Món ngon từ cá mú

(Baonhean) - Bạn tôi bảo: “Này, đừng có khoe ta đây thưởng thức khắp đông khắp tây rồi mà nói đến cá mú hấp và cháo cá mú Cửa Lò cứ như người trên trời rơi xuống nhé. Cá mú, đương nhiên là qúy và hiếm, nó đắt hơn so với nhiều loại cá khác, nhưng yên tâm đi, ở Cửa Lò quê ta ăn vẫn đảm bảo ngon và rẻ hơn nhiều vùng khác nhé!”

Thế thì thử xem sao…

Chúng tôi dừng chân trước cổng nhà hàng Nga Sơn dọc đường du lịch ven sông Lam, cách đó vài chục mét là bến cá Cửa Hội, thuộc phường Nghi Hải (Thị xã Cửa Lò). Một ngư dân tay xách xô cá mú, anh tận tình hướng dẫn chúng tôi chỗ để xe, còn vui chuyện: "Khách đến nhà hàng đây suốt bốn mùa. Chủ nhà tính tình cởi mở, hiểu và thương ngư dân bọn tui lắm!”.

Anh Nguyễn Ngọc Sơn giới thiệu cá mú Cửa Lò.

Chủ nhà hàng là anh Nguyễn Ngọc Sơn, sinh năm 1960. Mặc dầu đang phục vụ 2 đám cưới, anh Sơn rất nhiệt tình, chiều lòng khách, lấy lưới múc cá mú từ bể cho chúng tôi xem. Con cá mú trên 2 kg vùng vẫy không thể nắm được trên tay, anh Sơn cười: "Đành chụp chúng trong lưới vậy". Cá mú là loài cá rất khỏe, nhiều nhớt, mỗi lần bắt cá làm thịt cho khách, anh Sơn phải đi bao tay mới cầm chắc được cá, tránh vây cá châm vào tay. Anh giới thiệu với chúng tôi: Đây là loài cá nước mặn, ngư dân đánh bằng thủ công (chủ yếu dùng câu). Một thuyền khoảng 4 đến 6 người, họ đi câu cá chiều hôm trước thì sáng hôm sau mới về. Câu được con cá mú vô cùng vất vả, thức đêm thức hôm, bù lại cá mú bán rất có giá. Người câu cá mú phải có tính kiên trì, chịu khó, có khi ngồi suốt 3, 4 tiếng đồng hồ, lưng mỏi nhừ cũng không có con cá nào đến ăn mồi.

Con cá mú nhỏ nhất chừng 7 lạng, còn con to cũng cỡ chừng trên 5 kg. Cách đây 1 năm, ngư dân Xuân Hợp, ở khối Hải Giang 1, phường Nghi Hải câu được cá mú nặng trên 5 kg được xem là một “kỳ tích”, xôn xao mấy làng chài. Để câu được cá, ngư dân thường dùng chiếc đèn măng xông treo trên một chiếc cọc tre cao khoảng 3 mét, to bằng cổ tay người lớn để rủ cá về. Cũng như câu mực, câu cá mú chủ yếu đi vào đêm không trăng. Cần câu cá mú phải bằng thân tre vừa chắc vừa dẻo. Dây câu cá bằng dây cước, cuộn cước ở ống câu để quăng cước ra xa, vì thế người câu cá mú cần sức khỏe tốt, hai cánh tay dẻo, khỏe để vung cước. Mồi câu cá mú chủ yếu là tôm, cá. Bây giờ còn có cần câu cá bằng điện đỡ vất vả, công suất hơn, khi cá cắn câu chỉ cần bật công tắc điện là cước tự cuốn vào ống.

Thấy ông chủ nhà hàng tường tận công việc của ngư dân, tôi hỏi: "Trước đây, anh Sơn từng đi câu cá mú hay sao mà có nhiều kinh nghiệm thế?". Anh Sơn cười: "Mỗi lần mình mua hàng tươi sống của ngư dân đi biển về, hỏi han chuyện trò với họ để hiểu được công việc và cả sự vất vả của người đi biển...". "Cá mú chủ yếu anh mua của ngư dân phường Nghi Hải à?". "Mua cá của ngư dân Nghi Hải cũng có, ngư dân vùng Nghi Thọ, Nghi Phúc (Nghi Lộc) nữa. Ngày trước mình phải ra tận bến đợi thuyền về để mua. Bây giờ, người ta đưa đến tận nơi nhập cho mình, mình mua với giá cao hơn mặt bằng, không phải mình “phá giá” mà mình hiểu được nỗi vất vả của người đi câu cá mú. Mình trả cho họ với giá cao hơn, họ vui mà mình cũng vui”. À ra thế, hèn chi mà người chúng tôi gặp lúc đầu vào đây đã có lời khen anh Sơn “biết thương ngư dân”.

Chúng tôi nhìn trong bể hải sản của nhà hàng anh Sơn, như một chợ hải sản thu nhỏ. Nào tôm, cua, ghẹ, ốc, đẻn... đều tươi sống. Trông sang bể cá mú đang bơi lội, được chia thành hai ngăn, một ngăn dành cho số cá dưới 1 cân, một ngăn trên dưới 2 cân, anh Sơn bảo: "Ngăn cá loại 7, 8 lượng dùng cho khoảng 2 người ăn là vừa. Có những khách đi hai, gọi cả con cá mú to vài cân, lãng phí lắm. Ngoài khâu chế biến vừa miệng, hợp khẩu vị cho du khách thì mình tư vấn cho khách hàng ăn uống như thế nào là hợp lý, vừa ngon, không để lãng phí. Con cá mú 7, 8 lạng, vẫn làm được 2 món, phần thân cá hấp xì dầu, đầu và đuôi nấu cháo, vì vậy bể cá nhà mình bao giờ cũng có các loại cá to, nhỏ, vừa...”.

Quê anh Sơn thuộc xã Nghi Xuân (Nghi Lộc) với nghề chính làm ruộng nhưng mẹ anh là bà Kiều Thị Tý nức tiếng trong vùng với tài nấu bếp, đặc biệt là những món cá. Khi về Nghi Xuân làm dâu, bà Tý đã được nhiều người biết đến với những món như cá bể hấp dưa, cá bể nấu chua, cá đồng kho khế, cá đồng om, cá tràu kho tộ...

Lan man chuyện quê, chuyện ngày thơ bé, anh Sơn bùi ngùi: Những ngày xưa ấy, có đói khổ, có vất vả, nhưng những món ăn từ bàn tay mẹ đã làm nên một phần ký ức tuổi thơ khó phai mờ. Cũng chính vì cái món cá bâu bâu mà mẹ chế biến đã giúp anh nhận ra, nấu ăn ngon là cả một nghệ thuật. Cũng từ đó, anh để ý, học hỏi và được mẹ bày dạy cho cách nấu, cách ăn. “Kể cũng kỳ kỳ, mình là con trai mà cứ xăng xái vào bếp, nhưng đúng là những món ăn ngon và tài nghệ của người nấu bếp như một thứ gì đó khiến mình bị mê hoặc, như người ta bị quyến rũ bởi màn ảo thuật vậy”. Anh kể, đó là những chiều mưa rả rích, cậu bé lớp 6 cứ đi học về là đã thấy mẹ loay hoay trong bếp, mùi thơm tỏa ra giục bụng đói cồn cào. Cơm mới nấu chưa kịp chín, cậu bé lấy tạm bát cơm nguội vào xin mẹ gắp trước một đũa cá. “Cá chi mà kho ngon rứa mẹ?”. Mẹ anh cười, nhìn con trai âu yếm: "Là cá bâu bâu con ạ. Cá này chỉ nhỏ như hai ngón tay của con ghép lại. Người ta đánh được dưới biển. Con mà thích, mai mẹ lại kho nữa”.

Thế đấy, chỉ là loại cá bâu bâu, dưới bàn tay mẹ đã trở thành món ăn vô cùng hấp dẫn. Nó khiến cậu bé hơn 10 tuổi tò mò muốn xem xem mẹ có “phép thần” nào chăng? Chịu khó phụ mẹ những khi mẹ vào bếp, anh Sơn biết được cá đồng thì cách nấu thế nào, cá biển xử lý ra sao, rồi các món khác nữa… Bí quyết riêng thì đã đành, nhưng nấu ăn thì phải gửi vào đó cả tình cảm của người nấu nữa, món mới ngon được. Tình cảm ấy là gì, nếu không phải là sự trân trọng với từng thức quà được biển trời ban tặng, trân trọng công sức của người đánh bắt, và tưởng tượng đến niềm vui, sức khỏe của những người thân trong nhà sau khi thưởng thức bữa ăn mình nấu? Khi còn là sinh viên, cả khi ra công tác ở Trường Sỹ quan Phòng không hay Công ty Khoáng sản Nghệ An, nhiều người biết đến tài nghệ nấu nướng của anh Sơn.

Anh bảo, còn chuyện mở một nhà hàng ăn uống lại bắt nguồn từ những năm tháng còn ở Đức, nhiều người Việt thưởng thức món ăn ngon từ bàn tay anh tấm tắc khen ngon, bảo nhớ hương vị quê nhà. Có một vị khách vỗ vào vai anh mùa Đông năm 1999, ấy là một người Nghệ sống ở Đức đã lâu có tên là Bùi Trầm: "Sao chú nấu ăn ngon như vậy không về quê mình mở một cái nhà hàng phục vụ quê hương?". "Cháu chưa có đủ vốn và kinh nghiệm nấu ăn, là một đầu bếp phải có tay nghề giỏi bác ạ". Ông Bùi Trầm đã động viên chân tình: "Cháu nấu ăn rất ngon, cứ tự tin lên nhé". Chính nhờ lời khen ngợi ấy đã nhen nhóm trong anh một ý tưởng…

Lần đầu nhận thuê khu đất ven sông Lam (sát cảng cá Cửa Hội) vào đầu năm 2000, anh Sơn đã nhìn thấy một không gian đẹp, thoáng mát. Nơi này, ngày ngày thuyền về tấp nập. Du khách vừa thưởng thức đặc sản biển vừa ngắm biển trời. Anh phấn chấn biết bao. Nhưng, đó chỉ là suy nghĩ của anh, chứ mọi người thân trong gia đình, bạn bè thì nhìn “cơ ngơi” ấy mà ái ngại: "Đầu tư tiền vào đây, biết bao giờ thu được lãi, nơi đây vắng vẻ quá...". Thế nhưng, anh lại nghĩ đã quyết thì quyết cho đến cùng. Nhà hàng khai trương năm 2011, chưa đầy 4 năm mà khách xa, gần ai ai cũng biết. Người ta không chỉ đến ăn uống đơn thuần mà còn chọn nhà hàng của anh để đặt cưới, đặt tiệc. Anh Sơn bảo: “Chính khách hàng quảng bá thương hiệu cho mình cả thôi. Khâu quan trọng mình mua được hàng ngon, tươi sống nên khách rất thích, rồi khâu chế biến cũng có bí quyết nghề một chút". Anh Sơn vừa nói vừa hoàn thành công đoạn cuối của món cá mú hấp xì dầu.

Lại trở về với món cá mú đặc sắc nơi đây, anh “bật mí”: Muốn cá mú thơm ngon, khâu đầu tiên phải là con cá tươi sống, khỏe, đặc biệt là đúng cá câu. Ngoài công việc đánh vảy cá sạch sẽ, lấy hết nội tạng thì còn phải rửa sạch bằng nước muối pha với dấm, chanh. Cá mú rất nhiều nhớt, làm cá mú không thể vội được. Cá mú hấp xì dầu phải có đầy đủ các gia vị như: nấm, hành tươi, gừng, mì chính, bột mên, bột canh và nước mắm. Ướp khoảng 15 đến 20 phút, đun trên lửa khoảng 20 phút, khi cá tỏa mùi thơm cho thêm xì dầu, gừng, hành tươi, mùi tàu lên là có một món cá mú thơm ngon. Cá mú phải ăn nóng mới ngon, vì vậy cá vừa hấp trên bếp, khi dọn mời khách cũng phải tiếp tục đặt trên bếp cồn. Cá mú chế biến được hai món, thân cá dùng hấp, còn đầu và đuôi cá luộc lấy nước nấu cháo. Để có nồi cháo cá mú thì cũng đơn giản thôi, nhưng không phải dễ làm ngon đâu nhé. Gạo sau khi được nấu sánh đặc, phi thơm hành tăm, cho nước cá mú đã đun sôi cùng, thêm hành tăm, hành tươi, răm, thì là rồi dùng đũa quấy đều theo chiều kim đồng hồ để tránh cháo vữa. Xì xụp những thìa cháo đầu tiên, đã thấy hấp dẫn lắm rồi. Càng ăn, càng thấy ngon hơn, sánh hơn. Cứ nhìn mà xem nhé, bát cháo sánh màu sữa, điểm hành tăm vàng rộm, nhìn thôi đã muốn được ăn rồi, phải không?

Anh Sơn vừa kể, vừa tận tay bê mời khách món cá mú nóng hổi. Chúng tôi thì vừa thưởng thức lại vừa ríu rít điện thoại cho bạn bè. Ừ, thì hẹn một bữa cá mú Cửa Lò nhé. Kinh phí lại như mọi bận, chia đều… Tiếng cười giòn tan của chúng tôi khiến cả chủ nhà hàng vui lây.

Thu Hương