Hương vị của biển

(Baonghean) - Nước mắm là thức chấm được làm từ cá biển, thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn gia đình. Nếu các chị, các mẹ nội trợ trong bếp thiếu mắm thì không thể làm cho bữa ăn ngon được. Dân gian có câu: "Thịt không hành, canh không mắm". Đất Nghệ mình, nói đến nước mắm là nhắc về Quỳnh Dị (Quỳnh Lưu), Vạn Phần (Diễn Châu), Cửa Hội (Cửa Lò)...

Về Cửa Hội, tôi được nghe câu chuyện về ông Biên "tay thuyền, tay mắm" ở khối Hải Giang 1 có mái tóc màu con sóng, truyền lại bí quyết nghề làm nước mắm cho con dâu là chị Nguyễn Thị Tâm, cũng là đời thứ 4 làm nước mắm trong gia đình ông.

Gắn bó với biển từ nhỏ, ông Biên yêu hương vị nước mắm quê nhà từ khi được nếm giọt nước mắm do mẹ mình làm. Rồi cũng như bao chàng trai quê biển, lênh đênh cùng những chuyến ra khơi. Sau những chuyến đi có sản phẩm từ biển, ông lại cần mẫn với nghề làm nước mắm từ nhiều đời truyền lại. Đêm đêm, vợ chồng ông lựa từng con cá ngon, béo nhất để làm mắm và bao giờ ông cũng nhắc nhở vợ, con: "Người làm nước mắm cũng phải có tâm hồn".

Những chiếc vại đựng nước mắm đều tự tay ông tạo nên. Ngày biển động, ông cặm cụi, chong ngọn đèn dầu khéo léo tạo nên những cái vại vuông, tròn, to, nhỏ. Phía dưới vại được ông khoét một lỗ nhỏ và đặt ống tre (nứa) vào đó để lọc nước mắm. Chị Tâm khi về làm dâu trong nhà ông còn rất trẻ, 18 tuổi, chưa một lần được biết đến con sóng, bờ cát, cách muối cá như thế nào bởi chị không phải là con gái gốc Cửa Hội. Ngày mới về quê chồng (anh Nhâm, thương binh hạng 2/4), ông Biên đọc được trong ánh mắt chị tình yêu biển, sự chia sẻ nhọc nhằn với người dân nghèo. Vậy nên mỗi lần từ biển về, ông gọi cả dâu con xúm xít để kể chuyện ra khơi, khoe những mẻ cá nục, cá cơm to, béo, những con rắn biển đang cựa quậy trong xô (có vùng gọi rắn biển, có nơi gọi là đẻn). Bữa cơm dọn ra, đẻn biển sau khi rán có màu vàng, bát nước mắm màu nâu cánh dán, cái vị bùi, thơm của đẻn, vị ngọt, mặn mà của nước mắm nhớ đến tận bây giờ. Bữa cơm đó, chị Tâm đã được ông Biên giải thích "không dùng con đẻn làm mắm chỉ cá cơm, cá nục làm nước mắm là tuyệt nhất".

Chị Tâm kể, ngày xưa mỗi lần ông Biên đưa nước mắm cho mọi nhà, ông hì hục đạp xe đạp trên con đường đầy cát, những chiếc lốp xe ông thường phải buộc, từ sáng tinh mơ ông đã đi giao mắm cho đúng hẹn. Ngày đó, điện chưa có, đường về đêm nhiều hôm cả người và xe ngã xoài trên cát. Vậy mà, một lòng theo đuổi nghề, cho đến lúc ông rời xa trần thế. Nghĩ lại, chị càng thương ông Biên. Vất vả nhất là mùa hè, ngồi lựa từng con cá mồ hôi ướt đẫm lưng áo.

Giờ, cuộc sống khá giả, người dân Cửa Hội vẫn giữ được chân chất xưa. Trong họ vẫn có tình yêu nghề mắm. Gia đình chị Tâm cũng khá lên nhờ vào giọt nước mắm mặn mà ấy. Con đường cát ngày xưa, giờ cũng khác nhiều. Những gốc bàng xanh phụ lộc biếc, hàng phượng đỏ rực trên cây dài tít tắp con đường. Khách du lịch về thưởng thức các món ăn như cháo nghêu, cháo cá, cháo lươn... không quên gọi thêm thìa nước mắm, theo những lời khen làm chủ quán mừng vui. Rời bàn ăn, mọi người không quên đặt mua nước mắm mang về làm quà cho gia đình, bạn bè...



Chị Tâm hoàn thành công đoạn cuối cùng làm nước mắm. Ảnh: T.H

Đất trời Cửa Hội nắng càng to, nước mắm càng thơm phức. Chị Tâm suốt mùa du lịch thoăn thoắt đong nước mắm cho du khách gần xa về Cửa Lò, Cửa Hội nghỉ mát. Rồi các nhà hàng, khách sạn, khách quen… đặt mua nên lúc nào cũng bận rộn làm mắm.

Chị Tâm trẻ hơn so với tuổi 50 của mình, có lẽ do niềm vui làm mắm mang lại? Hỏi "bí quyết" làm nước mắm như thế nào mà ngon vậy, chị Tâm nhớ về bữa cơm chiều cách đây hơn 30 năm... "Bí quyết như thế nào vậy bố?”. Ông Biên cho một hạt cơm vào bát nước mắm, hạt cơm nổi lên, ông bảo: "Như vậy là nước mắm ngon con ạ. Con có niềm đam mê nghề nước mắm thì con cứ làm sẽ khắc biết!".

Đến mùa cá cơm (vào tháng Tư dương lịch hàng năm), những chuyến biển trở về, bố con ông Biên ngồi lượm những con cá cơm tươi, béo làm nước mắm. Vừa chọn cá, ông Biên bảo, tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đậm. Nước mắm ngon trước hết phải không có vị chát, kèm theo độ đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh. Đó là sự kết hợp hài hoà giữa độ tươi ngon của cá với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, và cả độ nắng của ánh sáng mặt trời.

Để có được nước mắm sánh màu vàng óng, trong và có mùi hương thơm đặc trưng, đậm đà là cả một quá trình nhọc nhằn, dãi dầu nắng gió, đêm sương. Để có được nước mắm vàng óng, có màu nâu cánh dán, mùi vị hương thơm đặc trưng, đậm đà là cả một quá trình nhọc nhằn của người làm mắm.

Chị Tâm kể: Bước đầu tiên, phải thức dậy sớm, đợi thuyền câu từ biển về để mua được những con cá nục, cá cơm còn tươi xanh. Cá muối mắm không rửa để giữ được độ ngọt nguyên chất của con cá. Muối ướp cá phải trắng, sạch. Một tấn cá tương đương 2 tạ muối. Sau khi cá và muối được trộn đều mới cho vào bể. Dùng vỉ (vỉ làm từ những thân tre mới) và đá ép chặt lại để khoảng 3 ngày sau nước cá và muối từ bể chảy ra. Mỗi sáng sớm người làm mắm múc nước ấy chia ra các lu nhỏ đem phơi nắng cho đến chiều tối lại đem nước ấy đổ vào bể cá. Cứ làm như vậy trong suốt 12 tháng liên tục, nước mắm mới thành phẩm, mới đạt được độ đạm cao. Sau 12 tháng mắm chín, nước mắm nhỉ từng giọt qua ống tre mà người làm mắm đã khoét sẵn một lỗ nhỏ gắn ống nứa, phía dưới là một cái bể to để hứng mắm. Chai, lọ, chum vại đựng nước mắm cũng khá quan trọng, phải được súc, rửa sạch sẽ bằng nước sôi ấm, phơi nắng. Bởi, chỉ cần một giọt nước lạ lẫn vào nước mắm sẽ không cất dành lâu được. Trong quá trình làm mắm cũng vậy, tuyệt đối không để nước lạ vương vào, mắm sẽ không đạt tiêu chuẩn. Vì vậy, người làm mắm phải luôn luôn trăn trở, phòng mưa gió, đón thời tiết...



Chế biến nước mắm xuất khẩu ở Quỳnh Lưu. Ảnh: Trần Tố

Nghe câu chuyện của người con dâu quê biển, tôi lại tha thiết nhớ về tuổi thơ. Ngày nhỏ, trong bữa cơm đạm bạc của gia đình tôi có đĩa rau luộc và bát nước mắm. Nhiều lần tôi hỏi nội: "Rau sam, rau dền luộc mà ngon, nội ơi!". Nội tôi cười, xoa đầu tôi, nói: "Là do nước mắm ngon, con ạ". Ở góc sân nhà tôi bao giờ cũng có vài ba chum mắm nho nhỏ nội muối làm thức ăn dần. Tôi thích mùi nước mắm từ đấy, thơm thơm, có vị mặn ngọt, chỉ cần nếm một chút là thấy ngọt ran cả người.

Đêm, trời Cửa Hội chi chít sao. Gió biển thổi vào mang theo hương vị của biển khơi. Tôi nhìn vào những chum mắm của gia đình chị Tâm đang đón khí trời, dưới trăng sao vời vợi...

Thu Hương