Bài 4: “Giữ lửa” nghề truyền thống

(Baonghean) Lần đầu tiên ở Nghệ An, lô hàng nước mắm Vạn Phần với số lượng 1.800 lít đã được xuất sang thị trường Malaysia. Đây là tin vui đối với nước mắm Vạn Phần nói riêng, các làng nghề nước mắm xứ Nghệ nói chung. Để xuất khẩu được nước mắm ra thị trường nước ngoài, ngoài đòi hỏi nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nước mắm phải ngon, thơm, đạt chất lượng cao, độ đạm theo quy định. Những yếu tố này không phải cơ sở hay làng nghề làm nước mắm nào cũng đáp ứng được. Nước mắm Vạn Phần được sản xuất tại xã Diễn Ngọc, huyện Diễn Châu, nơi có làng nghề nước mắm truyền thống.

Ngư dân Võ Văn Phúc (47 tuổi, ở khối 7, Nghi Thủy, Thị xã Cửa Lò) bồi hồi nhớ lại: “Lúc tôi mới 16 - 17 tuổi, được bố và các chú cho theo, đi câu, lái rút, lái vây 1 ngày ròng chỉ được 2 - 2,5 tạ cá. Bà nội, mẹ tôi mừng lắm, vội vàng chọn lựa những con cá to đem ra chợ bán, còn những con nhỏ hơn một nửa đem phơi khô cất ăn dần, một nửa nén chặt để làm nước mắm. Và nước mắm đã trở thành món ăn quen thuộc của ngư dân vùng biển, là quà tặng mang theo mỗi lần có người thân về với biển. Thời đó, nhà nào ở biển cũng có hũ nước mắm, giống như người Nam Đàn, Thanh Chương có hũ tương. Nước mắm trở thành món không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của ngư dân cho đến những bữa tiệc sang trọng”.



Chị Kim - chủ cơ sở nước mắm gia truyền Võ Kim (Hải Giang 1, Nghi Hải) kiểm tra những ô chượp nước mắm.

Theo chân ông Trần Minh Thức - Khối trưởng Hải Giang 1, phường Nghi Hải, Thị xã Cửa Lò, chúng tôi tới thăm cơ sở sản xuất nước mắm gia truyền Võ Kim. Đây là một trong những cơ sở có quy mô nhất của làng nghề nước mắm Hải Giang 1. Chị Kim - vừa là chủ cơ sở, vừa là người chịu trách nhiệm chính về kỹ thuật quy trình chế biến nước mắm, cho biết: Sinh ra và lớn lên ở vùng biển Nghi Hải, từ nhỏ, chị đã sớm mếm vị mặn mòi của biển từ những giọt mồ hôi vất vả của mẹ, của cha. Ông bà nội, ngoại, rồi đến cha mẹ của chị đều là những ngư dân quanh năm bám biển. Chị còn nhớ như in những chuyến ra khơi của cha kéo theo cả nỗi mong chờ của cả gia đình, bởi từ những con cá, con tôm cha đánh bắt được, sẽ trở thành sản phẩm nước mắm do chính bàn tay tần tảo của mẹ làm nên. Và cũng từ vị mặn thơm đậm đà khó quên của sản phẩm nước mắm ấy, là quần áo, sách vở cho các em chị tới trường, nuôi lên những ước mơ, hoài bão. Và chị đã trở thành nhân viên Xí nghiệp Thủy sản Cửa Hội sau khi đã tốt nghiệp cấp 3. Một thời gian sau, chị Kim quyết định về nhà mở cơ sở sản xuất nước mắm tại gia đình.

Năm 1995, chị bắt tay vào sản xuất, năm 2003 cơ sở của chị mở rộng quy mô, công bố chất lượng sản phẩm, đăng ký nhãn mác. Hiện nay, cơ sở của chị Kim chuyên sản xuất các loại nước mắm đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2, ngoài ra cơ sở còn sản xuất thêm mắm tôm và mắm chua. Được biết, mỗi năm cơ sở thu mua từ 100 - 180 tấn cá các loại, sau khi muối khoảng 12 - 15 tháng sẽ cho ra sản phẩm. Hiện sản phẩm của cơ sở Võ Kim được bán buôn và bán lẻ tại nhà cho các khách hàng quen trong và ngoài tỉnh như Hà Nội, Hà Tĩnh, Quảng Bình… Với 6 lao động thường xuyên có thu nhập bình quân 2,5 triệu đồng/người/tháng, tổng thu 1 năm của Võ Kim đạt trên 1,2 tỷ đồng. Cơ sở sản xuất nước mắm Võ Kim đang là mô hình điểm của làng nghề. Ngoài cơ sở Võ Kim, hiện Làng nghề nước mắm Hải Giang 1 có 75 hộ làm nghề sản xuất và chế biến nước mắm. Nếu như năm 2008, toàn khối sản xuất được 324,8 ngàn lít nước mắm thì năm 2011 sản xuất được 516 ngàn lít. Nhờ đó, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện. Khối trở thành đơn vị đầu tiên của Thị xã Cửa Lò được công nhận Làng Văn hóa cấp tỉnh năm 1998.

Người dân làng biển rất có ý thức trong việc “giữ lửa” cho nghề. Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm nước mắm cổ truyền. Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá dùng để làm mắm được người dân nơi đây ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềng niệc, cá vảnh, cá trích… Cá tươi đánh ở biển về được chọn riêng để chượp. Thông thường 1 tạ cá cho khoảng 25 cân muối trộn đều cho vào ô bể, rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt. Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3…, còn xác cá để phục vụ cho chăn nuôi. Chị Kim cho biết: Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm ngon. Một lít nước mắm cốt bán ra thị trường khoảng 30 - 50 ngàn đồng.

Ngoài chế biến nước mắm, từ những hải sản đánh bắt được, người dân làng biển còn chế biến ra rất nhiều sản phẩm mang hương vị biển như tôm nõn, cá thu nướng, cá trích nướng, mực khô, tép biển khô…

Hiện nay, cùng với việc khuyến khích các hộ làm nước mắm giữ vững thương hiệu, phát triển nghề truyền thống, các ngành liên quan cũng đang triển khai các hoạt động nhằm trang bị kiến thức, kinh nghiệm, kỹ thuật làm nước mắm cho các hộ, hỗ trợ vốn, tạo điều kiện để các hộ tham quan, học nghề tại các làng nghề làm nước mắm nổi tiếng trong nước. Tuy nhiên, để “giữ lửa” làng nghề nước mắm truyền thống, vẫn còn nhiều khó khăn, nhất là thị trường tiêu thụ vẫn chỉ dừng lại ở trong tỉnh và các tỉnh lân cận. Mặc dù vậy nhưng các làng nghề vẫn trung thành với dòng nước mắm truyền thống, không chạy theo lợi nhuận thị trường. Vì thế, nước mắm Nghệ An vẫn mang phong vị đậm đà riêng rất đỗi gần gũi thân quen.

Thanh Thủy