Canh “nó bún”, món lạ vùng cao

(Baonghean) - Sản vật rừng luôn là điều bí ẩn. Đôi khi người ta đi qua tình cờ thấy nó nhưng con mắt không nhìn ra. Lẽ vì sao? Đơn giản chỉ bởi khi lên rừng, người ta thường săn tìm muông thú quý, hổ báo không còn nữa thì hươu nai hay thứ như cây nhân sâm, cây nấm linh chi. Mấy ai nghĩ đến một thứ cây dây leo đầy gai góc như cây mây vốn chỉ dùng thân làm nguyên liệu đan lát lại có thể thành nguyên liệu chế biến món ăn?

Rất ít người miền xuôi biết được nguyên liệu cho một món canh khá bổ dưỡng. Cùng với canh măng, canh bon, canh ột... từ rất lâu rồi, món canh này đã thành đặc sản của người Thái. Nhưng không có nhiều những vị khách phương xa đến bản thăm nhà một cách đường đột lại được thết đãi món ngon này!

Người Thái gọi nó là canh "nó bún" (tạm gọi là canh đọt cây mây). Dù không là sơn hào hải vị gì, nhưng để có được món canh này rất cần những bàn tay cần cù, nhiều nơi phải đi hàng chục cây số mới có rừng già để hái ngọn mây. Trong mỗi buổi lên rừng, đi làm cỏ rãy, phụ nữ Thái thường tranh thủ hái ngọn mây về nấu bữa tối. Khi đã xong cỏ ruộng, cỏ rãy, các bà, các chị bỏ ra cả ngày trời chống chọi với sên vắt, muỗi rừng mới hái đầy chiếc túi nhỏ đeo bên mình. Những ai ở xa về thường chỉ tình cờ gặp món canh nó bún trong bữa cơm gia đình người vùng cao. Muốn thết đãi khách, gia chủ phải chuẩn bị trước đó hẳn một ngày.

Tháng 7 âm lịch đang về, cùng với những cơn mưa mùa hạ thường xuất hiện về đêm, đây mới thực sự là mùa sinh sôi nảy nở của cây cỏ miền rừng. Lúc này đã chớm thu, quả rừng vào kỳ chín nẫu, măng nứa, măng tre thi nhau nhú mầm. Thời kỳ này những bụi mây rừng có thêm những cây con. Người đi rừng tìm đến bụi mây chọn những cây tươi tốt nhất, khéo léo lách qua đám gai tua tủa mọc ra từ thân cây rồi ngắt phần ngọn, bóc lấy phần cùi non bên trong. Mỗi bụi cây mây thường chỉ lấy được vài cái ngọn ngon lại phải tìm đến chỗ khác. Cuộc tìm kiếm cứ tiếp diễn cho đến khi chiếc túi bên sườn đầy chật mới trở về nhà. Mỗi cây mây chỉ hái lấy phần cật non bé bằng đầu ngón tay, những bụi dây mây thường rậm rạp, lắm gai góc nên việc kiếm đủ nguyên liệu cho món canh này rất mất thời gian.

Tuy vậy, không phải loài mây nào cũng có thể hái ngọn đem nấu canh. Người ta chỉ ăn ngọn một loài mây có nhiều gai, lá dài. Người Thái gọi là "co bún". Cật non của loài cây này thường ngọt và nhiều chất bột hơn so với những loài song mây khác.

Đối với người Thái ở huyện Con Cuông, món canh nó bún nhất thiết phải có tấm gạo. Cho tấm gạo vào nồi canh rau như một thứ gia vị là sở thích thường thấy ở các bà nội trợ vùng cao. Trong các món canh môn, rêu đá... đều có thành phần là tấm gạo. Đối với món canh nó bún, tấm gạo được ngâm trước khi nấu vài giờ đồng hồ, sau đó được vớt ra chiếc rá cho ráo nước và sẽ giã nhuyễn trong lúc bắc nồi chờ nước sôi. Ngọn mây hái về lại được tiếp tục bóc đi một lớp bẹ nữa rồi rửa bằng nước muối để làm sạch nhựa và ngọn mây sẽ trở nên mềm hơn.

Canh nó bún

Ngoài những thứ gia vị thông thường thì quả mác khén vẫn được dùng để tạo hương vị đặc trưng cho món canh nó bún. Khi nước đã sôi, rau ngọn mây được cho vào nồi nấu và đun sôi trở lại sau đó mới đến công đoạn nêm gia vị như mắm muối, ớt, tỏi, mỡ, mác khén. Tùy theo khẩu vị, có không ít người thích cho thêm lá lốt. Khi đã trộn đều các thứ gia vị, nồi canh nó bún được cho thêm tấm gạo đã giã nhuyễn. Sau đó canh được ninh cho nhừ. Theo quan niệm của người Thái ở Con Cuông thì món này càng ninh lâu càng ngon.

Tuy nhiên, tại một số bản ở Thạch Giám (Tương Dương) lại không có thói quen cho tấm gạo vào canh nó bún. Họ chỉ nấu đơn thuần như những món canh rau khác. Người Thái ở một số nơi thuộc huyện Tương Dương còn hầm nó bún với xương lợn, nhưng lại tránh cho trực tiếp mỡ lợn vào món canh này. Bà con dân bản cho rằng làm vậy canh nó bún sẽ mất ngon.

Chiều muộn, khi con gà chuẩn bị về chuồng cũng là lúc nồi canh "nó bún" đã chín tỏa mùi thơm khắp gian bếp nhỏ. Cả nhà được dịp quây quần bên nhau và bữa tối vốn đạm bạc có thêm một món hấp dẫn. Người bản cũng có thói quen đem biếu nhau bát canh nó bún. Đây là cách ứng xử thường thấy ở người vùng cao, đem cho những món ngon và lạ cho những người hàng xóm thân cận để tình cảm xóm giềng thêm bền chặt.

Nhiều khi, ngọn mây còn được những bà nội trợ vùng cao nấu chung với măng nứa và cật non của một loài thực vật giống cây cọ nhưng chỉ cao khoảng trên 2m. Những cụ già vùng cao dùng làm gậy chống, còn người miền xuôi vẫn trồng trong chậu làm cây cảnh. Tiếng Thái gọi loài cây này là nó xan. Ngoài ra nó bún còn được nấu kèm với một số thứ nấm rừng. Sự kết hợp này thường tạo cho món canh thêm hương vị mới. Trong đó cật non cây mây thường được nấu cùng nó xan. Thứ rau rừng này có vị đắng, khi kết hợp nấu lại sẽ tạo nên một món canh đắng đặc trưng.

Kinh nghiệm dân gian chăm sóc phụ nữ sau khi sinh nở rất coi trọng món canh nó bún nấu với nó xan. Theo đó, món canh này sẽ được cho ăn ngay sau khi người phụ nữ vừa vượt cạn, cùng với cơm lam và một số thứ thuốc khác sẽ giúp cho nguồn sữa của bà mẹ không bao giờ vơi cạn. Các bà mẹ có con dâu vừa sinh nở thường vượt suối băng rừng kiếm bằng được thứ rau rừng này, rồi tức tốc đem về nấu cho kịp bữa ăn đầu tiên sau khi sản phụ sinh nở. Những nghĩa cử này thường được nàng dâu ghi nhớ cả đời và sẽ đáp lễ mẹ chồng, tận tình chăm sóc khi già cả, ốm đau.

Những khóm cây nó xan trong rừng rậm.

Ngày nay, rừng dần cạn nguồn, nguyên liệu nấu canh nó bún, nó xan đang trở nên khó khăn hơn. Không chỉ có cây mây mà nhiều thứ cây rừng khác đang dần cạn kiệt. Thế nhưng vẫn có nhiều người còn nấu món canh này. Từ nhiều năm nay, cứ vài ngày, ông Lô Văn Diệu trú bản Hồng Điện (Đôn Phục - Con Cuông) lại lội rừng tìm hái ngọn cây mây về nấu canh cho cả nhà. Ngày trước, đây vốn là công việc thường xuyên của bà vợ, nhưng sau một tai nạn giao thông khiến bà không thể lội rừng như xưa được nữa. Rất ghiền món canh nó bún, nên ông phải tự tay đi kiếm ngọn cây mây về nấu. Ngoài ra, ông còn hái thứ rau này bán cho bà con trong bản để kiếm thêm thu nhập

Người miền xuôi lên vùng cao định cư làm kinh tế mới, sau nhiều năm tiếp xúc với ẩm thực của bà con dân bản họ cũng tỏ ra rất thích thú với món ăn của đồng bào. Thế nên, tại các buổi chợ vùng cao như ở Thị trấn Hòa Bình (Tương Dương), người Thái trong các bản lân cận vẫn bày bán những thứ rau rừng như nó bún, nó xan và được những khách hàng là người Kinh tìm mua. Bà Vũ Thị Lan, quê huyện Diễn Châu, lên với Thị trấn Hòa Bình đã 14 năm cho biết, bản thân vẫn thường ăn những món của người Thái vùng cao, trong đó có nó bún, nó xan và nhận thấy rất hợp khẩu vị với những sản vật miệt rừng này...

Hữu Vi