«Подсчёт» химикатов, «разрешённых» к использованию в ветчине

В последнее время некоторые предприятия по производству ветчины перешли на использование вместо буры химиката под названием «читер».

Исходя из рекламной информации о продукте, можно увидеть, что в настоящее время существует множество видов химикатов, «обслуживающих» обработку ветчины и колбасы, таких как консерванты сорбиновая кислота, сорбат калия, эриторебат натрия, бензоат натрия..., а также «мясные ароматизаторы», придающие ветчине аромат... с запахом мяса.

Столкнувшись с тенденцией к решительному бойкоту потребителями ветчины, содержащей буру, из-за опасений по поводу её вреда для здоровья, некоторые предприятия по производству ветчины недавно перешли на использование химического вещества под названием «чиллер», которое считается более безопасным, чем бура. Действительно ли это безвредная пищевая добавка?

Свиная колбаса — незаменимый ингредиент в таких любимых блюдах, как вермишель с крабовым супом, влажные рисовые лепешки... Фото: Тхань Хао

Хрустящая ветчина благодаря химикатам

Купив полкило свиной колбасы на знакомом прилавке на рынке, г-жа Лам Тхи Тхань Туй (район Тан Фу, Хошимин) попробовала её и обнаружила, что она горькая. Подумав, что у неё проблемы со здоровьем, г-жа Туй пригласила несколько человек из своего окружения попробовать. В результате все подтвердили, что колбаса горькая. Задаваясь вопросом, почему такая хрустящая, ароматная и вкусная колбаса горькая, некоторые заподозрили, что в неё добавлена ​​бура или что-то ещё.

В поисках этого «чего-то ещё» мы обнаружили «жевательную» добавку, которая довольно часто продаётся на некоторых рыночных лотках и в интернете. Это белый крупнозернистый порошок, розничная цена которого составляет 20 000 донгов за 100 г. Продавец сказал, что этот вид в основном используется для обработки ветчины, колбасы, спринг-роллов…

По словам продавца, добавку для усиления жёсткости следует добавлять в соотношении 3 г на кг мяса, если добавить слишком много, мясо будет горьким. Когда продавец попросил купить 100 г, он быстро подошёл к прилавку, высыпал содержимое небольшого пакетика, положил его в чёрный пенопластовый пакет и, словно боясь быть пойманным, быстро отдал покупателю.

В сети эта добавка представлена ​​в виде смеси ди-триполифосфата, которая способствует повышению эмульгирующей способности, усилению адгезии, созданию прочности, высокой водоудерживающей способности, снижению потери веса продукта и экономии затрат.

Исходя из рекламной информации о продукте, можно увидеть, что в настоящее время существует множество видов химикатов, «обслуживающих» обработку ветчины и колбасы, таких как консерванты сорбиновая кислота, сорбат калия, эриторебат натрия, бензоат натрия..., а также «мясные ароматизаторы», придающие ветчине аромат... с запахом мяса.

В списке пищевых добавок, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, группа эмульгаторов с полифосфатными корнями, таких как полифосфат натрия, тринатрийдифосфат, выполняет функции регулирования кислотности, консерванта, образования пены, предотвращения слеживания, стабилизации цвета, антиоксиданта, эмульгатора, ароматизатора, уплотнения, обработки теста, увлажнения, стабилизации, загущения.

Остерегайтесь остеопороза

Доктор Тран Бич Лам, преподаватель кафедры пищевых технологий факультета химической инженерии Технологического университета Хошимина, осмотрев упаковку без маркировки с «хрустящим» химическим порошком, купленную на рынке Кимбьен (район 5), сказал, что внешне это может быть полифосфат. Однако, если добавить слишком много и порошок станет горьким, как и советовал продавец, возможно, в него добавлены другие ингредиенты, и для точного определения потребуется провести тест.

По словам доктора Лэма, полифосфат — это добавка, которая помогает удерживать воду в виде связующего вещества и используется в производстве замороженных морепродуктов для уменьшения потери массы. В производстве ветчины и колбас полифосфат, в отличие от буры (химическое название — тетраборат натрия декагидрат или борат натрия декагидрат), способствует повышению эмульгирующей способности, образованию липкого геля и хрустящей текстуры.

Однако учёные рекомендуют не злоупотреблять полифосфатом. Доктор Бич Лам объясняет, что в организме человека соотношение кальция и фосфора должно быть фиксированным. Избыток фосфора снижает способность к усвоению кальция, что приводит к остеопорозу, особенно у пожилых людей.

Таким образом, хотя полифосфат не запрещён, его злоупотребление может нанести вред здоровью. В настоящее время полифосфат и буру заменяют более дорогими веществами, обладающими эмульгирующим, связывающим воду и повышающим прочность эффектом. К ним относятся каррагинан, КМЦ, мальтодекстрин и трегалоза.

По словам доктора Бич Лама, потребителям следует проявлять осторожность при использовании пищевых добавок и приобретать продукты с упаковкой и этикетками. Ведь предпринимателей не волнует пищевая ценность или безопасность, а лишь то, насколько продукт привлекателен для потребителей. Кроме того, государству необходимо строго контролировать импорт и производство импортных химических веществ, включая разрешенные к использованию добавки.

В действительности многие потребители до сих пор не обладают знаниями, необходимыми для распознавания вредных для здоровья веществ, как, например, случай г-жи Нгуен Тхи Нгок из 11-го района. Г-жа Нгок пошла на рынок за бурой, чтобы сделать банькхео «хрустящим, как в магазине». Продавец расспросил её обо всём, а затем ответил: «Никто не добавляет буру в банькхео дома!» Только тогда г-жа Нгок поняла: «Значит, бура… токсична».

По данным AloBacsi.vn