Nồng nàn hương cốm

(Baonghean) - Quê tôi ở làng Đông Thuận (Nghi Trung, Nghi Lộc). Nói không quá lời, thì người quê tôi sinh ra bên cốm, lớn lên cùng cốm. Hương cốm ấm nồng mùa Đông và thanh vị của nó đã thấm đẫm tuổi thơ biết bao người làng quê Đông Thuận. Để rồi, dẫu đi xa, có nhiều điều kiện để thưởng thức đủ món ngon vị lạ, vẫn da diết nhớ về thức quà quê giản dị ấy. Người quê gọi nôm na là bánh cốm, nghe đâu, nghề làm bánh cốm đã có mặt ở làng mấy chục năm rồi, từ thuở một người con gái của làng lấy chồng xứ Bắc, khi trở về thăm quê, đã nấu mời làng món bánh cốm đặc biệt này. Ăn thấy ngon, thấy đượm, nhiều người bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về cốm, phát triển bánh cốm mang thương hiệu làng Đông Thuận với những kỹ thuật khác biệt, cho ra sản phẩm độc đáo, thơm ngon khác hẳn cốm ở những vùng khác.

Một người thợ đang đóng gói sản phẩm cốm.

Cốm Hà Nội xanh non và ngát thơm hương sen, quày quả trên đôi quang gánh của người chị hàng cốm mỗi ban mai, thì cốm quê tôi lại được đóng thành từng khuôn sánh màu mật ong, nguyên liệu làm cốm cũng cầu kỳ hơn. Còn đó vẹn nguyên trong ký ức là hương nếp mới vụ chiêm, hạt mây mẩy, màu sữa trắng ngà được bà và mẹ gánh về, lại thêm mấy lần chọn hạt để làm mẻ cốm đầu mùa. Bánh cốm là thức quà vặt có thể ăn quanh năm không ngán, nhưng đầu mùa cốm thường được ấn định là vào dịp đầu Đông. Lúc đó, hạt nếp làng đạt độ căng tròn và đọng sữa nhất, cũng là dịp thời tiết se lạnh, phù hợp để quấy mật, đóng bánh. Bà và mẹ tất bật sảy nếp, còn chị em chúng tôi ngồi chồm hỗm cạnh bên, háo hức nhìn từng mẻ nếp sàng qua máy thổi phồng lên. Mẹ tôi nhanh tay đổ nếp đã thổi vào nồi mật mía trộn sẵn gừng, đường, mật mía và nước giếng làng trong ngọt rồi trộn đều. Vị gừng cay nồng là sáng tạo thú vị của bánh cốm làng Đông Thuận, mẹ tôi bảo, gừng phải chọn thứ gừng củ nhỏ, cầm chắc tay, càng già càng tốt. Vị gừng hài hòa với vị nếp mới, làm tôn lên hương vị thanh khiết của ruộng đồng, bờ bãi và giúp ấm bụng người thưởng thức trong mùa lạnh.

Gia vị thêm vào bánh cốm khá đa dạng. Có người cầu kỳ hơn thì thêm một ít dầu ăn và lạc rang để bánh có độ bóng và dẻo thơm. Xong công đoạn nêm nếm gia vị, dùng đôi đũa tre cật đã đen bóng quấy đều, cho đến khi tất cả óng lên một màu vàng nhạt đặc trưng, thì cốm đạt yêu cầu. Nhớ hồi còn nhỏ, bà và mẹ thường đổ hỗn hợp sánh đều ấy vào một khay nhôm, chờ đến khi cô lại, lũ trẻ chúng tôi lấy thìa hoặc dùng tay xắn từng miếng một cách say mê. Còn nay, bánh cốm làng Đông Thuận đã phát triển hơn nhiều, cơ sở làm cốm chuyên nghiệp, hiện đại hơn. Thường đến công đoạn này, thợ quấy cốm sẽ chuyển hỗn hợp sang tay thợ cắt đã sẵn sàng đầy đủ dụng cụ cạnh bên: nào khay, nào dao, nào thước… để chia tấm cốm to thành các miếng bánh nhỏ vừa vặn, đều tăm tắp.

Nếu như mấy chục năm về trước, bánh cốm làng Đông Thuận là thức quà quê thỏa lòng những đứa trẻ con thời thiếu đói, thì nay, bánh làng tôi đã trở thành đặc sản của vùng đất gió Lào, cát trắng, được khách phương xa tìm đến mua về làm quà tặng. Không còn cách làm thủ công như trước nữa, hơn 50 hộ dân làng tôi đã nhanh nhạy áp dụng, cải tiến nhiều kỹ thuật mới, đáp ứng tốt nhu cầu và thị hiếu của thị trường. Làng bánh cốm Đông Thuận đã được công nhận là làng nghề truyền thống mấy năm nay, và nghề làm cốm đã trở thành nghề mang lại thu nhập khá cho dân làng mỗi vụ nông nhàn. Nghề làm cốm đối với nhiều gia đình không chỉ là nghề phụ mà đó là sách vở, bút mực, là cả tương lai của con em làng cốm được chắt chiu trong từng hạt nếp mẩy thơm, trong từng mẻ cốm lừng hương mía. Bây giờ lớn lên, có điều kiện đi khắp miền đất nước, thỉnh thoảng bắt gặp một gánh hàng rong bán cốm đi trên phố, phảng phất trong gió heo may vị hương đặc biệt này mới thấy nhớ quay quắt nơi chôn rau cắt rốn của mình…

Hoàng Vũ

(57 Phùng Phúc Kiều - TP. Vinh)