Рисовые рулетики Донг Кхань — восхитительное блюдо из прибрежного города...

(Баонгхеан) — «Когда г-на Нгуен Си Куанга спросили об оригинальном названии старой деревни в поселке Донг Кхань, он уже не помнил. Он помнил лишь, что первым человеком, приготовившим бань муот (рулетики из рисовой бумаги) в этом районе, была г-жа Дуонг из нынешнего поселка Тай Кхань, и это было 56 лет назад, когда его мать дала ему серебряную монету, чтобы он съел целую миску. То есть в 1964 году? Г-н Куанг кивнул своей седеющей головой и сказал: «Бань муот г-жи Дуонг с острым креветочным соусом был невероятно вкусным!»

Кто бы не мечтал когда-нибудь отправиться к морю в начале апреля, в лучах сияющего «центрально-вьетнамского солнца»? Даже в Ханое или Вьентьяне в соседнем Лаосе мечты о нежных, ласкающих волнах пляжа Куа Ло сводят с ума; поэтому, прибыв в Куа Ло, когда лаосский ветер начинает игриво дуть своим «фирменным» теплом, ощущение погружения в волны здесь просто опьяняет! Но затем мы оба словно таяли и «умирали», обмакивая тонкие листы рисовой бумаги в миску с соусом, приправленным золотисто-коричневым, ароматным, хрустящим жареным луком-шалотом… а затем позволили нашим глазам, носам и ртам сделать свою инстинктивную, но исследовательскую работу, которая привела нас к восхитительному блюду, которое легко можно включить в кулинарный гид Куа Ло.

Процесс помола муки

Навесы и тенты киосков с рисовой лапшой и вывесками «рисовые рулеты» на улице Сао Нам в Куа Ло теперь принадлежат деревне Донг Кхань, производящей рисовую лапшу и рисовые рулеты. В Куа Ло есть несколько известных деревень по переработке морепродуктов, славящихся своей продукцией, такой как очищенные креветки, жареная скумбрия, рыбный соус и креветочная паста, которые знакомы многим туристам. Однако деревня Донг Кхань, производящая рисовую лапшу и рисовые рулеты, относительно малоизвестна, хотя в 2009 году она была признана деревней традиционных ремесел. В настоящее время это единственная деревня по переработке сельскохозяйственной продукции в прибрежном городе. Это значит, что если вы едите рисовую лапшу в центре пляжа Куа Ло, то вся она из деревни Донг Кхань! Владелец киоска с рисовой лапшой, Чан Тхань Ван, широко улыбнулся, хвастаясь тем, что он единственный в деревне, кто поставляет горячую рисовую лапшу в рестораны и отели, когда им это нужно.

Почему он единственный? По двум причинам: во-первых, он «несет» регистрационный сбор за налог по красной накладной; во-вторых, у каждого домохозяйства в деревне свой способ ведения бизнеса, поэтому конкуренции нет. В обычное время он может обеспечить завтраками гостей отеля, но в пиковые периоды другие домохозяйства просто «передают» ему эту задачу. Даже его дочь, которая тоже занимается этим делом, создает семейный бизнес, но при регистрации они используют один и тот же «бренд» с его именем и именем его жены, с вывеской «Luong - Van Hot Rice Rolls». Он «передает» обработку и изготовление колбасы своему зятю. Это совместное предприятие, основанное на абсолютном доверии!

Уникальность блюда из рисовой лапши, которое готовят в деревне Донг Кхань, заключается в том, что здесь производят только рисовую лапшу, а не вермишель, как в других деревнях, специализирующихся на лапше. Поэтому это, возможно, единственная деревня в провинции Нгеан, где готовят именно рисовую лапшу. Приготовление всего одного блюда требует кропотливого мастерства; это, безусловно, связано с требованиями кулинарного рынка, а это рынок прибрежного туристического города, который каждый сезон принимает более миллиона посетителей – это не шутка! Но и истоки этого ремесла тоже играют свою роль...

Приготовьте блины.

Г-н Нгуен Си Куанг утверждает, что является потомком нескольких поколений, проживавших в Куа Ло. Он вспоминает, что более полувека назад, когда он «хотел умереть» после того, как съел рисовые рулетики госпожи Дуонг, Куа Ло был всего лишь небольшим городком, в ландшафте которого преобладали сосны и бамбук. Рисовые рулетики, продававшиеся в доме госпожи Дуонг, считались единственной уличной едой в деревне, и, естественно, дети не всегда могли позволить себе купить их за деньги. Киоск с рисовыми рулетиками, огороженный бамбуковыми оградами и густо растущим бамбуком, был не только источником сытости для голодных детей во времена нехватки продовольствия, но и радостью для пожилых жителей деревни, которые находили утешение в шумном костре и мерцании масляных ламп в киоске госпожи Дуонг, способе облегчить бессонницу и трудности раннего подъема…

Затем американцы начали бомбить Северный Вьетнам, вызвав хаос в деревнях, и у г-на Куанга больше не было возможности «желать умереть» в лапшичной г-жи Дуонг. Война, голод и нехватка одежды были ежедневными мучениями, но умы людей были подавлены бомбами, смертью и ненавистью; внезапно он вырос, внезапно вступил в армию, внезапно покинул армию и вернулся домой. После десятилетий работы главой деревни и секретарем партийного отделения г-н Куанг несколько месяцев назад официально ушел в отставку со своих должностей в квартале Донг Кхань района Тху Тхуй. И когда дело дошло до истории деревни Донг Кхань, где производили лапшу, он был тем, кто знал больше всего...

«Позже, похоже, госпожа Дуонг передала ремесло нескольким семьям. Затем, в 1994 году, когда Куа Ло стал городом, несколько семей в Донг Кхань начали производить бань муот (разновидность вьетнамской рисовой лапши), продавая ее дома и на рынке. Постепенно сформировалась группа, и к ней присоединились десятки семей. Когда деревня была признана деревней традиционных ремесленников, город провел лотерею на места для ведения бизнеса, и выиграли только 15 семей. Сейчас этим занимаются только 12 семей, но это устойчивое направление с хорошими перспективами, если им удастся создать свой бренд», — сказал г-н Куанг.

Создание бренда для бань муот (рисовых рулетиков на пару) — дело серьёзное. В Ханое и Сайгоне есть бренды бань муот, которые создали целые сети ресторанов, специализирующихся на завтраках и приносящих миллиарды донгов дохода каждый месяц. И, как правило, важнейшим элементом в создании бренда бань муот является соус для макания. Г-н Куанг с энтузиазмом сказал: «Я однажды сказал жителям деревни, что для выживания ремесленной деревни в первую очередь нужно хорошо продавать, поэтому крайне важно круглый год обслуживать постоянных клиентов; но в туристический сезон нам приходится учиться таким навыкам, как распознавание региональных особенностей клиентов, чтобы выбирать и корректировать соус для макания соответствующим образом, уделяя особое внимание использованию рыбного соуса Нги Тхуй и Куа Хой, а также находя способы употребления, которые подходят к вкусу, например, используя ферментированную креветочную пасту из Нге Ан...»

На вопрос г-н Тран Тхань Ван ответил: «Конечно, так и должно быть. Постоянные клиенты из провинции Нгеан предпочитают бренды Чинсу и Нам Нгу… А туристы из других провинций приезжают в Куа Ло и настаивают на приготовлении собственного местного рыбного соуса, а после еды с восторгом спрашивают дорогу к деревне традиционных ремесленников, чтобы купить его в качестве сувенира. Продажа рисовой лапши тоже довольно трудоемка, поэтому его киоск для завтраков занимает всего 24 квадратных метра, согласно городским правилам, и даже брезентовая крыша должна быть сварена в соответствии со стандартами. Он не может расширить его, но ему все равно приходится нанимать 3-4 молодых человека для обслуживания клиентов. Они работают меньше половины дня, но он все равно платит им от 70 000 до 100 000 донгов каждому». Господин Ван пробормотал: «По подсчетам, после вычета расходов, мы с женой зарабатываем всего около 70 миллионов донгов в год. Но бизнес устойчивый. Кроме того, в этом бизнесе ничего не пропадает зря: вода от промывания риса, мука, отходы от клиентов, некоторые животноводы даже платят несколько миллионов донгов в месяц авансом, и они приходят за всем этим каждый день…»

Завтрак с тарелкой рисовых лепешек, приготовленных на пару.

Приготовление горячих паровых рисовых рулетиков, традиционного ремесла, — дело напряженное, даже если это всего лишь завтрак. Донг Кхань превратился в скопление деревень, но сохранил свое традиционное очарование. Посетив дом госпожи Вуонг Тхи Мао, которая занимается этим делом уже 15 лет, мы узнали, что ее семья была одной из первых четырех семей в деревне, инвестировавших более 15 миллионов донгов в электрическую мукомольную мельницу. Помимо помола муки для своей семьи, она также помолола муку для других семей в деревне, беря плату только за электричество — по сути, помогая друг другу! Многие туристы, посещающие Куа Ло, знакомы с ларьком «Горячие паровые рисовые рулетики Тинь Мао». Сегодня днем, как и многие другие семьи, она сначала идет на рынок за необходимыми ингредиентами, затем молоет муку, жарит лук, готовит свиную колбасу и сворачивает спринг-роллы… готовясь к завтрашнему дню. Это в неспешный день; в туристический сезон она работает неустанно до девяти или десяти часов вечера…

Рисовые рулетики на пару от Донг Кханя бывают двух видов: вегетарианские с колбасой из свинины и рулетики с мясом и древесными грибами, подаваемые с блинчиками с начинкой. Секрет в том, что рулетики всегда идеально белые; вегетарианские похожи на шелк, а рулетики с мясной начинкой имеют гладкую, нежирную текстуру. Каждый кусочек нежный, но как только вы начинаете есть, тарелка пустеет в мгновение ока… И, конечно же, их нужно есть горячими. Продавщица веселая и милая, ее руки ловко двигаются, как у танцовщицы, быстро готовя тарелку с десятью одинаковыми рулетиками. Официанты тут же приносят колбасу из свинины и блинчики с начинкой по просьбе клиента, а также миску с соусом на любой вкус, ставя их прямо перед клиентом, чтобы он мог сразу же насладиться ими горячими…

Рисовые рулетики Донг Кхань, приготовленные на пару.

Никто не может доставить море в лес, чтобы открыть там пляжный бизнес. Поэтому из миллионов туристов, посещающих Куа Ло каждый год, даже если только десятая часть из них насладится горячим, ароматным завтраком из бань муот (рисовых рулетиков с лапшой), это все равно станет огромной проблемой для жителей деревни Донг Кхань, потому что никто не сможет поддерживать бань муот в достаточно теплом состоянии, чтобы привезти его из Винь или Нги Лока! Г-н Дык, новый секретарь партийной организации деревни Донг Кхань, спокойно заявил об этом и добавил: «Помимо 8 семей, зарегистрированных для продажи на главных улицах, 4 семьи торгуют на рынках. Сейчас, даже если кто-то за пределами деревни захочет открыть бизнес по продаже бань муот, места для этого не найдется. Поэтому жителям деревни не нужно беспокоиться о конкуренции, им нужно еще больше совершенствовать свои навыки. Самое важное сейчас — получить поддержку от вышестоящих органов для обучения деловой практике в сфере туризма». Г-н Куанг добавил: «Сэндвичи бань муот из деревни Донг Кхань вкусные и качественные, но обеспечение чистоты и комфорта для клиентов не менее важно… В этом и заключается суть туристической культуры».

Нам довелось ощутить это чувство, сидя на тротуаре улицы Сан Нам, наслаждаясь прохладным морским бризом и утренним солнцем, смакуя горячую рисовую лапшу Донг Кхань-Куа Ло под шум туристов, посещающих приморский город по выходным, пробуя многочисленные блюда из морепродуктов, и, конечно же, не забыв добавить в наш кулинарный гид простое, деревенское блюдо, которое обогатило очарование и привлекательность этого первоклассного приморского туристического города на севере!

Г-н Ву