'Ruốc hôi quê tôi'

(Baonghean.vn) - “Ruốc hôi” tiếng địa phương ở quê tôi, có nghĩa là mắm tôm, sau này thường gọi là ruốc. Ở Diễn Thịnh quê tôi cũng như ở nhiều miền quê khác, ruốc là một thứ gia vị - gia giảm bình dân lâu đời đối với các món nấu thông dụng như rau đậu xào, cà xào, măng xào... Ruốc còn là một thứ thức chấm “kinh điển” cho cà muối, cà sống, thịt luộc ba chỉ hoặc các món đặc sản khác như cầy tơ, bê tái... Ngoài ra còn phải kể đến món bánh mướt (bánh cuốn) quệt ruốc, bún kẹp ruốc.

Nghề xúc ruốc (vó ruốc) để chế biến “ruốc hôi” là nghề truyền thống ở Diễn Thịnh quê tôi. Hàng ngày ngư dân ra biển đánh ruốc về làm nguyên liệu chế biến mắm tôm, nước mắm.

Bí quyết để làm ra thứ “ruốc hôi” đặc sản đầu tiên đó là nguyên liệu con ruốc. Con ruốc phải tươi rói, vừa xúc ngoài biển về chế biến ngay là tốt nhất. Vì vậy chỉ có vùng biển bãi ngang như Diễn Thịnh, Diễn Trung, Diễn Thành (Diễn Châu) đẩy vó ruốc gần bờ mới có con ruốc tươi. Ảnh Niềm vui được mùa ruốc biển.

Mỗi kg ruốc tươi được thu mua từ 8.000 -15.000 đồng tùy thời điểm. Quy trình làm “ruốc hôi” cũng đơn giản: con ruốc tươi trộn đều với muối trắng theo tỷ lệ 1 muối / 14 ruốc rồi đem ủ 10-12 tiếng đồng hồ. Sau đó cho vào cối đá và dùng “củ cà” cà nghiền cho ruốc thật bột mịn.

Khi ruốc đã bột ta phơi ruốc bằng lá chuối trải trên rá rổ cạn để ruốc mau chín và chín đều. Sau hai nắng ta đảo ruốc đều và cho dạ sương một hai đêm thì ruốc càng ngon. Sau nắng thứ ba nếu mức nhiệt trong những ngày sau trên 36-37 độ nên bịt vải màn tuyn để chống ruốc khô táp làm giảm độ đạm.

Sau 5-7 nắng ruốc sẽ chín, người dân cho vào chum sành, lọ sứ hoặc lọ thủy tinh để ủ và bảo quản là tốt nhất.

Kỹ thuật chế biến ruốc không khó, không tốn kém nhưng để làm ra thứ “ruốc hôi” đặc sản thơm ngon thì người làm vừa cần đến kinh nghiệm vừa cả “thơm tay” nữa! “Ruốc hôi” Diễn Thịnh quê tôi thơm ngon có tiếng được nhiều thực khách gần xa ưa chuộng. Ruốc hôi thành phẩm được bán với giá 40.000 - 50.000 đồng/ kg

Mùa ruốc con ở biển bãi ngang "quê tôi" bắt đầu từ tháng ba, tháng tư và kéo dài cho tới mùa mưa bão. Thời vụ ruốc con được đại trà và con ruốc đỏ tươi, nhiều đạm để chế biến ra “ruốc hôi” đặc sản nằm vào giữa tháng sáu tới tháng bảy âm lịch. Mùa này, đang là "ngày hội" đánh ruốc biển.

Trần Cảnh Yên