Đậm đà nước mắm Phú Lợi

(Baonghean) - Làng Phú Lợi có nhiều điều kiện để phát triển kinh tế ngư nghiệp, từ đó con người nơi đây làm ăn trở nên giàu sang, bởi vậy gọi là làng Phú Lợi. Đã bao đời nay, dân làng Phú Lợi đã chế biến những con cá cơm thành sản phẩm nước mắm với hương vị đậm đà, khó quên...

Ông Trần Văn Đang (phải) giới thiệu công đoạn sản xuất nước mắm.

Chị Nguyễn Thị Trang, cán bộ nông nghiệp phường Quỳnh Dị, Thị xã Hoàng Mai dẫn chúng tôi về với Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi vào một ngày đầu Thu. Trước khi về làng nghề này, tôi đã nghe kể nhiều về thương hiệu nước mắm Phú Lợi, chỉ nghe thôi, về sản phẩm óng ánh đặc sánh màu cánh gián này từ lò, nói gì “mắt thấy, tai nghe”. Lần này, tôi thực sự thấy rõ, hiểu rõ hơn cái nghề, cái nghiệp của con người làm ra dòng nước chấm đã có thương hiệu này!

Làng Phú Lợi nằm cạnh con sông Hoàng Mai, nếu đi bằng thuyền, mất khoảng 20 phút ra đến cửa biển. Bởi vậy, hàng ngày tàu thuyền từ biển về neo đậu bến sông, ngay đầu làng Phú Lợi. Hải sản đánh bắt được, tiêu thụ hết ngay trong buổi. Chiều hôm nay, gió Đông thổi khá mạnh, đứng trên con đê chạy dài dọc bờ biển nối từ Hoàng Mai vào Quỳnh Lưu, Diễn Châu, từ xa đã dậy hương vị đặc trưng của nước mắm Phú Lợi. Đến ngay đầu làng, chúng tôi gặp ông Trần Văn Đang, Phó Ban Quản lý làng nghề. Sau khi đặt vấn đề, ông Đang hồ hởi dẫn chúng tôi đi một vòng quanh làng, lần lượt giới thiệu những gia đình có cơ sở chế biến nước mắm lớn. Mở cánh cổng sắt, ông Đang dẫn chúng tôi vào nhà mình. Ngôi nhà của ông Đang chiếm khoảng 2/3 diện tích thửa đất, trong vườn chỗ nào cũng thấy thùng, chum, vại đang ủ nước mắm, chum, vại nào cũng được đậy cẩn thận. Trải chiếc chiếu trước thềm, ông Đang cởi mở với chúng tôi về cái nghề chế biến nước mắm truyền thống của làng. Để minh chứng cho lời nói của mình, ông đưa khách đến sát mấy cái chum, mở nắp đậy ra, ông dùng cái thìa khỏa khỏa trên bề mặt, múc lên một ít, đưa cho tôi nếm thử. Vị mặn ngọt, đậm đà của hương vị cá cơm chiết ra những giọt nước mắm cốt nguyên chất, đọng ngay đầu lưỡi.

Ông Đang dẫn chúng tôi đến cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm quy mô gia đình, của vợ chồng anh Cương Ngần. Bước vào vườn, đã thấy từng dãy thùng ủ nước mắm được xếp đặt ngay ngắn, dậy mùi thơm. Phía trong thềm, có 4 người (2 phụ nữ và 2 cháu gái), đang đóng chai sản phẩm. Quan sát, chúng tôi thấy một chiếc xô nhựa loại 150 lít, được lắp ru-mi-nê, trên miệng có tấm vải dày dùng để lóng nước mắm. Lượng nước mắm lóng đến đâu, đóng chai đến đó. Mỗi chai đều có dán nhãn mác sản phẩm và đóng nắp cẩn thận.

Vợ chồng anh Cương Ngần cho biết: Sản phẩm nước mắm có 2 loại, loại đặc biệt 30 độ đạm, bán với giá 50.000 đồng/chai 500 ml và loại bình thường, bán với giá 15.000 đồng/chai, loại 500 ml. Lâu nay, sản phẩm nước mắm Cương Ngần chủ yếu tiêu thụ thị trường nội tỉnh. Gia đình sắm xe ô tô tải, vận chuyển nước mắm đến các ky ốt, từ miền xuôi lên miền ngược tiêu thụ. Toàn bộ sản phẩm do gia đình làm ra, với hơn 300 thùng ủ nước mắm, mỗi thùng một mẻ ủ 1 tấn cá cơm, mỗi năm cung cấp cho thị trường hàng nghìn lít nước mắm các loại. Anh Cương tự hào: Với gia đình, sản xuất nước mắm là nghề gia truyền, nên trong quá trình xử lý cá, ngâm ủ, hoàn toàn bằng kinh nghiệm và dựa vào khoa học, nên chất lượng sản phẩm ngày càng cao. Cộng với thiên nhiên ban tặng cho vùng biển Nghệ An loại cá cơm giàu chất béo và độ đạm cao, đã tạo nên một sản phẩm nước mắm chất lượng thơm ngon có tiếng, hiếm có nơi nào sánh được!

Làng Phú Lợi có 500 hộ, thì 145 hộ đăng ký làm nghề chế biến nước mắm, trong số đó chỉ có 30 hộ là hội viên được phép sử dụng thương hiệu “Nước mắm Làng nghề Phú Lợi”. Mỗi hội viên có ít nhất 30 thùng ủ nước mắm. Dù ít hay nhiều, điều bắt buộc hàng đầu đối với họ là chất lượng sản phẩm phải đảm bảo yêu cầu theo chất lượng đã đăng ký của làng nghề. Ông Đang cho biết, “bí quyết” làm nước mắm gia truyền của làng nghề bao gồm: Cá cơm tươi, loại to bằng chiếc đũa, hoặc bằng ngón tay út, vừa đưa lên bờ, được bà con đưa về phân loại, rửa sạch, trộn đều với phụ gia: muối sạch (muối để càng lâu càng tốt), thính gạo, vừng rang thơm, đường, rồi cho vào thùng, chum, vại… để ủ, trên cùng đặt vỉ đan bằng nan tre, đè lên hòn đá không cho cá nổi. Những thùng ngâm được 1 tấn cá, phải 2 năm mới chín. Trong thời gian đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi sát sao. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ, do vậy mỗi thùng đều có nắp đậy cẩn thận. Quá trình ngâm ủ, cứ 3-4 tháng, rút nước một lần, dùng nước đó dội lên bề mặt thùng cá, mục đích tạo nước đều trong thùng, nước mắm mới ngon đều. Nước mắm Phú Lợi nhờ bàn tay khéo léo, tần tảo, chịu thương, chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ, đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.

Ông Đang cho biết thêm: Mỗi thùng to đúc mằng bê tông, ủ 1 mẻ ngót một tấn cá, sau ít nhất 365 ngày, cho ra sản phẩm 300 lít nước mắm, loại đặc biệt. 1 lít nước mắm đặc biệt có giá 100 nghìn đồng, khách hàng từ nhiều nơi tìm về làng nghề mua từng can đầy để làm quà, hoặc sử dụng. Chính vì thế, hương vị nước mắm Phú Lợi mới lan tỏa khắp gần xa. Còn bao nhiêu, người trong làng vận chuyển đi tiêu thụ khắp các chợ, từ thành phố đến nông thôn...

Công đoạn từ khi muối cá đến những giọt nước mắm thành phẩm khá dài ngày. Có vậy, người Phú Lợi ví nước mắm do làng mình làm như có hồn cốt hương vị quê nhà, mà mỗi người con quê hương nào đi xa cũng không bao giờ quên. Bao nhiêu khách đến với làng nghề, nếu có lần được đứng giữa làng để nếm thử một thìa nước mắm cũng sẽ còn nhắc mãi. Nước mắm Phú Lợi khi đã chạm đầu ngón tay, có dù rửa, về tới nhà vẫn còn mùi. Đặc trưng là thế đó, câu nói như lời minh chứng hùng hồn, niềm tự hào mãnh liệt của người làng Phú Lợi với đặc sản quê hương.

Nước mắm Phú Lợi đóng chai tại cơ sở chế biến Cương Ngần.

Bây giờ, trên các phương tiện thông tin đại chúng, hàng ngày quảng cáo các loại nước mắm được chế biến bằng khoa học, công nghệ, do vậy, nhiều người băn khoăn, nước mắm làm bằng nghề truyền thống khó lòng cạnh tranh. Nhưng không phải vì vậy mà nước mắm Phú Lợi không có chỗ đứng trên thương trường. Mỗi lần về với Phú Lợi, mua một vài lít về dùng, thấy đậm đà, mà lại tìm về. Với tư duy và cách làm theo hướng truyền thống, nước mắm Phú Lợi vẫn “sống” khỏe và đang định vị trong lòng người, trong đó có cả khách hàng khó tính. Nói không ngoa, phần lớn thành viên của làng nghề chế biến nước mắm của làng Phú Lợi bán hàng qua điện thoại, thông tin liên lạc khác, hoặc trực tiếp đến mua, Nhờ vậy, hơn 2 triệu lít nước mắm loại đặc biệt mỗi năm do làng nghề làm ra, không sợ ế bao giờ, ông Đang nói.

Có về Phú Lợi, mới thấy được cái hồn của làng nghề, đang lên hương, song cũng nhận ra được cái bất cập, trăn trở của bà con. Đập vào mắt chúng tôi, đầu tiên là con đường làng nhầy nhụa nước và bùn đọng cả mặt đường, đâu đó vẫn còn những điểm ô nhiễm môi trường ứ đọng dưới những con mương nhỏ. Ông Đang bộc bạch: Làng nghề chúng tôi mong ước có con đường bê tông lắm. Đã nhiều lần, làng đề nghị lên cấp trên xin được hưởng dự án đường làng nghề, mà mãi vẫn chưa được? Khách hàng từ xa về đây vào mùa mưa, nước mắm ngon đâu chưa biết, xe cộ lội bì bõm dưới vũng nước, phiền quá. Có người không dám xuống xe đi bộ, vì mặt đường lầy lội, đọng nước. Hệ thống đường làng, mương máng không đảm bảo yêu cầu, khiến môi trường của làng nghề trở nên ứ đọng, ẩm thấp, tránh sao được ô nhiễm, nhất là đối với nghề chế biến hải sản.

Phú Lợi chiều mùa Thu, từng đoàn thuyền đánh cá từ biển khơi nối nhau cập bến nơi cửa sông Hoàng Mai. Ngôi làng trở nên nhộn nhịp hơn, bởi cảnh mua, bán hải sản. Làng Phú Lợi không những có nghề chế biến nước mắm gia truyền, mà còn có cả nghề hấp, sấy cá. Chia tay làng nghề, hương vị nước mắm quyện lấy lòng người. Tôi vẫn tin, nước mắm Phú Lợi đã và sẽ có sức sống lâu bền, như giá trị mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho làng...

Bài, ảnh: Xuân Hoàng