Hương vị núi rừng

(Baonghean) - Một lần đến với cộng đồng người Thái huyện Quỳ Châu, du khách sẽ không khỏi ấn tượng khi được thưởng thức những món ăn mang đậm màu sắc núi rừng. Các món ăn của người Thái đều chứa đựng tâm hồn của đồng bào dân tộc, là sự hoà hợp, gắn chặt với tự nhiên. Qua mỗi món ăn, thức uống đều có thể cảm nhận rõ sự khéo tay hay làm, đức chịu thương, chịu khó của người phụ nữ Thái.

Giữa vô vàn món ăn, thức uống truyền thống đó thì cơm lam, cá nướng và rượu cần chính là món khoái khẩu của du khách. Chị Lang Thị Hằng, người dân bản Khun, xã Châu Hội cho hay: Nghệ thuật chế biến các món ăn của người Thái ở miền Tây Nghệ An rất đơn giản nhưng không kém phần cầu kỳ. Để làm được ống Khàu Cờ Lám (cơm lam) thì chỉ cần bỏ gạo nếp vào ống cây nứa, bánh tẻ hoặc lùng (cây không già quá, không quá non), cho thêm nước vào, nút ống bằng lá dong rừng, rồi đốt bằng lửa củi. Để cơm không cháy thì chỉ cần quấn lá chuối bỏ vào trong ống trước. Tuy nhiên, đó là cách làm cơm khi đi nương rẫy; còn cơm để cúng thì cần cầu kỳ hơn, từ việc chọn nếp đến chọn ống lùng, cây bánh tẻ. Lúc nướng cần phải khéo tay, dựng ống lam trên bếp lửa rồi xoay trở từng ống cho đều để cơm lam không bị sượng và sao cho cơm có váng bóng vàng, vừa dẻo thơm vừa không bị cháy. Người Thái ở Quỳ Châu tin rằng: Phụ nữ sau khi sinh ăn cơm lam mới đảm bảo sức khỏe cũng như chất lượng nguồn sữa nuôi con bởi sẽ tránh được các chất kim loại nấu bằng nồi gang, nhôm, đồng.

Mỗi món ăn dân dã của người Thái ở Quỳ Châu đều chứa đựng một huyền tích. Món cá nướng cũng vậy. Ông Cầm Bá Thu, ở bản Chiềng, xã Châu Thuận kể: Tương truyền, xưa có đôi vợ chồng người Thái sinh sống không được hạnh phúc, do người chồng không chí thú làm ăn. Để “dạy” chồng, người vợ lên rừng tìm về một loài nấm lạ và nấu canh. Đến bữa ăn, người chồng định ăn canh nấm thì người vợ cản lại “Loại nấm già này, người đàn ông chủ nhà không được ăn”. Người chồng tức giận không ăn, mang chài ra sông kiếm cá. Cá bắt được, người chồng lật ngửa con cá, lách mũi dao theo lưng và xẻ đôi từng con một, uốn cong kẹp que đem nướng cá trên than hồng. Đến bữa ăn người chồng dọn món cá nướng lên mâm và nói: “Pà Pinh phè mè kè châu hướn bờ đây ky !” (loại cá nướng này, người đàn bà chủ nhà không được ăn!). Biết “trị chồng” của mình có hiệu quả, người vợ liền kể cho chồng nghe nỗi lòng của mình lâu nay. Người chồng rất ân hận và sửa đổi, từ đó cuộc sống của gia đình họ rất hạnh phúc... Món cá nướng của cộng đồng người Thái thường có 2 loại là cá nướng nguyên con và cá xẻ lưng uốn cong kẹp gia vị. Cá bắt từ khe suối lên, còn tươi, mổ bụng, lấy ruột sạch, cặp vào que nứa, nướng lên bếp than. Nướng than ngon hơn đốt lửa. Cá vừa chín đều mà không bị cháy, không bị khô, giữ được mỡ không chảy ra ngoài. Để bảo quản cá nướng thơm béo người chế biến có thể bọc lại và treo lên gác bếp, hoặc bỏ vào tủ lạnh.

Người Thái uống rượu cần thường chọn thời điểm, thời cơ thích hợp. Ngoài những khi có việc hệ trọng trong gia đình, trong mường bản, cộng đồng như hội hè, cưới hỏi, chúc tụng, ma chay, cúng tế thì rượu cần được uống khi có khách quý đến nhà, đến bản. Nghệ nhân Sầm Văn Dần, ở bản Hoa Tiến, xã Châu Tiến cho biết: Rượu cần cũng là phương tiện giao tiếp của người Thái. Rượu cần không chỉ để thỏa mãn khao khát vật chất mà còn hàm chứa những khao khát tinh thần, nó vừa mang yếu tố văn hóa vật thể nhưng cũng mang yếu tố văn hóa phi vật thể... Không biết tự bao giờ, đồng bào Thái đã biết làm rượu trấu, biết cách chế biến men rượu. Bí quyết làm men rượu ngon đều được mẹ truyền cho con gái. Men được làm từ bột gạo nếp hoặc gạo tẻ, trộn với các loại lá cây tạo hương thơm, độ đắng ngọt của rượu. Rượu cần có ngon phụ thuộc rất lớn vào men. Men được vắt theo hình bầu dục và bao giờ cũng là số lẻ, và có 1 viên men đực... Rượu cần có loại vò rượu, 4 cần, 6 cần, 8 cần, 12 cần. Vò nhỏ từ 15 - 20 ngày là dùng được, còn vò to từ 1 tháng đến 6 tháng mới uống được. Rượu để càng lâu càng ngon; Rượu ngon là rượu có vị ngọt, hơi nhẩn đắng, cay, nồng và không bị chua.

Trong một buổi vui rượu cần, người Thái Quỳ Châu thường bầu ra ông Chàm, còn gọi là trọng tài. Ông Chàm được chọn bao giờ cũng phải là một người linh hoạt, tháo vát, am hiểu về tục uống rượu cần. Đồng thời, cũng là người biết ứng xử, công minh, công bằng với mọi người trong cuộc rượu. Một cuộc rượu trọn vẹn, đầy tình nghĩa, ông Chàm giỏi nắm giữ vai trò rất quan trọng: mời rượu giỏi, làm cho ai cũng uống hết mình, vui hết mình. Người uống rượu đầu tiên bao giờ cũng là khách quý cao tuổi và người phụ nữ chủ nhà. Sau đó mới đến những người cao tuổi khác, được sắp xếp tuần tự, vừa có sự đan xen giữa chủ và khách, vừa có nam, có nữ, có người khoẻ, người yếu. Đảm bảo ai cũng được uống và đạt quy định về số lượng nước thêm vào...Mỗi cuộc rượu có một cách uống khác nhau, phong phú về lễ nghi, luật tục. Có thể nói, văn hoá rượu cần là một nét đẹp trong đời sống thường ngày của đồng bào Thái.

Sơn – Triều