Свинина, обработанная бурой, сохраняет свежесть в течение трех дней.

После нескольких минут замачивания в буре мясо начинает затвердевать, но при этом сохраняет свой свежий цвет. По словам мясника, свинина, маринованная в буре, может оставаться свежей в течение 3 дней при комнатной температуре. В холодильнике она может оставаться свежей до месяца.

Журналисты принимают участие в эксперименте.

По словам мясника из района Нам Ту Лием (Ханой), мы попробовали использовать буру для более длительного хранения мяса. Сначала мы купили буру. Существует два вида: один дольше сохраняет мясо свежим, а другой, обычно называемый «селитрой», не только сохраняет мясо свежим, но и придает ему красивый красный цвет.

Притворившись человеком, собирающимся открыть бизнес по продаже свинины и желающим немного узнать о процессе, мы отправились в лапшичную на улице Нгуен Кханг (Ханой), чтобы купить буру. После внимательного осмотра владелец магазина достал из-под стола пластиковый пакет с белым порошком буры. Цена буры там составляла 20 000 донгов.

Владелица разговорилась, когда ее спросили об опыте обработки свежего мяса бурой: «О боже, я долгое время продавала свинину, прежде чем переключиться на производство вермишели. Чтобы мясо дольше оставалось свежим, его нужно замачивать в воде с бурой. Люди обрабатывают мясо бурой, и оно не пахнет плохо даже после того, как его выставляют на продажу на весь день летом».

Порошок буры (небольшое фото). Мясо оставалось свежим в течение 24 часов после обработки бурой. Фото: Х. Нгуен

Получив буру, репортер добавил небольшое количество этого белого порошка в воду, размешал до полного растворения и использовал для маринования мяса. Обработанное бурой мясо начало сжиматься снаружи.

Примерно через час маринованный кусок мяса стал очень плотным и сухим. В то же время соседний немаринованный кусок мяса по-прежнему имел жесткую, липкую текстуру.

После 24 часов маринования при комнатной температуре (около 28°C) мясо снаружи стало сухим, слегка липким, мышечные волокна уплотнились, и оно сохранило свой первоначальный цвет. Однако, когда репортер разрезал мясо ножом, внутри оно оказалось белее и не имело прогорклого запаха. При надавливании пальцем из мяса вытекало много мутной белой жидкости.

Между тем, мясо, не обработанное бурой, имело прогорклый запах. При разрезании мясо было плотным, не мягким и не водянистым, но слегка прогорклым после 24 часов при комнатной температуре без каких-либо приправ. При нажатии пальцем оставалась вмятина, но она исчезала, когда палец поднимали; волокна мяса были однородными.

Мясник рассказал журналистам, что свинина, маринованная в буре, может оставаться свежей в течение 3 дней при комнатной температуре. В холодильнике она может храниться до месяца, и даже после размораживания мясо остается таким же свежим, как и новое. Поэтому в период, предшествующий Тету (Лунному Новому году), многие люди часто запасаются мясом и хранят его таким образом, чтобы продать после праздника.

При злоупотреблении вызывает рак.

Среди химических веществ, используемых для консервации продуктов питания, широко применяются нитратные и нитритные соли (обычно известные как селитра и бура). По словам профессора Чан Хонг Кона (кафедра химии, факультет естественных наук, Вьетнамский национальный университет, Ханой), эти соли имеют два применения: для окрашивания рыбы и мяса, для придания продуктам хрустящей корочки и для предотвращения роста бактерий.

Учитывая их полезность, производители охотно добавляют эти соли в продукты питания. Однако профессор Тран Хонг Кон утверждает, что добавление их в умеренных количествах допустимо. Но чрезмерное использование и превышение допустимых пределов могут быть вредными, и многие ученые предупреждают об этом.

Согласно анализу профессора Тран Хонг Кона, «селитра» использовалась для консервации продуктов питания на протяжении тысячелетий. По сути, наши предки добывали это вещество из помета летучих мышей и пороха. Она быстро растворяется в воде и помогает продуктам сохранять свой красивый красный цвет.

В частности, при обработке пищевых продуктов он уменьшает размер внешних белковых клеток, замедляя внутреннее разложение, тем самым сохраняя свежесть мяса и предотвращая прогоркание. Однако, по словам профессора Тран Хонг Кона, при превышении допустимой дозы этот вид соли очень токсичен и вреден для нервной системы. Между тем, бура (нитритная соль) по-прежнему широко используется в некоторых технологиях обработки пищевых продуктов, таких как: производство колбас, вермишели, супа фо и сосисок… для повышения хрустящей корочки продуктов.

Однако при определенных условиях продукты, содержащие буру, могут быть загрязнены микроорганизмами из-за воздействия окружающей среды, порчи или превращения этой соли в нитратные соли, которые могут вызывать рак или другие заболевания.

Это подтверждается также исследованиями нескольких преподавателей Университета Хюэ. Если количество нитрита натрия превышает допустимый предел, то, попадая в организм человека, он участвует в восстановительных реакциях в желудке и кишечнике под действием пищеварительных ферментов, вызывая реакции и образуя вещества, которые нарушают транспорт кислорода и другие процессы. Если это продолжается длительное время, это может привести к смерти.

Чтобы купить свежую и вкусную свинину, нужно внимательно выбирать: здоровая свинина обычно имеет светло-розовый или темно-красный цвет. При варке бульон должен быть прозрачным, с крупными жировыми шариками, приятным мясным ароматом и, главное, без посторонних запахов.

Свинина низкого качества: мясо краснее обычного, внутренние органы также красные, с признаками сгустков крови и чрезмерным блеском. Свинина имеет плохую эластичность, рыхлая, сильно выделяет жидкость, либо слишком жесткая, либо слишком мягкая. Испорченное мясо, оставленное слишком долго, часто зеленеет и плохо пахнет. Если после мытья мясо бледнеет и пахнет рыбой, это указывает на то, что его обрабатывали пищевым красителем, смешанным со свиной кровью, чтобы придать ему более свежий и привлекательный вид.

Согласно docbao.vn