Изысканные блюда из кухонь, пылающих огнем.
Жители деревни Куинь Вьен, используя такие ингредиенты, как рис, банановые листья и насыщенную мясную начинку, создали завернутые в листья пирожки с неповторимым вкусом. Из привычного лакомства на подносах и местных рынках этот продукт теперь экспортируется на юг и север, расширяя рынок для этого многовекового традиционного ремесла…
Тхань Фук| Дизайн:Хуу Цюань24 сентября 2024 г.
Некоторые деревни запоминаются рекой, общинным домом или местным рынком. Но для деревни Куинь Вьен в коммуне Куинь Ван то, что очаровывает поколения тех, кто находится вдали от дома, — это благоухающий аромат рисовых лепешек, завернутых в листья, который витает в воздухе каждое утро. Простой аромат свежего риса, банановых листьев и начинки стал частью воспоминаний и образа жизни местных жителей, поэтому всякий раз, когда упоминается Куинь Вьен, люди думают о рисовых лепешках, завернутых в листья, с их аутентичным, деревенским вкусом.
Нгуен Ба Тринь, родившийся и выросший в деревне Куинь Вьен и до сих пор связанный со своим родным городом как местный чиновник, знает наизусть историю приготовления традиционных рисовых лепешек, завернутых в листья. Его семья не занималась их приготовлением, но с детства он жил в ритме традиционной ремесленной деревни, где около двух-трех часов утра пламя кухонь разгоралось по всему району. Звуки помола муки, перемешивания теста и переклички людей, готовивших товары для рынка, стали привычными звуками сельской местности перед рассветом.
По словам г-на Триня, ремесло изготовления пирожков, завернутых в листья, в Куиньвьен существует уже сотни лет. Изначально эти пирожки готовили в качестве подношения божеству-покровителю деревни во время праздников, затем они постепенно стали неотъемлемой частью алтарей в полнолуние, первый день лунного месяца, праздники и поминки предков. Со временем пирожок вышел за рамки религиозной сферы и стал неотъемлемой частью повседневной жизни. Люди покупают несколько пирожков на завтрак на рынке, путешественники привозят их в качестве подарков, а приезжие издалека приезжают в Куиньвьен, чтобы насладиться этим пирожком с его богатым деревенским колоритом. Хотя его роль изменилась за эти годы, пирожок остается связующим звеном между людьми и их родиной, сохраняя обычаи, которые передавались из поколения в поколение.
.jpg)
Уникальность рисовых лепешек Куинь Вьен начинается с самых простых ингредиентов. Рис замачивают в нужном количестве, чтобы получить гладкую белую муку; листья клейкого риса тщательно отбирают, чтобы сохранить их характерный зеленый цвет и аромат; начинка состоит только из свиной грудинки, древесных грибов, лука, зеленого лука и перца… Все это знакомые продукты сельской местности, но благодаря умелым рукам местных жителей они создают вкус, который трудно воспроизвести. Когда отгибаешь теплый рисовый лист, аромат риса смешивается с насыщенным вкусом начинки, вызывая ощущение простоты и уюта, как и сами жители этой земли.
Возможно, потому что этот пирог, завернутый в листья, родом из самых знакомых элементов сельской местности, он никогда не был просто продуктом питания. Каждый сгиб листа хранит воспоминания о фестивалях, обрядах поклонения предкам, деревенских рынках и ритме жизни в ремесленной деревне с многовековой историей. Именно эта культурная ценность помогла пирогу выйти за рамки простого народного лакомства и стать символом родины в сердцах многих жителей деревни Куинь Вьен…
За многовековой традицией приготовления рисовых лепешек в листьях в Куиньвьене стоят женщины, которые своими усердными руками тихо и незаметно сохраняют это ремесло. Они не только создают продукты для удовлетворения повседневных нужд, но и вносят свой вклад в сохранение культурной составляющей деревни.
Два часа ночи. На маленькой кухне семьи госпожи Нгуен Тхи Суан работа уже началась. Пока деревенская дорога была еще пустынна, она проверяла кастрюлю с тестом, готовила начинку, вытирала насухо каждый банановый лист и быстро заворачивала каждый пирожок.
Приготовление рисовых лепешек на банановых листьях не терпит спешки. Накануне днем отбирают, моют и обсушивают банановые листья. Рис тщательно промывают, замачивают на необходимое время, а затем перемалывают в муку. Раньше жители Куиньвьен в основном перемалывали муку в каменных ступках. Каждая партия муки была трудоемким процессом. Сегодня эту тяжелую работу заменили машины, но опыт пекаря по-прежнему является решающим фактором качества лепешки. «Со стороны люди видят только, как я помешиваю муку, но те, кто занимается этим делом, знают, что именно этот этап определяет, будет ли лепешка вкусной или нет. Если мука слишком мягкая, лепешка получится жесткой; если она пересушена, она потеряет свою мягкость и эластичность. Нужно посмотреть на цвет муки, почувствовать ее консистенцию и эластичность, чтобы понять, когда она готова», — поделилась г-жа Сюань.
Разговаривая, она постоянно помешивала тесто в кастрюле на огне. Палочками она постоянно взбалтывала его, чтобы тесто пропеклось, не образуя комочков и не прилипая ко дну кастрюли. Когда тесто становилось молочно-белым, гладким и липким, но все еще податливым, она быстро снимала его с огня, ждала, пока оно остынет, а затем начинала заворачивать пирожки. Процесс заворачивания, на первый взгляд простой, требует мастерства. Банановые листья расстилаются, тесто равномерно распределяется, начинка помещается в нужном количестве, а затем лист складывается. Опытные пекари могут с первого взгляда и на ощупь определить, готов ли пирожок. По мнению мастеров своего дела, вкусный пирожок должен иметь баланс между тестом и начинкой. Слишком много теста делает пирожок жирным, слишком мало — слишком тонким и недостаточно плотным. Этот «идеальный» баланс достигается не с помощью конкретного рецепта, а благодаря многолетнему опыту.
Неподалеку, с полуночи, загораются огни мастерских по изготовлению бань ла (рисовых лепешек, завернутых в листья), принадлежащих госпожам Нгуен Тхи Джанг и Дао Тхи Там. В обычные дни их семьи изготавливают около 1000 лепешек. В свадебные сезоны, праздники или во время больших застолий производство может удвоиться или утроиться. На кухне у каждого есть своя задача. Кто-то готовит ингредиенты, кто-то замешивает тесто, кто-то заворачивает лепешки, а кто-то раскладывает их в пароварке. Работа идет рука об руку в гармоничной координации членов семьи и знакомых. Для жителей Куиньвьен профессия изготовителя лепешек не только обеспечивает доход, но и укрепляет общинные узы. После каждой партии лепешек совместные усилия многих рук создают знакомый образ жителей деревни, которые до сих пор живут по принципу «помогать друг другу в трудную минуту».
Ранее пирожки «Куинь Вьен», завернутые в листья, в основном продавались на сельских рынках, в качестве семейных подношений или подарков. Однако сейчас это традиционное ремесло пошло по новому пути. Признание его традиционным деревенским ремеслом в 2023 году создало более благоприятные условия для сохранения, развития и постепенного выхода на более широкий рынок. Пирожки перестали быть просто традиционным деревенским блюдом и превратились в востребованный продукт с более систематизированными инвестициями, отвечающий потребностям современных потребителей.
Наиболее заметные изменения коснулись способов хранения и потребления. Раньше пирожные продавались в основном в тот же день из-за короткого срока годности. Теперь многие предприятия инвестировали в вакуумные упаковочные машины, применяют методы заморозки и тщательно упаковывают продукцию, чтобы продлить срок ее хранения. После обработки паром пирожные охлаждаются, консервируются в соответствии с надлежащими процедурами, а затем доставляются покупателям в Хошимин, Биньзыонг, Донгнай, Ханой и многие другие провинции и города. Для тех, кто находится далеко от дома, возможность насладиться традиционными пирожными в листьях из родного города больше не зависит от поездок. Достаточно просто разогреть их в течение примерно 20 минут, чтобы пирожные сохранили свою мягкую текстуру, аромат и насыщенный вкус, как будто они только что приготовлены.
Пирожные «Куинь Вьен», завернутые в листья, родом из деревенских кухонь, теперь можно найти во многих других регионах. Более 40 семей продолжают производство, выпуская миллионы пирожных каждый год, создавая рабочие места и доход для сотен работников. Эти цифры демонстрируют жизнеспособность, казалось бы, простого продукта, ставшего источником средств к существованию для многих семей.
Путь, который предстоит пройти кондитерским изделиям Куинь Вьен, еще долог: от стандартизации продукта и повышения качества до расширения рынка. Но на этом пути пекари сохраняют то, что делает их продукцию уникальной: опыт, передаваемый из поколения в поколение, умелые руки и дровяные печи, работающие с рассвета. Поэтому каждый пирог, покидающий Куинь Вьен, несет в себе не только местный дар, но и историю ремесла, которое местные жители неустанно сохраняют и стремятся развивать дальше.
