Rouleaux de nouilles de riz Kẻ Gám riches et savoureux

(Baonghean.vn) - Quiconque a l'occasion de visiter Xuan Thanh, district de Yen Thanh (province de Nghe An) et de déguster le plat de nouilles de riz spécialisé du village de Ke Gam n'oubliera jamais la riche saveur de ce produit issu des rizières.

Le bánh muốt (rouleaux de riz vapeur) est un plat traditionnel apprécié des habitants et des touristes lors de leur visite dans la région rizicole de Yễn Thanh. Photo : Thaï Duong

Vers 3 heures du matin, alors que tout le monde dormait encore, les familles fabriquant des galettes de riz dans le village de Ke Gam commençaient leur travail pour la journée. Au sein de chaque famille, chacun avait une tâche : certains ramassaient le riz pour le moudre en farine, d’autres allumaient les fourneaux à bois, et les femmes s’affairaient aux différentes étapes de la fabrication des galettes de riz.

Mme Nguyen Thi Thinh, du hameau 3, commune de Xuan Thanh, a déclaré : « Faire des gâteaux est un travail difficile ; il faut se coucher tard et se lever tôt. Pour attirer de nombreux clients, le premier facteur est de garantir la qualité des gâteaux. Auparavant, le broyage de la farine se faisait manuellement à l’aide de mortiers en pierre, ce qui était long et fastidieux. Désormais, le riz est moulu à la machine, ce qui permet d’obtenir une farine plus fine et un processus beaucoup plus rapide. »

Face à une demande croissante, nous produisons en moyenne 50 à 60 kg de gâteaux par jour, que nous vendons directement à la maison. Outre nos clients habituels, locaux et extérieurs à la commune, de nombreuses personnes de Vinh et de Hanoï viennent commander des gâteaux, et certaines les emportent même dans les provinces du sud en guise de cadeaux. Les jours fériés, l'affluence est très importante ; même à trois, nous avons du mal à satisfaire la demande.

Mme Le Thi Oanh est considérée comme une experte dans la préparation du bánh mút (un type de nouilles de riz vietnamiennes) dans le village de Ke Gam. (Photo : Thai Duong)

Quand on parle des rouleaux de nouilles de riz du village de Ke Gam, impossible de ne pas mentionner Mme Le Thi Oanh, qui les confectionne depuis près de 70 ans. Elle pratique ce métier depuis l'âge de 10 ans, ayant hérité de la recette secrète de sa mère, et perpétue sa renommée jusqu'à aujourd'hui.

Bien qu'elle ait aujourd'hui 80 ans, elle reste passionnée par son métier, perfectionnant sans cesse son savoir-faire et transmettant ses secrets aux générations futures. Elle explique que pour réussir un délicieux gâteau de riz, il faut être méticuleux à chaque étape, de la sélection et du broyage du riz à la cuisson à la vapeur de la pâte, en passant par l'utilisation d'oignons et de saindoux pour l'assaisonnement.

Il existe de nombreuses variétés de riz délicieuses utilisées comme ingrédients pour la confection de gâteaux, mais la plus couramment utilisée est le riz Khang Dan, car la farine de ce type de riz possède à la fois un fort pouvoir expansif et juste ce qu'il faut d'adhérence, ce qui donne des gâteaux moelleux qui ne se cassent pas facilement.

Après un trempage de 2 à 3 heures, le riz est égoutté pour éliminer l'eau acide, puis moulu. Il est important de respecter les proportions d'eau et de farine, et d'incorporer un peu de ciboulette fraîche finement hachée avant la cuisson à la vapeur.

D'après Mme Oanh, un kilogramme de riz suffit à produire trois kilogrammes de galettes, ce qui permet d'obtenir des galettes plus grosses et de meilleure qualité à un prix raisonnable de seulement 12 000 VND/kg. L'étape la plus importante consiste cependant à cuire les galettes à la vapeur dans une casserole d'eau à travers un linge fin et hermétique.

Outre le maintien d'une température stable dans le four à bois, la personne qui prépare les crêpes de riz doit être rapide et agile, étaler la pâte uniformément, ni trop épaisse ni trop fine, et le couvercle doit être bien fermé et ouvert seulement une fois pour retirer la crêpe (en environ 2 minutes, la pâte de riz cuit en une crêpe, qui est ensuite habilement retirée et roulée uniformément pour un résultat délicieux).

Si le cuisinier est inexpérimenté, retirer trop tôt la feuille de riz de la pâte lors du roulage la fera se déchirer, tandis que la laisser trop longtemps rendra la pâte molle, peu appétissante, difficile à transporter et ne se conservera pas longtemps.

Un ingrédient indispensable du banh muot (un type de gâteau de riz vietnamien cuit à la vapeur) est l'échalote séchée, finement hachée et rôtie avec de la graisse de porc, mais elle doit être suffisamment croustillante et parfumée pour être étalée en fine couche à l'extérieur du gâteau, créant ainsi un goût délicieux sans être grasse.

Pour réaliser un délicieux gâteau, outre la préparation soignée des ingrédients, il faut de la diligence, de la persévérance et un savoir-faire exceptionnel de la part de la personne qui le confectionne. Photo : Thai Duong

Actuellement, dans le village de Ke Gam, près de 20 ménages pratiquent ce commerce, principalement assuré par des femmes. En moyenne, ces ménages consomment 15 à 20 kg de riz par jour et gagnent 200 000 VND après déduction de toutes les dépenses, sans compter les sous-produits utilisés pour l'élevage.

Aujourd'hui, les rouleaux de nouilles de riz du village de Kẻ Gám ne sont plus seulement vendus sur les marchés locaux, mais des clients venus de nombreux endroits se rendent de plus en plus au village de Kẻ Gám pour déguster ce plat rustique au goût authentique de rizière.

M. Le Van Hai, président du Comité populaire de la commune de Xuan Thanh, a déclaré : « Tirant parti de la zone purement agricole et de la zone de tourisme écologique et spirituel de la forêt de Gam, afin de créer une impression durable sur les touristes visitant Xuan Thanh, la commune promeut et encourage le développement de l'artisanat traditionnel de la fabrication de nouilles de riz, tout en assurant la sécurité et l'hygiène alimentaires, dans le but de construire un village artisanal qui réponde aux besoins du tourisme et augmente les revenus de la population. »

Soleil