Mùa dưa cải...

(Baonghean) - Đã chớm đông, gió mưa lành lạnh. Ở quê, mùa này người ta đã bắt đầu trồng cải. Bãi bồi gần nhà chắc giờ cải đã lên xanh. Tuổi thơ chúng tôi lớn lên bên những thảm cải trổ hoa vàng rực rỡ trong ráng chiều và những bữa cơm thanh đạm với đĩa dưa cải muối chua vàng rộm thơm nồng...

Quê tôi không có những vùng trồng rau chuyên canh như Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Nam Đàn, chỉ có những cánh đồng trồng rau xen canh chạy dọc theo bãi bồi ven sông Lam. Dân quê được tiếng siêng năng, chẳng chịu cho đất nghỉ, cứ như thể không làm là có lỗi với đồng đất, với cỏ cây. Vì thế, mùa nào thức nấy, bốn mùa cứ ngô, khoai, đậu, lạc... xanh mướt quanh năm. Được cái, đất bãi ven sông thường xuyên được phù sa tưới tắm, giàu dinh dưỡng nên rau trái tốt tươi, mọng ngọt, không phụ công người.

Mùa cải quê thường bắt đầu cùng với vụ ngô đông xuân. Để tận dụng đất, bà con thường vãi hạt cải lên những luống ngô mới trồng. Để khi ngô hãy còn non thì vừa có cải ăn dần, vừa đỡ phải làm cỏ ngô. Một công đôi việc.

Giống cải cay quê tôi chẳng biết có tự bao giờ. Trông nó khẳng khiu, nhỏ cọng, lá hơi cằn chứ không mượt mà như giống cải ngọt hay to cây như giống “cải Hà Nội” mà các bà nội trợ ở phố thường mua về muối dưa. Khi hãy còn non, mới 2, 3 lá, nhổ cải ăn rau ghém thì đã có vị nồng rất đặc trưng, cay xè lên tận mũi. Ngày trước, bà tôi vẫn bảo bị cảm cúm mà ăn cải ghém còn hiệu nghiệm hơn cả uống thuốc.

Giống cải này nếu luộc hoặc xào thì hơi đắng, nhiều xơ ăn không ngon nhưng muối dưa thì rất tuyệt. Những cây cải cao hơn gang tay, bắt đầu lên ngồng nụ, đem muối xổi hay muối chua đều rất ngon. Cải nhổ về, nhặt rửa sạch, để ráo cho muối vào xóc đều, vắt bớt nước rồi ém chặt vào hũ sành, cắt thêm ít cọng lá gừng, vài lát ớt rồi đậy kín lại. Cái kiểu muối xổi này rất mau ăn. Sáng muối trưa đã có thể ăn được. Cọng dưa xanh ngắt, không chua nhưng cay nồng nàn. Cải muối xổi ngon nhưng không có được cái vị chua thanh dịu và mùi thơm ngọt như cách muối dưa truyền thống. Đó là muối chua với nước muối. Cải nhổ cả cây, rửa sạch, phơi cho hơi héo, hành lá cắt khúc, nước muối pha hơi ấm. Cải để nguyên cây, xếp vào vại sành, thêm vài thanh mía mỏng, lá gừng... dùng nan tre ém chặt vào vại để vài ba ngày, khi mở ra thấy cọng dưa vàng rộm, mùi thơm dịu lan ra khắp nhà. Dưa cải chấm nước tương gừng hoặc nước cá đồng kho nghệ là ngon nhất.

Trời heo heo lạnh, dưa cải là món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm quê. Vì thế, từ đầu làng cuối xóm, nhà ai cũng có vại dưa muối. Những món ngon cũng từ vại dưa mà thành nào dưa xào, dưa nấu canh chua, cơm rang dưa... món nào cũng ngon.

Tôi nhớ, thuở nhỏ, mẹ đi công tác xa, nhà chỉ có vại dưa. Chị tôi hết xào dưa với tóp mỡ; dưa nấu cá rô đồng, đến lúc hết sạch vại dưa thì lại lấy nước dưa ra nấu với lạc sống giã nhỏ… Bát cơm gạo mới nóng dẻo, chan nước dưa chua, húp xì xụp vẫn thấy ngon. Giờ, chúng tôi đã lớn, có cuộc sống riêng, thi thoảng về quê, lúc xuống phố, mẹ vẫn không quên vắt cho mỗi đứa một nắm dưa chua. “Rau sạch đó, ở dưới đó lấy mô ra. Ăn rau nhà tự trồng mới yên tâm. Mẹ muối thủ công chơ dưới đó, họ toàn muối phèn, muối nước dưa cũ…”, mẹ cười xòa phân tích khi thấy con phụng phịu vì lần nào cũng “tay xách, nách mang”.

Mỗi mùa cải về, với tôi không chỉ là sự trông đợi món dưa muối của mẹ, mà nó gợi nhớ bao kỷ niệm buồn vui, nhớ về vùng quê thanh bình, yên ả đã nuôi lớn tuổi thơ tôi; về triền sông hoa cải lên ngồng vàng rực, về câu hát ru “gió đưa cây cải về trời…”.

Phan Hà Long