Dọc mùng lắng đọng hồn quê

(Baonghean) - Ngày cuối tuần, cậu em trai tôi gọi điện thoại bảo: "Hôm nay mẹ làm món cá hấp dưa dọc mùng, có cả canh mùng nấu ngao, dưa mùng trộn lá chanh chấm ruốc nữa, chị ạ! Chị cố gắng chở các cháu xuống nhé". "Chà, món dưa dọc mùng xen lẫn lá chanh thái nhỏ, ớt bột rắc đỏ, nhìn đã thấy thèm!". Tôi nếm từng miếng mùng chua chua, mằn mằn, cay cay... Cũng đã lâu lắm rồi tôi mới được thưởng thức món dọc mùng, khiến lòng bồi hồi nhớ lại một thuở.

Mỗi lần ăn dọc mùng, ngoại tôi thường bảo, cây dọc mùng dễ trồng nhất, chỉ cần nhà có ao, hồ hoặc có mương nước chảy qua là cây mùng phát triển tốt. Sau này lớn lên, tôi mới biết chạm tay vào mùng rất hay bị ngứa. Thảo nào, ngày nhỏ, tôi đã thấy ngoại nhổ từng cây mùng nhỏ dâm xuống đất bùn, bàn tay ngoại tôi dắm mùng đến đâu ngứa đến đó, thoạt đầu tôi cứ tưởng lũ muỗi ở bờ ao bay lên đốt đôi tay gầy gầy xương xương của ngoại. Lần đó, trời mưa dầm dề, gió rét, ngoại tôi lom khom từ ngoài vạt mùng trở vào nhà, trên tay ngoại là một nắm cây mùng con con cao khoảng 30, 40 phân. Ngoại đặt ôm mùng xuống góc sân, gãi sột soạt từ cánh tay xuống bàn tay, nhìn gương mặt ngoại lúc đó thương lắm.

Tôi chạy lại gần bên ngoại, đưa tay tôi xoa lên cánh tay của ngoại, thỏ thẻ: "Ngoại ơi, muỗi ở bờ ao nó lại cắn ngoại hay sao vậy ngoại?", ngoại tôi cười, nụ cười hiền hậu trên cái miệng luôn bỏm bẻm nhai trầu, ngước nhìn tôi âu yếm: "Lội vào vườn cây dọc mùng, hắn ngứa rứa con ạ". Tối hôm đó, ngoại nhổ cây mùng con để o tôi đem về dắm trong vườn nhà. Ngày đó, quê tôi nhà nào cũng trồng một vườn mùng để nấu canh, muối dưa, còn lá mùng làm thức ăn cho đàn lợn trong chuồng. Nhiều bận, chị em tôi ham chơi, rủ đám bạn trong làng bẻ không biết bao nhiêu là lá mùng xanh mơn mởn mà ngoại kỳ công chăm bẳm để làm chiếc ô đội đầu, chúng tôi hồn nhiên vui chơi không biết đã làm hỏng hết cả một khoảng ao mùng của ngoại, vậy mà ngoại tôi chẳng hề nạt, ngoại còn hỏi: "Có đứa mô bị ngứa không?". Sau lần ấy, ngoại dặn: “Các con đừng bao giờ ngắt lá mùng chơi kiểu đó nữa nhé, để cây mùng sinh sôi nảy nở...”.

Ngày ấy, ao dọc mùng của ngoại tôi xanh tốt nhất làng, ngày nào ngoại cũng ra chăm sóc, hết bắt sâu rồi bắt trứng ốc trên thân mùng. Chị em tôi lúc đó cũng nghĩ thật đơn thuần là vì cả nhà tôi rất thích ăn các món mùng do tay ngoại làm. Khi lớn lên, tôi mới biết những vạt mùng ngày một lan rộng ấy ngoại muối dưa gánh lên chợ Thơi bán, nuôi lớn chị em tôi. Bố tôi công tác xa nhà thường xuyên, mẹ cũng bận bịu việc cơ quan tối ngày nên hầu hết một tay ngoại chăm lo. Người dân quê tôi lớn lên cũng nhờ một phần từ những vại mùng muối mặn ấy làm thức ăn dài ngày, hay gánh đến chợ. Cây mùng trồng một tháng là có thể ăn được. Cắt vạt này thì vạt kia đã cao tốt, vậy nên, mùng có bán quanh năm.

Bây giờ, người dân quê tôi không còn khổ như xưa, nhà nhà không còn muối từng vại mùng mặn, đè viên đá thật to cho chặt mùng để cất cho được lâu nữa. Cuộc sống khấm khá hơn rồi. Cây dọc mùng được nấu với ngao, dưa mùng nấu canh cá lóc, cá hấp dưa mùng, thịt gà nấu mùng... Riêng món dưa mùng không đơn thuần chỉ vớt từ chum chấm mắm, ruốc mà giờ người dân quê tôi điểm lá chanh, đường, ớt, tỏi, ngon lắm.

Bà Hoá muối mùng bán ở các chợ gần 4 năm nay.

Nhắc đến mùng, tôi nhớ về câu chuyện cách đây hàng chục năm, ngoại kể cho tôi nghe khi hai bà cháu đang ngồi hóng mát dưới bờ hóp trước cổng nhà. Thấy tôi tò mò cây dọc mùng, ngoại kể: Ban đầu, dân quê tôi rất ít người ăn cây dọc mùng (cả mùng nấu chín lẫn mùng muối), bởi khi ăn nhiều người thường bị ngứa. Trong một dịp nhà tôi có giỗ, ngoại om cá biển với dưa mùng. Món cá dưa mùng đem ra, thơm phức. Mùi thơm của thì là, của mùng và của cá biển ai cũng khen, thế nhưng nhiều người không ăn dọc mùng, vẫn có thói quen sợ ngứa miệng.

Ngoại tôi gắp một đũa mùng mời bà Kim, bà nể ngoại nên ăn mùng một cách ngon lành. Lạ thật, không hề thấy ngứa chút nào. Bà Kim nói: "Rứa mà lâu ni tui có dám nấu dọc mùng mô, cả nhà ăn mấy bận thấy ngứa, bà ạ!". Bà Thế ngồi bên lên tiếng: "Người ta nói ăn mùng không được kêu ngứa để khỏi theo mồm, nhà tui mấy lần nồi canh mùng, khi dọn ra mấy đứa cháu bảo mùng ngứa, thành ra lúc ăn ngứa miệng thật”. Hôm đó, ngoại chia sẻ chút kinh nghiệm món ngon từ dọc mùng ăn không ngứa miệng cho bà Kim, bà Thế.

Để chế biến món canh mùng, dưa mùng ngon, không ngứa, ngoại kỳ công lắm. Dọc mùng rửa sạch bùn đất, đem ra tước vỏ. Sau khi tước sạch vỏ dùng dao cắt lát xéo, lát mùng cắt dài hơn 2 đốt ngón tay, cắt xong ngâm mùng vào thau nước muối loãng ngâm độ 30 phút, vớt mùng ra rửa sạch 2 lần nước lã, rồi rửa qua một lần cuối với nước muối pha loãng. Phải làm công phu như vậy thì lúc ăn mùng mới không bị ngứa. Nghe ngoại chia sẽ “bí quyết” nho nhỏ ấy, một số người về làm theo, quả đúng như lời ngoại nói.

Ngày ấy, chị em tôi thường được thưởng thức các món ngon từ dọc mùng do bàn tay ngoại làm. Hôm thì mùng muối, hôm mùng nấu canh rau vặt bỏ thêm chút tép biển, có hôm ngoại nấu món canh ngao với dọc mùng. Tôi vẫn không thể quên được món canh ngao đầy ấn tượng ấy. Ngao biển ngoại luộc chín lấy ruột, hành tăm phi mỡ thơm phức cho ruột ngao vào trộn đều, ngoại thêm quả cà chua cho đẹp màu, vắt thêm mấy quả khế chua, nêm mắm muối vừa miệng, đổ nước lã đun sôi, cho dọc mùng vào sôi vài trào nhắc xuống thêm chút ớt chín. Để thay đổi món ăn từ dọc mùng cho phong phú, ngoài canh mùng nấu ngao, ngoại còn làm món mùng xào, mùng nộm cực hấp dẫn. Món mùng xào sau khi dọc mùng đã nhúng qua nước sôi, ngoại phi thơm nức mùi tỏi, bỏ mùng vào trộn đều, cho mỳ chính, mắm ớt cay bột và một thìa nước mắm hoặc thìa ruốc, rắc lá chanh thái nhỏ. Chỉ đơn giản như vậy thôi. Đưa miếng mùng vào miệng, có vị thơm thơm của mắnm ruốc, dai dai, mềm mềm của mùng ngấm với gia vị ngon đậm đà!

Mỗi lần nhớ món mùng quê của ngoại, tôi lại vòng xe ra chợ để tìm mua dọc mùng. Hôm thì mua mùng tươi về nấu món canh ngao hồi nào của ngoại, hôm tôi mua dưa mùng về nấu canh cá lóc, canh ghêu. Dần dần tôi cũng trở thành khách quen của bà lão Bùi Thị Hoá (72 tuổi) ở xóm 5, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc). Bà Hoá có thâm niên muối mùng đến nay cũng xấp xỉ 40 năm nay. Dưa mùng của bà có hai loại, một loại dùng để chấm và một loại chua hơn dùng để nấu canh. Cả khu chợ Quán Bánh (TP. Vinh) hay đến xóm 5, xã Nghi Vạn hỏi thăm bà Hoá dưa mùng. "Tay" muối mùng của bà không những ngon mà còn rất sạch sẽ. Bà Hoá tâm sự, ngày xưa bà muối mùng ăn thay thức ăn, chủ yếu là những tháng mưa.

Một số bà con chòm xóm được bà mời lấy mùng về ăn, khen nức nở món mùng muối của bà, không chua cũng không mặn. Bà cũng chia sẻ “bí quyết” làm món mùng muối của mình. Cây mùng sau khi được rửa đi rửa lại sạch sẽ, đem phơi vài ba nắng, một ngày vài ba lần trở dọc vùng cho héo đều. Nước vo gạo đun sôi để nguội (dùng nước gạo sẽ không nẫu mùng, để được vài tuần) ngâm mùng khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ, vớt mùng ra cho vào vại, một lớp mùng một lớp muối nhạt, thêm chén tỏi giã nhỏ, một bát đường trắng hoặc đường đỏ, cho nước sôi ấm vào vừa ăn. Trên mặt mùng dằn một hòn đá khá nặng để chặt mùng, như thế mùng sẽ dai và giòn. Độ 2, 3 hôm mùng có thể ăn được. Khi vớt mùng ra đĩa, màu vàng của mùng thật đẹp mắt, do bỏ ít tỏi và cách pha chế khá chuẩn nên mùng không chua, đem chấm với ruốc hôi, nước mắm chanh ớt ngon tuyệt. Dưa mùng hấp cá, nấu canh chua thì muối chua hơn mùng chấm...

Bà Hoá kể, có lần lũ về, nước lũ vào tận sân, trong nhà, cá rô ở đâu theo về từng bầy trong nhà, ngoài sân, cả nhà bà đem rổ ra vớt, sẵn có mùng muối trong vại, bà lấy mùng kho với cá ăn dè được cả tháng. Từ muối mùng phục vụ gia đình bà Hoá trở thành "tay" muối mùng có tiếng khắp làng. Nhiều người đến mua mùng ăn nên bà nghỉ làm nông, chuyển sang làm mùng suốt gần 40 năm nay. Bà không làm nhiều, một ngày chỉ đem đến chợ độ hai thau mùng, chủ yếu là khách quen mua, bán khoảng 1 một giờ đồng hồ là hết. Vài ba hôm bà đến chợ một lần, bà bảo làm ít mới ngon, còn phải để phơi cho mùng héo mới muối mùng được. Thấy bà mê muối mùng, các con cháu chiều bà chứ công việc này cũng kỳ công lắm.

Món ăn dân dã dọc mùng giờ đây có mặt ở khắp các nhà hàng, khách sạn không chỉ quê Nghệ mình mà trải dài từ Bắc vào Nam. Ở miền Bắc, có món bún dọc mùng nhiều người ưa thích, nhất là vào mùa hè. Bún dọc mùng ăn mát, thanh nhiệt... Với người Nghệ, dưa mùng là món ăn truyền thống. Dưa mùng trộn lá chanh, dưa mùng trộn giá, nộm dưa mùng, dưa mùng nấu canh cá hay dưa mùng hấp cá... Nhiều bận đi ăn cơm với nhóm bạn, trông thấy đĩa mùng muối trộn giá đậu lá chanh, chúng tôi đứa nào đứa vừa ăn vừa khen. Chẳng phải món sơn hào hải vị, chỉ món ăn dân dã quê nhà mà ai ai cũng thích!

Thu Hương