Ароматный и сладкий рыбный соус из сельской местности.

(Баонгхеан) – Используя богатые запасы морепродуктов, прибрежные рыбаки провинции создали множество рыбных соусов с насыщенным вкусом реки Нгеан. Поэтому традиционные рыбные соусы под марками Van Phan (Дьенчау), Phu Loi - Quynh Di (Хоангмай) и Hai Giang 1 (Нгихай, город Куало) высоко ценятся потребителями за свой аромат и богатый, сладкий вкус…

Древний Ка Ван, ныне Ван Фан, — это район Куа Ван, включающий коммуны Дьен Нгок и Дьен Бич (район Дьен Чау), известный производством рыбного соуса. Этот традиционный продукт когда-то был деликатесом, преподносимым королю, и до сих пор пользуется заслуженной репутацией. Акционерное общество «Ван Фан Морепродукты» было основано на этом фундаменте, унаследовав традиционный процесс производства рыбного соуса древнего Ка Ван с 1947 года. Пережив множество взлетов и падений, компания сохранила традиции, используя традиционные методы, сочетая свежие анчоусы и соленую морскую соль с солнцем и ветром Центрального Вьетнама, чтобы создать уникальный рыбный соус с неповторимым вкусом.

Ферментация в деревянных бочках на предприятии Van Phan Seafood Joint Stock Company.

По словам г-на Во Ван Дая, директора компании Van Phan Seafood Joint Stock Company, первым шагом в производстве вкусного рыбного соуса является использование свежей рыбы, в основном черных анчоусов и анчоусов, выращенных на древесном угле. Только ферментация рыбы в бочках из древесины джекфрута позволяет получить ароматный, вкусный и привлекательный по цвету рыбный соус. Компания располагает более чем 50 большими деревянными бочками вместимостью более 1000 тонн сырой рыбы. Метод производства рыбного соуса в компании полностью традиционный, с использованием ферментации и прессования, что позволяет обеспечить естественное созревание без использования добавок или химикатов. Рыба равномерно смешивается с солью в соотношении примерно 3:1, затем помещается в большие деревянные бочки (один слой рыбы, один слой соли), сверху посыпается соль, а сверху кладутся тяжелые камни для уплотнения. В течение первого месяца смесь необходимо перемешивать ежедневно, а затем – раз в неделю, чтобы жидкость оставалась прозрачной. Процесс ферментации длится от 9 до 12 месяцев.

Кроме того, компания Van Phan Seafood Joint Stock Company производит особый продукт: рыбный соус «выдержанный в земле». В результате традиционного процесса ферментации рыбный соус разливается в герметичные банки и закапывается в землю. Процесс выдержки обычно длится от 2 до 2,5 лет и более, после чего соус разливается в бутылки и поступает в продажу. Рыбный соус «выдержанный в земле» — это питательный продукт со множеством полезных свойств для здоровья. Он особенно подходит для маленьких детей, людей с недостаточным питанием, пожилых людей и людей со слабым здоровьем, поскольку белок в рыбном соусе в процессе выдержки превращается в полезные органические соединения. Чтобы удовлетворить спрос клиентов, компания предлагает широкий ассортимент продукции, включая рыбные соусы с содержанием белка от 10 до 32 градусов. На сегодняшний день рыбный соус Van Phan завоевал широкий рынок по всей провинции и распространился на такие провинции, как Куанг Нинь, Йен Бай, Сон Ла и Ханой… Примечательно, что рыбный соус Van Phan также экспортируется, ежегодно продавая 25 000–30 000 литров в Лаос, Анголу, Малайзию, Южную Корею, Австралию и Китай… принося доход, превышающий 10 миллиардов донгов в год, и обеспечивая стабильную занятость более чем 100 работникам с заработной платой 4,5 миллиона донгов на человека в месяц.

Что касается деревни Фу Лой-Куинь Ди, занимающейся производством рыбного соуса (город Хоанг Май), то ее традиции насчитывают более 200 лет. Изначально производство велось в небольших масштабах в домашних хозяйствах. С 2005 года, после того как Народный комитет провинции признал эту деревню деревней с традиционным ремеслом, производство рыбного соуса в Фу Лой процветает. Многие семьи сохранили это ремесло, и в производстве участвуют несколько поколений. Ярким примером является предприятие по производству и переработке рыбного соуса Куонг Нган, принадлежащее семье г-на Хоанг Дык Куонга. Ежегодно это предприятие перерабатывает более 150 тонн анчоусов, что эквивалентно 1 миллиону литров рыбного соуса. Г-н Куонг заявил: «В период с 2007 по 2009 год появление современных брендов рыбного соуса значительно затруднило конкуренцию для производителей рыбного соуса из Фу Лой, что привело к сокращению производства и вынудило некоторых отказаться от этой профессии. Однако в последние годы бренд рыбного соуса из Фу Лой пережил возрождение. Уникальной особенностью, делающей рыбный соус из Фу Лой брендом, является его традиционный метод производства, который, тем не менее, отличается от методов других регионов». Хотя рыбный соус из Фу Лой также производится из анчоусов, ферментация происходит не в цементных резервуарах, а в основном в глиняных кувшинах методом прессования. У жителей Фу Лой есть еще один секрет: они добавляют такие добавки, как семена кунжута и жареный рис, чтобы создать уникальный вкус. Поэтому рыбный соус из Фу Лой имеет мягкий, насыщенный и ароматный вкус; чем дольше он выдерживается, тем лучше становится его вкус. Он имеет глубокий желтый цвет и густую, медоподобную консистенцию, что заметно отличается от рыбных соусов из других регионов.

Г-н Нгуен Куанг Дай, председатель Народного комитета района Куинь Ди, добавил: В деревне Фу Лой, производящей рыбный соус, в настоящее время насчитывается более 150 домохозяйств, занимающихся производством и переработкой рыбного соуса традиционными методами. Имея более 1000 глиняных кувшинов для ферментации рыбы, в 2014 году деревня переработала более 2 миллионов литров различных видов рыбного соуса. Продажи идут относительно хорошо, в основном по телефону, и дистрибьюторы из всех провинций и городов приезжают за продукцией. По словам г-на Дая, многие деревни по переработке рыбного соуса по всей стране сталкиваются с трудностями в продажах, в то время как Фу Лой не беспокоится, поскольку в последние годы местные власти и жители деревни активно и оперативно улучшают качество и продвигают продукцию, создавая бренды. В ближайшем будущем Фу Лой планирует экспортировать рыбный соус в Лаос и Таиланд и увеличить производство с 2 миллионов литров до 2,5 миллионов литров в год.

Прибрежный регион Нгеан также славится рыбным соусом Хайзянг 1, производимым в районе Нги Хай города Куа Ло. Г-н Нгуен Дьен, один из жителей, сохраняющих традиционное ремесло изготовления рыбного соуса, рассказал: «Большая часть рыбного соуса в Нгеане изготавливается из анчоусов, но у каждого региона есть свой «секрет». В деревне Хайзянг 1 в качестве сырья в основном используют свежие анчоусы, которые затем помещают в бочки из желтой древесины, плотно скрепленные лентами, для ферментации. Чтобы сделать рыбный соус более ароматным и вкусным, жители Хайзянг 1 смешивают рыбный соус с жареным арахисом и патокой, варят до загустения, затем добавляют воду и соль, хорошо перемешивают, дают настояться, а затем варят рыбный соус. Рыбный соус Хайзянг 1 также используется для защиты моряков от холода зимой, улучшения здоровья водолазов и в качестве лекарства от болей в животе, вызванных ветром и штормами». В деревне Хайзянг 1, занимающейся переработкой рыбного соуса, в настоящее время насчитывается более 75 семей, специализирующихся на производстве рыбного соуса, со средним годовым объемом производства около 450 000 литров. В последние годы туризм в Куа Ло постоянно развивается, и рыбный соус Хайзянг 1 стал неотъемлемой частью блюд из морепродуктов в ресторанах, отелях и закусочных. Поэтому туристы, посещающие Куа Ло, часто выбирают рыбный соус Хайзянг 1 в качестве сувенира.

Несмотря на жесткую конкуренцию со стороны промышленно производимых рыбных соусов и соусов для макания, устойчивое развитие традиционных продуктов из рыбного соуса в различных районах провинции подтвердило их преимущества и открыло возможности для ремесленных деревень наращивать производство и переработку. В 2014 году все три вида рыбного соуса из Ван Фана, Фу Лой и Хай Зянга 1 были признаны Народным комитетом провинции типичными сельскими промышленными продуктами. Это еще больше мотивирует ремесленные деревни продолжать стремиться к успеху.

Ван Труонг