Bún lá làng Thượng

(Baonghean) - Làng Thượng, xã Phú Ích xưa ngày nay có tên gọi là xóm Phong Hải, xã Nghi Phong, huyện Nghi Lộc nổi tiếng có nghề làm bún lá từ hàng trăm năm nay. Qua bao nhiêu năm tháng, qua bao nhiêu thế hệ, qua bao bàn tay, bún lá vẫn giữ được cái hương vị thơm ngon đặc trưng của làng Thượng xưa...

Ông Trần Viết Thảo (71 tuổi), dân gốc làng Thượng, là đời thứ ba theo nghề làm bún lá. Ông kể, ông biết làm bún từ khi mới 7 tuổi. Làng Thượng của ông xưa, thâu đêm thình thịch tiếng chày giã bột. Những ngày ấy, làm bún bằng thủ công vất vả lắm. Ba, bốn con người mới làm được vài yến bún lá để sáng mai đem đi các chợ: chợ Sơn, chợ Dâu, chợ Mộc... để bán. "Tui bây giờ tuổi đã cao, chủ yếu các con, các cháu làm thôi, thi thoảng tui làm cho đỡ nhớ nghề".

Trong ký ức của ông Thảo, gian bếp nhỏ của nhà ông hàng đêm luôn bập bùng ánh lửa. Cha ông lom khom luộc bột, còn mẹ ông ngồi sửa những khoanh bún lá trắng ngần trong chiếc khuôn tre cha vừa vớt ra từ nồi nước sôi. Mẹ quạt cho cha để bớt mồ hôi ướt đẫm áo. Hai người vừa làm, vừa trò chuyện. Nào chuyện xuống chợ, nào chuyện thằng cu đi trâu mảng chơi để trâu tuột mũi chạy lên tận cánh đồng làng bên.

Để làm ra được những tấm bún lá, người dân làng Thượng xưa phải qua nhiều công đoạn. Khâu đầu tiên là ngâm gạo, phải chọn loại gạo có nhiều bột, ngâm 1 đến 2 giờ đồng hồ, vớt ra rửa sạch, bỏ gạo vào thúng kín đậy một lớp lá chuối xanh lên phía trên rồi đem cất vào nơi thật kín trong vòng 48 tiếng đồng hồ cho gạo mềm ra. Sau đó lấy gạo đã ủ đem giã bằng cối đá. Đến khi giã nhỏ và nhuyễn thì tiến hành lóng bột gạo qua nước lã để lấy tinh bột. Những tấm vải thô, sạch sẽ được dùng để lóng bột. Lóng xong, nén bột chặt thành từng miếng (mỗi đêm chỉ làm được 3kg bột nén) rồi bỏ bột nén vào nồi luộc sôi trong thời gian 5 phút. Nếu nhà nào làm được 6 kg bột thì luộc trong khoảng thời gian 10 phút. Khi luộc bún đến phút thứ 5 dùng chiếc đũa tre xiên ngoài miếng bột thấy bột ướt, chín phía vỏ ngoài độ thì vớt bột ra, tiếp tục bỏ vào cối giã nhuyễn cho đến khi lớp bột chín phía ngoài và lớp bột sống phía trong nhuyễn đều vào nhau, miết lên ngón tay thấy mịn, đặt bột ra chiếc mâm nhôm, lúc này bột có màu trắng ngần, rất dẻo. Khi bột bỏ lên mâm, người làm bún dồn hết sức mình xuống đôi bàn tay để nhào bột, vừa nhào bột vừa cho thêm nước để làm sao cho bột nhuyễn nhừ, sau đó đem bỏ bột vào một cái lượt (lượt được may bằng tấm màn tuyn).

Ông Thảo cùng các cháu làm bún lá.

Cũng phải nói thêm rằng, màn tuyn lúc ấy hiếm nên rất khó mua, nếu mua được thì giá cũng rất đắt. Người dân làng Thượng phải đi lên huyện Đô Lương đặt người dân dệt thứ vải bằng tơ tằm để làm lượt. Cái lượt rất quan trọng, nó có tác dụng lọc cho bột nhuyễn, mịn, hạt nào to ở lại trên lượt. Sau khi bột lọc đã nhuyễn, mịn đem bỏ bột vào cái khuôn nhỏ bằng vải, ở giữa tấm vải gắn một miếng đồng hình tròn đã được đục từng lỗ nhỏ li ti như đầu que tăm, lấy khoảng 4 môi bột đổ xuống tấm vải đã gắn miếng đồng, buộc chặt, dùng tay ép bột cho nước bột xuyên qua cái lỗ đồng xuống nồi nước đang đun sôi trên bếp lửa. Độ ít phút những sợi bún bắt đầu nổi lên mặt nước, dùng vợt vớt bún ra cho vào những cái khuôn làm bằng tre xếp theo hàng theo lối trên chiếc chõng tre, sửa từng lá bún trong khuôn cho thật đều, đẹp rồi sắp lên lá chuối tươi cất vào thúng, khi ấy mới hoàn thành món bún lá. Khi thúng bún lá đầy ắp cũng là lúc gà gáy sáng, mọi người tranh thủ chợp mắt ít chục phút.

Người làng Thượng toả đi bán bún khắp nơi. Bán cho bà con trong xã, các chợ Sơn, chợ Dâu, chợ Thịnh Trường, chợ Mộc trong huyện Nghi Lộc, rồi xuống Cửa Lò, chèo đò đưa sang Hà Tĩnh. Bún làng Thượng không chỉ ngon mà còn có vị thơm của gạo, của nguồn nước giếng trong mát tạo cho sợi bún dai, dẻo nên ai cũng thích ăn.

Không có củi nấu bún do đắt đỏ nên nấu bằng rơm, nhà nào cũng xây đầy những đống rơm to để nấu bún. Ai đi qua làng Thượng, cũng đều nghe cái mùi đặc trưng của khói rơm, mùi của hạt thóc lép còn sót lẫn với mùi bột gạo thơm nồng… Ngày ấy nghèo khổ, có miếng bún lá ăn với ruốc hôi thì ngon hết ý. Gia đình ông Thảo cũng như người dân làng Thượng, mỗi nhà muối một lu ruốc, đến bữa ăn múc vào một môi, vắt chanh, cho thêm chút đường, ngày ấy chủ yếu đường đỏ, đánh sủi bọt, xé từng miếng bún quệt với ruốc ai cũng tấm tắc khen ngon. Làng Thượng nghèo mà ấm áp tình người. Bà con chòm xóm sống thương yêu nhau. Nhà này sang giúp nhà kia giã bột, nhào bột, nấu bún là chuyện thường tình. Nhớ năm bão về, làm sập mái nhà của ông Tư, cả xóm xúm lại giúp ông Tư lợp lại mái ngói. Cái cối giã bột làm bún của nhà ông Tư cũng do bão quật bể, hàng xóm giúp ông Tư làm cối mới.

Kể hết chuyện xưa, ông Thảo lại nói về chuyện nay. Ông hăng hái dẫn tôi sang nhà cháu họ mình, cũng đang “nối nghiệp” ông cha làm nghề bún lá. Cháu ông Thảo là chị Trần Thị Thuận, năm nay 38 tuổi nhưng đã có “thâm niên” 28 năm làm bún. Chị Thuận cho hay: So với thời ông mình như ông Thảo thì công đoạn làm bún ngày nay đỡ vất vả hơn nhiều, hầu hết người ta đã dùng máy, chỉ có bí quyết làm bún ngon thì vẫn như xưa, vẫn phải chọn gạo, ngâm gạo.. làm sao để giữ được hương vị đặc trưng của làng Thượng. Quan trọng nhất là bún được lọc, được luộc bằng nguồn nước giếng làng Thượng.

Chị Thuận nói, có vậy bún lá làng Thượng mới tồn tại được đến ngày hôm nay chứ. Chỉ tay vào thau bột, chị cho biết: “Chỗ bột này chị phải dậy từ 1 giờ sáng để làm". Tôi thắc mắc: "Sao làm bằng máy mà vẫn thức dậy từ 1, 2 giờ sáng thế hả chị?". Chị Thuận giải thích, vì làm bún lá không như bún sợi (hay người dân vẫn gọi là bún lô), là phải thêm công đoạn cuộn, mất nhiều thời gian, cuộn bún không thể vội vàng được, đôi tay nhẹ nhàng, khéo léo, nhón từng ít bún cuộn từ từ từng vòng cho đến khi chiếc bún lá bằng miệng bát ăn cơm. Phải cuộn lúc nóng bún mới theo nếp, khi nguội bún dính tay rất khó uốn, vì vậy khi cuộn bún lá cả mười ngón tay bỏng rát mặc dầu đã đeo bao tay ni lông. Chất lượng bún lá, bún sợi như nhau, bún lá đẹp hơn nên một ký đắt hơn 5 nghìn đồng (hiện bún lá quãng 12.000 đồng/kg). Chị còn giải thích cho tôi biết, sở dĩ trước đây tôi nhìn thấy bún lá có màu nâu chứ không trắng mịn như bây giờ là vì ngày trước làm thủ công, gạo ủ thường xuyên bị cháy nên sợi bún có màu nâu nâu.

Xóm Phong Hải bây giờ có gần 20 chục hộ giữ nghề làm bún. Nhưng bún lá giờ làm không chủ yếu nữa mà chuyển sang bún sợi. Bún sợi làm đơn giản hơn, nhanh chóng hơn mà cũng thông dụng hơn nữa. “Người ta làm bún lá để đỡ quên nghề thôi!” chị Thuận nói thế “chứ cũng không trông cậy vào lời lãi nhiều vì làm bún lá vất vả lắm”. Có nhiều hộ khá lên vì nghề như nhà chị Oanh, ông Chiến… Còn như chị Thuận, mỗi ngày làm tới 5 yến gạo. Ngày nào cả nhà 5 con người cùng dậy từ 1 giờ sáng, mỗi người một việc. Có những khi lễ tết, giỗ chạp hay xã báo mất điện, chị Thuận lại phải mượn thêm 2 người làm mới xuể. Bún nhà chị chủ yếu nhập cho các chợ. Còn nhiều hộ khác cũng đã vươn tới cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn… trong thành phố. Nhu cầu ăn uống của người dân tăng cao, mâm cỗ bây giờ ngoài đĩa xôi truyền thống, người ta còn bày biện thêm đĩa bún để thực khách được chọn lựa. “Đó cũng là điều mừng cho nghề bún làng Thượng”- chị Thuận hồ hởi.

Bún lá bây giờ, không chỉ ăn với ruốc hôi hay sang hơn thì ghép với “bún-cá- giá- ruốc” mà được ăn với xáo vịt, xáo gà, kèm rau sống với chả cuốn, chả giò… Cũng có người đơn giản chỉ cần bát nước chấm mắm ớt pha chế thật khéo là được một bữa ăn ngon lành rồi. Nhiều người chọn bún lá làm quà gửi đi xa cho những người phố xa quê lâu mà tâm hồn vẫn để nơi quê kiểng, hay những cô cậu sinh viên nhớ một thức quà quê nhà…

Thi thoảng, dạo qua chợ phố, lại gặp những tấm bún lá trắng muốt, cuộn tròn trên tấm lá chuối xanh. Nhớ và thương đến thế cả mười ngón tay bỏng rát cuộn bún của người làng Thượng!

Thu Hương