. Жар и дым от ежедневного костра обволакивали и высушивали рыбу, предотвращая её порчу и позволяя хранить её очень долго.
«Раньше не было таких шкафов для хранения продуктов, как сегодня. Когда люди отправлялись к реке и ловили много рыбы, если им не удавалось съесть её всю за день, они использовали огонь и натуральные методы обработки, чтобы сохранить свежую рыбу надолго. Так же хранилось и копчёное блюдо из рыбы Па Пынь Топ. Когда они хотели его съесть, они просто доставали копчёную рыбу, жарили её на углях или готовили на пару, и у них сразу получалось вкусное блюдо», — поделился г-н Ви Ван Ман.
Однако современные поколения, используя опыт своих предков в приготовлении жареной рыбы Па Пынь Топ, вносят изменения, адаптированные к современной кухне. Наиболее заметное изменение касается ингредиентов. Па Пынь Топ теперь готовят не только из мелкой, нежной рыбы, но и из более крупных экземпляров (некоторые весят до 4-5 кг). Крупную рыбу повара не могут оставить целиком, а разделят на две половины или нарежут на более мелкие куски. Это улучшение помогает плотной мякоти рыбы равномерно прожариться изнутри, не подгоняя кожу.
Достойно восхищения то, что этнические меньшинства в целом и тайцы в частности, несмотря на изменения в приготовлении традиционных блюд — внедрение новых технологий (холодильные камеры) и более широкий выбор ингредиентов — не утратили сути этого блюда. Душа жареной рыбы Па Пынь Топ — от уникального способа нарезки вдоль позвоночника до тонкого сочетания специй, таких как мак кхен, лемонграсс и листья лайма, а также метода приготовления на углях — бережно хранилась и сохранялась в неизменном виде на протяжении поколений.
.png)
Помимо знаменитой жареной рыбы Па Пинь Топ, тайцы также обладают богатым искусством приготовления рыбы в уникальных сырых (или полусырых) блюдах, таких как рыбный лаап. Свежую рыбу очищают, мякоть разделывают на филе, а затем нарезают тонкими кусочками или кубиками. Эти сочные кусочки рыбы затем тщательно смешивают с измельченными листьями дикой шелковицы и специями, создавая блюдо со свежим кисло-сладким вкусом. Вкус рыбного лаапа по-настоящему усиливается добавлением характерных сопутствующих специй. Незаменимым в этом блюде является сок галангала, который полностью устраняет рыбный запах сырой рыбы и придает блюду теплый, гармоничный вкус.
Будь то Па Пынь Топ или рыбный салат, местные жители часто собирают различные лесные листья и травы в своих садах, чтобы сделать обертки, в которые заворачивают сочное, ароматное рыбное мясо, создавая незабываемый вкус для каждого, кто его пробовал.
Очевидно, что сохранение и передача традиции из поколения в поколение помогли тайской кулинарной культуре выйти за рамки отдельных семейных кухонь и трапез, превратившись в культурный продукт, услугу общинного туризма и привлекательную кулинарную достопримечательность для посетителей, знакомящихся с местным регионом.
