Камин в новогоднюю ночь

(Баонгхеан) – Кулинарный исследователь, основываясь на наблюдениях за кухнями трех регионов Вьетнама – Центрального, Южного и Северного – стремился понять характер людей в каждом из этих регионов. Он отметил, что наиболее распространенной чертой вьетнамской кухни является ее простота, обычно состоящая из простого риса с рыбным соусом, соевым соусом и овощами… Иногда добавляют немного жира и мяса. Люди едят два основных приема пищи и один перекус в день. Утренний перекус обычно легкий и состоит из красочных продуктов, таких как вареная кукуруза, сладкий картофель и маниока. В провинции Нгеан есть свое фирменное блюдо: сладкий картофель. Сладкий картофель готовят разными способами; сырой сладкий картофель нарезают ломтиками и сушат для приготовления картофельной пасты, которую едят с кунжутом, арахисом или маринованными овощами. Нгеан также славится маринованным джекфрутом Тхань Чуонг, разновидностью кислого маринованного фрукта, который в основном готовят из волокон молодого джекфрута, приправленного имбирем и луком. В центральной части страны много канариумов и пальм; употребление хрустящих плодов канариума или пальмы с кунжутом и арахисом добавляет в еду жиры и белки. Во всех трех регионах есть общий суп: овощной суп, который одновременно вкусен и питателен. В суп входят молодые побеги дерева вонг и листья шелковицы, которые, как считается, питают сердце и способствуют сну. Это овощной суп: водяной шпинат, амарант, джутовая мальва, листья сладкого картофеля, листья бетеля, побеги тыквы, тыква, люфа и т. д., приготовленные с небольшим количеством сушеных креветок, сушеной рыбы и пресноводного краба, что делает его незабываемым кулинарным опытом. Есть народная поговорка: «Овощная смесь вкусна — ребенок смешанной расы мудр». В канун Нового года вся семья собирается у костра, варя клейкие рисовые лепешки. Моя мама приготовила клейкий рис для этих лепешек давным-давно. Но больше всего она желала ароматного клейкого риса из Хун Йен, известного своим обилием лотоса и лонгана, или ароматного клейкого риса из Нгиа Ло, который остается клейким на протяжении всего Нового года – несравнимого ни с каким другим рисом. Мой отец, с другой стороны, хотел, чтобы для обертывания лепешек использовались широкие, толстые и чистые от червей листья дерева донг, которые растут вдоль ручьев и под солнцем у подножия старого леса. Эти листья донг широкие, толстые и богаты хлорофиллом, что придает лепешкам красивый цвет слоновой кости или нефритовый цвет. Бамбуковые полоски, используемые для перевязывания рисовых лепешек, изготавливаются из различных пород древесины, длинные и тонкие. Эти полоски, свежесобранные, белые, гибкие и ароматные, с запахом леса. В завязанном виде они надежно держатся на месте, не ослабевая и не развязываясь от огня. Дрова для приготовления рисовых лепешек также тщательно отбираются, предпочтительно дуб или лонган, чтобы обеспечить сильный, ароматный огонь. Это связано с тем, что для приготовления рисовых лепешек не требуется большой огонь, а достаточно поддерживать постоянный нагрев, чтобы черный перец горошком, бобы мунг и маринованная свиная грудинка впитали ароматы, создавая насыщенную и пикантную начинку.

Иллюстрация: Хонг Тоай

Начиная с полудня тридцатого дня лунного года, мы, дети, собирались вокруг, чтобы посмотреть, как мой отец заворачивает лепешки из клейкого риса (бань чынг). Отец тщательно заворачивал сотни таких лепешек, каждая из которых была совершенно одинаковой – поистине прекрасное зрелище. Он всегда откладывал для нас несколько маленьких лепешек в качестве благословения, маленьких, но все же наполненных мясом и бобами, и все еще аккуратно перевязанных бечевкой. И вот наступал торжественный момент. Моя мать разжигала огонь. Куча пней, оставшихся с предыдущего месяца и сложенных на кухонной полке, была настолько сухой, что можно было почти услышать потрескивание пламени, когда оно касалось их, начиная священный ритуал. Теплый огонь выбрасывал крошечные искры, словно маленькие петарды, рассеивая холодную, пронизывающую пыль повседневной жизни, очищая дух старого года и встречая новый год радостным, булькающим звуком лепешек из клейкого риса. Рисовый пирог из клейкого риса — это настоящее произведение искусства, пронизанное духовной легендой нации, воплощающее в себе сущность неба и земли через деревенские деликатесы, а также являющееся питательным и полезным продуктом. Он олицетворяет кулинарную сущность всех трех регионов Вьетнама, хотя названия различаются (например, южный вариант называется bánh tét (круглый)), но качество внутри одинаково — просто вариации, соответствующие каждому региону.

В последние дни года домашний очаг также связан с особым ритуалом: новогодней ванной. В горшок с водой кладут много листовых овощей, но особенно много кинзы, которую мама купила на рынке. Новогодняя ванна — это также способ смыть старое и встретить новый год в новой одежде, с новыми подарками и, конечно же, со свежеприготовленными маленькими клейкими рисовыми лепешками. После ванны следует новогодний ужин, самая вкусная и священная трапеза года. Те, кто далеко, возвращаются, чтобы собраться вместе, и новогодний пир из традиционной кухни не может обойтись без таких вкусных блюд, как мясо в желе, тушеная говядина, тушеный карп с имбирем, маринованный лук, суп из побегов бамбука, свиная колбаса, спринг-роллы и многое другое. На родовом алтаре всегда стоит тарелка с пятью видами фруктов, а в новогоднюю ночь приносят в жертву петуха. Особого внимания заслуживают многочисленные виды выпечки, такие как рисовые лепешки, лепешки из золы, медовые лепешки, джемы и сладкие супы… Сладость холодных дней конца года наполняет наши сердца. Эта сладость – это не только сладость сиропа из сахарного тростника, но и теплая, искренняя сладость человеческих отношений, пробуждающая воспоминания о наших предках в сладком аромате благовоний.

Теперь, когда я далеко, я еще больше скучаю по кухонному камину в новогоднюю ночь. Я помню закопченные стены, груду сельскохозяйственных орудий, бульканье дымящихся рисовых лепешек в мерцающем свете огня. Сейчас вокруг меня только кухни, облицованные керамикой и стеклом, с блестящей латунной и нержавеющей бытовой техникой – пространства, лишенные духа, лишенные воспоминаний, холодные и безэмоциональные предметы, единственная ценность которых – удобство. Рисовые лепешки, которые я покупала в супермаркете, замерзли намертво, и я тоскую по тем маленьким, дымящимся рисовым лепешкам…

Нгуен Нгок Фу (Ха Тинь)