Nhớ một món quê

(Baonghean) - Trong ẩm thực nói chung của miền Bắc, ngày càng xuất hiện nhiều thực đơn chế biến từ gà đồi. Và, đặc sản gà đồi được nhắc nhiều trong các cẩm nang của các đơn vị lữ hành khi giới thiệu đến “tua”, tuyến có điểm đến ở Nghệ An, trong đó đặc biệt là thương hiệu gà đồi Thanh Chương...

Người Thanh Chương đi xa, có mấy món ăn thương nhớ mãi là nhút mít, tương và canh gà. Trong đó, canh gà ở đây đã đưa lên thành một món ngon có mặt trong bất cứ một bàn tiệc lớn nhỏ nào với vai trò chủ đạo độc đáo. Có lẽ, gà đồi Thanh Chương được biết đến nhiều không hoàn toàn ở chất lượng gà thịt, mà ở cách chế biến món canh (xáo) gà độc đáo. Điểm đến các món canh gà, thì ở Nghệ An đã có 3 cách chế biến đặc trưng gắn với các địa phương: canh gà nấu rau răm ở Diễn Châu, canh gà nấu dọc mùng ở Anh Sơn và canh gà chỉ lấy lá chanh, hành tăm và nghệ, ớt tươi làm vị chủ đạo ở Thanh Chương.

Món canh gà Thanh Chương được chế biến với các gia vị dân dã nhất nên cho hương vị đậm đà mà tinh tế khi thưởng thức. Ca dao xưa có câu “con gà cục tác lá chanh”; có lẽ trong mọi món ăn chế biến từ gà hiện nay của người Việt, món vừa làm dậy lên được trọn vẹn mùi vị lá chanh mà không khiến nhẩn vị đắng hay khắt the thé là món canh gà Thanh Chương. Bây giờ, bất cứ dịp lễ lạt nào ở Thanh Chương, gia chủ cũng đãi khách bằng món canh gà, nhưng cách nấu đã có phần lai tạp. Nhà tôi (người viết) hơn ba chục năm trước ở hẻo lánh trên một quả đồi ở xã thuộc vùng hạ huyện Thanh Chương, có nuôi nhiều gà đồi (hay còn gọi gà cỏ), nhưng như phần đông các gia đình nghèo khác, chỉ được thịt gà ăn vào các dịp có khách quý hoặc giỗ chạp thôi.

Đối với lũ trẻ con chúng tôi lúc đó, việc được ngồi xem cha thịt gà, mẹ xào nấu và cuối cùng được chia phần canh gà là cả một sự háo hức vừa thích thú, vừa “căng thẳng”. Gà đồi nuôi nhưng đôi khi chẳng nhốt, vì nhốt là chỉ để đề phòng chồn cáo, rắn hay kẻ xấu bắt trộm thôi, còn không cứ cho đậu trên cây hay mùa đông thì cho nằm ổ rơm đầu chái bếp, góc chuồng trâu. Nơi nhà tôi ở đồi cây rộng rãi, chủ yếu là nuôi thả thế, gà đi kiếm ăn suốt ngày, tối tự động tìm về đậu kín cây bưởi sơn đầu nhà. Khi cần thịt, mẹ lại cầm nắm thóc, “chút... chụt” gọi váng lên, thế là gà trống gà mái, gà mẹ gà con lũ lượt chạy về, cha buộc cây sào dài vào chiếc bu (sọt đan bằng tre để nhốt gà) ghếch lên chờ mẹ vãi thóc xuống để lũ gà chen vào là tranh ăn là nhấc sào úp chụp xuống, xong lựa bắt một con tơ để thịt. Gà phải lấy tiết thật khéo, lỗ cắt tiết phải nhỏ, chính xác để giữ da cổ gà được lành lặn, tiết phải lấy hết ra để thịt gà được sáng tươi. Gà nấu xáo được cha lấy riêng phần cổ đầu gà , rút lõi ra chỉ giữ lại phần da, đem đổ tiết gà vào luộc luôn lên làm món dồi cổ gà.

Đĩa dồi cổ nho nhỏ ấy, sẽ để khách nhâm nhi chén rượu, chờ món canh gà hôi hổi bê lên. Chế biến món canh, thoạt tiên cha lọc phần xương và phần thịt riêng nhau ra, thịt cắt đều chằn chặn, khổ vừa phải vì thịt gà đồi nấu hao rất ít, xong đem ướp ngay với lá chanh, muối trắng, nghệ và ớt tươi giã nhỏ. Trong lúc ướp thịt gà, phần xương được cha băm nhuyễn, vo viên lại, chờ thịt gà ngấm gia vị đem rim lên khoảng 5 phút, sau đó mẹ khẽ khàng múc một gáo nước giếng thơi đổ vào, đun vừa hai nhịp sôi, mặt nồi canh gà nổi sao vàng ngậy là mẹ bắt đầu nếm để gia đủ mặn, rải viên vương gà lên trên, sau đó mở vung đun đến khi thực sự dậy mùi lá chanh thơm có cái nồng nồng của ớt tươi là được... Nồi canh gà ấy cứ được giữ hâm hẩm nóng, mỗi lần dọn lên chiếc mâm mộc một bát chiết yêu, ăn hết lại múc bát khác. Món canh gà xương băm nhuyễn vo viên, sẽ giữ được cái sạch sẽ, điềm đạm tinh tế cho khách khi dùng cơm, vì không phải khó khăn trong xé, gặm lóc thịt ra khỏi xương gà; lại giữ được trọn vẹn những gì tinh túy của thực phẩm từ gà đồi.

Lựa chọn gà.

Hiện nay, khi giới thiệu về các món ăn chế biến từ gà đồi Thanh Chương, người ta cũng đưa ra rất nhiều thực đơn: gà rang muối, gà rang sả, gà nấu xáo, gà luộc, gà xé phay, gà quay, gà bọc lá sen nướng, gà om sả, gà om gừng, gà tần thuốc bắc, gà xào sả ớt…; nhưng sự thực để tạo ấn tượng sau món canh thì để thưởng thức và cảm nhận cái thú vị từ thực phẩm gà đồi Thanh Chương còn một cách chế biến nữa là “luộc khan”, nghĩa là luộc không dùng nước. Đó là sau khi mổ gà xong, banh rộng phần bụng gà ra đem đặt vào nồi luộc đã láng một lớp dầu ăn thực vật; xong; rải muối, rưới một ít nước nghệ tươi lên thân gà, lá chanh 10 lá, cứ một lá xé ra 2, 3 mảnh thả vào, đậy kín vung và đun lửa nhỏ khoảng hơn 10 phút, lấy đũa chọc vào xem thì gà đã săn chín là được. Cách luộc gà ấy, cũng cho thưởng thức trọn vẹn hương vị gà đồi.

Bây giờ, món gà đồi Thanh Chương đã có treo biển quảng bá ở các quán ăn các địa phương phía Bắc. Cách nấu xáo vẫn chủ yếu giữ vị lá chanh, hành nghệ tươi nhưng giảm cái đậm của vị đi, và nhiều khi lại dùng bột canh hoặc nước mắm để ướp thịt thay muối và nhất là quên đi vị ớt tươi giã nhỏ, thế là đánh mất cái bản vị của canh gà đồi Thanh Chương rồi. Trong cách đưa đẩy cầu kỳ tự nhiên của món ăn truyền thống, thói quen lưu truyền của địa phương nhiều khi lại là giá trị không thể thay thế là vậy...

Biến đổi cho hợp “thời” nhưng kiên trì cái “hồn” của món gà xáo Thanh Chương bây giờ phải kể đến quán Phú Yên ở thị tứ chợ Cồn trên Quốc lộ 46. Chị Nguyễn Thị Hoa “truyền nhân” xáo gà bánh mướt quán Phú Yên - chợp Cồn cho hay: “Mình nấu xáo gà theo cách truyền thống, cầu kỳ và giữ cách om nấu tạo vị cũ, có thể thanh niên ham ăn nhậu không thích, nhưng khách sành ăn thì ăn một lần là không quên được. Nhiều đoàn khách ở Vinh lên, cứ qua đây là không thể không ghé. Nhà nấu xáo (canh) gà, chỉ không lọc thịt làm món băm xương thôi, nhưng giữ cách chế biến cũ, đậm vị lá chanh và nghệ tươi, ướp kỹ và đun lửa vừa ngấm, vừa rục tới là được... Người ăn giữ mãi cái cuốn hút khẩu vị đến mấy hôm sau!”.

Các món ăn chế biến từ gà đồi

Dông dài ẩm thực, để thấy cái kỳ thú của mỗi nơi đến và đi hóa ra là ở cái sự biết và hiểu. Ví như, chuyện rất nhiều người ở các tỉnh thành khác đến Nghệ An thường nhầm lẫn cách gọi giữa gà đồi và gà ri (gà rừng). Để phân biệt đặc trưng đặc điểm sinh học thì là gà ri là giống gà hoang dã, còn gà đồi là giống gà nuôi; thứ nữa gà đồi nuôi tập trung nhiều ở địa bàn trung du đồi núi thấp; cuối cùng, người sành ẩm thực sẽ nhận ra thực phẩm gà đồi nhờ thớ thịt săn chắc nhưng không dai, vị thơm bùi nhẩn một phần béo ngọt. Điều kiện tự nhiên của huyện Thanh Chương điển hình cho địa hình trung du ở Nghệ An nhờ trải dài dọc hai bên bờ sông Lam ngang địa tầng Bắc - Nam với phần lớn diện tích đồi núi ở độ cao chuẩn của miền Trung do so mực nước biển, vì thế mới có các đặc sản xuất phát từ tự nhiên ưu thế hơn so với các địa phương trong tỉnh ở các sản vật như mít, trám và gà đồi.

Hiện tại, huyện Thanh Chương có hơn 200 hộ có điều kiện chăn nuôi gà đồi. Nhận thấy một triển vọng phát triển kinh tế vật nuôi gắn với món ăn qua cách chế biến hợp khẩu vị đông đảo du khách đến với xứ Nghệ, năm 2012 Thanh Chương đã có kế hoạch triển khai đề án phát triển chăn nuôi thương hiệu gà đồi. Theo đó, huyện sẽ triển khai xây dựng thương hiệu gà đồi song song với phát triển một hệ thống trang trại, tạo chuỗi liên kết sản xuất và cung cấp thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng; sẽ có ít nhất 30 - 50 trang trại chăn nuôi, mỗi trang trại hằng năm có từ 6.000 con xuất bán ra thị trường, đảm bảo sản lượng hàng hóa cung cấp liên tục cho các nhà tiêu thụ.

Ấy nhưng cái bền của một phong vị quê hương còn ở sự kẻ quê ấy có giữ được giá trị dài lâu, bằng sự hồn nhiên của chính họ như tự bao đời vẫn vậy. May mắn, khi bây giờ tôi, bạn, hay bất cứ ai có dịp về Thanh Chương dù bằng bất cứ một duyên cớ nào, chắc chắn sẽ đều được thưởng thức món canh (xáo) gà đồi do các mẹ, các chị nấu, mà đố bạn có thể quên!

Bài, ảnh: Đình Sâm