Canh ột Piềng Văn

(Baonghean) - Mới 5 giờ sáng, mế Lương Thị Quyết (55 tuổi) ở bản Piềng Văn, xã Đồng Văn (Quế phong) đã dậy, giã gần xong 2 cân gạo làm món canh ột. Thấy tôi thức giấc, mế buông chày, cười tươi để lộ hai hàm răng đen, nói: “Trời giá lắm dậy mần chi cho lạnh. Hay là lạ giường, không ngủ được?”. Nói rồi, mế lại giơ cao cái chày, giã xuống lòng cối gỗ thình thịch. Tôi giúp mế giã gạo, nghe mế kể chuyện canh ột của người Thái Piềng Văn...

Giã xong gạo, đôi tay mế Quyết tím tái. Mế đưa hai bàn tay áp vào má cho đỡ lạnh. Mế bảo: “Chốc nữa ăn món ột nóng hổi, cho thêm thêm ớt rừng hắn ấm từ bụng ấm ra khắp người, khi nớ nỏ thấy lạnh nữa mô”. Người Thái Piềng Văn còn gọi món canh ột là món canh nhọc. Tôi chưa hiểu? Món nhọc bắt nguồn từ lửa rơm, để mế kể cho mà nghe”.

Vừa nhen lửa, mế kể: Khi còn ở bản cũ (bản Piềng Văn ở cách trung tâm xã Đồng Văn gần 5 cây số, khi xây dựng Thủy điện Hủa Na, Piềng Văn di dân ra bản mới được 2 năm nay, cũng lấy tên là bản Piềng Văn), đồng bào trồng được nhiều lúa trên các nương, rẫy. Lúa ăn năm này còn dư sang cả năm sau. Rơm rạ cũng nhiều, bà con dùng rơm thay củi, còn dùng rơm lót cho đàn trâu bò những mùa đông giá. Rơm chẳng bao giờ hết, vì vậy đồng bào rất ít sử dụng đến củi. Mỗi lần nấu món canh ột, rơm cháy ngùn ngụt, lửa bốc lên cả nắp vung, mở nắp vung canh ột sôi sùng sục, bắn bột ột lên cả mặt mũi, nhiều khi bột ột dẻo dính vào bỏng cả da. Mế Quyết nhớ ngày mới về làm dâu nhà chồng, lần đầu tiên mế cùng chồng nấu món canh ột. Khi ông Quyết mở nắp vung để cho bột gạo vào, ông nói với vợ: “Em tránh xa xa, không bột ột hắn nhảy lên mặt bỏng đó”. Tay trái ông giảm lửa rơm, tay phải ông khuấy bột, bột nhảy lên cả mặt mũi, ông lom khom khuấy đều tay kẻo bột vón cục... Mỗi lần nấu món canh ột, đồng bào không thể nào quên được ngọn lửa rơm ngùn ngụt cùng với âm thanh ùng ục sôi nồi canh...

Tôi và mế Quyết đang say sưa chuyện, tiếng ông Quyết từ dưới nhà sàn bước lên, nói rất vui trong cái rét run người: “Bà ơi, bố con tui vừa bẫy được mấy con sóc, trưa nay ta lại có sóc nấu canh ột, ăn chia tay nhà báo trở về xuôi”. Ông ngồi xuống bên bếp lửa, hơ hai tay lạnh ngắt lên bếp. Ông Quyết cũng say sưa chuyện canh ột không kém mế. Ông bảo, ngày xưa ở bản cũ, mỗi lần bà con đi phát nương làm rẫy hay xuống suối bắt cá, bao giờ cũng múc bát canh ột mang theo để ăn. Người Thái dùng ống tre (hoặc nứa) to, già để đựng canh ột, vừa tiện, vừa giữ được ấm vào mùa đông. Mùa hè, không cần quấn rơm xung quanh ống tre bởi canh ột ăn nguội càng mát. Nắp đẩy ống nứa cũng là nắp của mắt tre, trông rất đẹp. Những hôm thời tiết lạnh như thế này, lấy một nắm rơm to bỏ vào trong gùi, cho ống nứa đã đựng ột vào gùi, rồi phủ rơm lên, đến trưa canh ột vẫn nóng. Mỗi nhà mang dăm ống ột, thêm vỉ cơm, vừa đủ ba bốn người ăn no trong ngày.

Hôm thì nhà này làm món ột cá, nhà kia làm món ột thịt, cùng ăn chung, thật rôm rả. Chiều về, khi những ống nứa hết ột cũng là lúc trong giỏ nặng đầy bắp chuối rừng...

Ngày đó, phong trào giã gạo làm ột cũng vui, bản làng không có điện, bà con rủ nhau giã gạo vào những đêm trăng bên suối Hinh chạy qua bản. Suối nhiều cá. Đàn ông giã gạo, phụ nữ vớt cá. Cá vớt được bà con ít đem đi bán, hầu hết lóc hết xương, lấy thịt cá kho một nồi to để làm thức ăn trong gia đình, chủ yếu dùng cá để nấu món canh ột cá. Những dịp gia đình có đám cưới, đám hỏi của con, cháu, bà con xum xuê giã gạo, giã sả, nấu ột đông vui. Truyền thống ấy vẫn còn đến tận bây giờ.

Để có món ột thơm ngon phải kỳ công lắm! Thời gian chuẩn bị gấp 4 lần nấu. Nấu chỉ độ 30 phút là chín một nồi canh ột to cả chục người ăn no. Nhưng chuẩn bị các nguyên liệu để hình thành một nồi canh ột thì rất tỷ mẩn, công phu. Nguyên liệu gồm gạo, cá hoặc thịt, lá sả, rau, hạt tiêu rừng, hạt dội, ớt muội, rau, muối trắng. Gạo sau khi làm sạch sẽ, đem vo với nước lã, rồi đem ngâm nước ấm độ 30 phút. Vớt gạo ra rá để cho thật ráo nước, đem bỏ gạo vào một cái cối gỗ. Lòng cối bằng chiếc bát tô, giã cho thật nhỏ, mịn đến khi nhón một ít bộ xoa xoa trên đầu ngón tay thấy mịn thì mới múc ra cái rá đan bằng tre (hoặc cái nồi). Tiếp đến là giã lá sả. Nấu một nồi canh ột đủ trên 10 người ăn phải cần khoảng nửa bát sả khô. Chỉ riêng giã 2 cân bột gạo và nửa bát con bột sả, cũng mất gần 2 tiếng đồng hồ.

Làm ột không thể thiếu bát muối ớt. Ớt muội quả nhỏ li ti có màu xanh, đỏ được trộn đều cùng muối trắng, rắc thêm hạt tiêu rừng. Mế Quyết bảo, lúc ăn canh ột có gia vị này vừa cay cay, thơm, đậm đà...

Mế Quyết ở bản Piềng Văn làm món canh ột

Mế Quyết vừa múc canh ột ra từng chiếc bát tô, mế vừa nói: "Lát nữa, ta ăn canh ột với các loại rau rừng, rau cải, xà lách, mùi, hẹ trồng trong nương". Ông Quyết đem rỗ rau đã ráo khô nước bỏ vào mâm, với tay lên gác bếp lấy một cái bọc bọc rất cẩn thận. Ông bảo: “Trong bọc này là bột hạt dội đó, ăn món ột có hạt dội thì quý lắm. Có khách quý hoặc ngày Tết, đồng bào mới dùng bột hạt dội thôi”. Ông Quyết lấy thìa ăn cơm xúc 2 thìa hạt dội bột cho vào nồi ột quấy đều, một mùi thơm lạ, lần đầu tiên tôi được thưởng thức, nó thơm phức. Ông cầm chùm hạt dội khô treo trên gác bếp, khoe: "Hạt dội quý lắm, không chỉ dùng cho nồi canh ột thơm ngon mà còn dùng làm gia vị cho các món khác như xào, luộc... Dội còn dùng để chữa các bệnh đau đầu, cảm cúm, đột quỵ, sứt tay chân...".

Mế Quyết múc bát canh ột mời tôi, giọng nhẹ nhàng: “Ăn ột có hai cách, lấy rau rừng chấm ột, hoặc chan ột với cơm, đó là kiểu ăn của đồng bào Thái”. Lâu lắm rồi, tôi mới được gặp lại món canh ột ngon, hấp dẫn của đồng bào Thái. Đó không chỉ là món ăn ngon, mát vào mùa hè, ấm vào ngày đông đó còn là nét văn hóa ẩm thực đáng yêu của đồng bào bản Piềng Văn!

Thu Hương