Свинина, обработанная бурой, сохраняет свежесть в течение трех дней.

После нескольких минут замачивания в буре мясо начинает затвердевать, но при этом сохраняет свой свежий цвет. По словам мясника, свинина, маринованная в буре, может оставаться свежей в течение 3 дней при комнатной температуре. В холодильнике она может оставаться свежей до месяца.

Журналисты присоединяются к эксперименту.

Theo lời một chủ sạp thịt tại quận Nam Từ Liêm (Hà Nội), chúng tôi đã thử công việc tẩm ướp hàn the để giữ thịt tươi lâu. Đầu tiên, là việc mua hàn the. Có hai loại, một là hàn the giữ cho thịt tươi lâu. Một loại nữa người ta hay gọi là “muối diêm”, vừa giữ thịt tươi, vừa có màu đỏ rất đẹp.

Trong vai một người sắp kinh doanh thịt lợn và muốn học hỏi ít kinh nghiệm, chúng tôi tìm đến mua hàn the tại cửa hàng bún trên phố Nguyễn Khang (Hà Nội). Chủ sạp hàng sau khi nhìn chúng tôi vẻ dò xét rồi lấy từ gầm bàn ra một túi nilon chứa bột hàn the màu trắng. Giá của 1kg hàn the tại đây là 20.000 đồng.

Bà chủ bắt đầu xởi lởi hơn khi được hỏi kinh nghiệm tẩm hàn the cho thịt tươi: “Ôi giời, ngày xưa tôi đi bán thịt lợn mãi mới chuyển sang làm bún. Muốn giữ thịt tươi lâu hơn, phải tẩm nước có hàn the. Người ta tẩm hàn the vào thịt, bày bán cả ngày vào mùa hè vẫn không bốc mùi”.

Bột hàn the (ảnh nhỏ). Miếng thịt để 24 giờ sau khi tẩm hàn the vẫn tươi nguyên. Ảnh: H. Nguyên

Sau khi có hàn the, phóng viên cho một lượng vừa phải chất bột trắng này vào nước, quấy tan và tẩm ướp vào thịt. Miếng thịt tẩm hàn the bắt đầu se thớ thịt bên ngoài.

Sau khoảng 1giờ đồng hồ, mặt bên ngoài miếng thịt rất săn, không có nước. Trong khi miếng thịt không tẩm ướp bên cạnh, bên ngoài vẫn có độ dẻo, dính tay.

Sau 24 giờ để thịt tẩm ướp trong nhiệt độ phòng khoảng 28oC, mặt ngoài của thịt khô, thịt hơi rít, cơ se lại và vẫn giữ màu sắc ban đầu. Tuy nhiên, khi phóng viên dùng dao xẻ bên trong, thịt có màu trắng hơn, không có mùi ôi. Khi dùng ngón tay ấn vào, thịt ứa ra nhiều nước trắng đục.

Trong khi đó, miếng thịt không tẩm hàn the đã có mùi ôi. Khi xẻ bên trong, thịt săn, không nhũn nhão hoặc chảy nước nhưng hơi ngả mùi sau 24 giờ để trong nhiệt độ thường và không có tẩm ướp. Khi dùng ngón tay ấn vào thịt, tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra, các thớ thịt đều.

Một chủ sạp thịt tiết lộ với phóng viên, với thịt lợn tẩm ướp hàn the, có thể giữ tươi 3 ngày ở nhiệt độ thường. Nếu cho vào tủ lạnh, có thể giữ được cả tháng và bỏ ra rã đông, thịt vẫn tươi nguyên như mới. Chính vì vậy, giai đoạn trước Tết, nhiều người thường lấy hàng và giữ theo cách này để bán khi ra Giêng.

Gây ung thư nếu lạm dụng

Среди химических веществ, используемых для консервации продуктов питания, широко применяются нитратные и нитритные соли (обычно известные как селитра и бура). По словам профессора Чан Хонг Кона (кафедра химии, факультет естественных наук, Вьетнамский национальный университет, Ханой), эти соли имеют два применения: для окрашивания рыбы и мяса, для придания продуктам хрустящей корочки и для предотвращения роста бактерий.

Учитывая их полезность, производители охотно добавляют эти соли в продукты питания. Однако профессор Тран Хонг Кон утверждает, что добавление их в умеренных количествах допустимо. Но чрезмерное использование и превышение допустимых пределов могут быть вредными, и многие ученые предупреждают об этом.

Согласно анализу профессора Тран Хонг Кона, «селитра» использовалась для консервации продуктов питания на протяжении тысячелетий. По сути, наши предки добывали это вещество из помета летучих мышей и пороха. Она быстро растворяется в воде и помогает продуктам сохранять свой красивый красный цвет.

В частности, при обработке пищевых продуктов он уменьшает размер внешних белковых клеток, замедляя внутреннее разложение, тем самым сохраняя свежесть мяса и предотвращая прогоркание. Однако, по словам профессора Тран Хонг Кона, при превышении допустимой дозы этот вид соли очень токсичен и вреден для нервной системы. Между тем, бура (нитритная соль) по-прежнему широко используется в некоторых технологиях обработки пищевых продуктов, таких как: производство колбас, вермишели, супа фо и сосисок… для повышения хрустящей корочки продуктов.

Однако при определенных условиях продукты, содержащие буру, могут быть загрязнены микроорганизмами из-за воздействия окружающей среды, порчи или превращения этой соли в нитратные соли, которые могут вызывать рак или другие заболевания.

Это подтверждается также исследованиями нескольких преподавателей Университета Хюэ. Если количество нитрита натрия превышает допустимый предел, то, попадая в организм человека, он участвует в восстановительных реакциях в желудке и кишечнике под действием пищеварительных ферментов, вызывая реакции и образуя вещества, которые нарушают транспорт кислорода и другие процессы. Если это продолжается длительное время, это может привести к смерти.

Чтобы купить свежую и вкусную свинину, нужно внимательно выбирать: здоровая свинина обычно имеет светло-розовый или темно-красный цвет. При варке бульон должен быть прозрачным, с крупными жировыми шариками, приятным мясным ароматом и, главное, без посторонних запахов.

Свинина низкого качества: мясо краснее обычного, внутренние органы также красные, с признаками сгустков крови и чрезмерным блеском. Свинина имеет плохую эластичность, рыхлая, сильно выделяет жидкость, либо слишком жесткая, либо слишком мягкая. Испорченное мясо, оставленное слишком долго, часто зеленеет и плохо пахнет. Если после мытья мясо бледнеет и пахнет рыбой, это указывает на то, что его обрабатывали пищевым красителем, смешанным со свиной кровью, чтобы придать ему более свежий и привлекательный вид.

Согласно docbao.vn