«Подсчёт» химикатов, «используемых» в ветчине

В последнее время некоторые предприятия по производству ветчины перешли на использование вместо буры химиката под названием «чили».

Исходя из рекламной информации о продукте, можно увидеть, что в настоящее время существует множество видов химикатов, «обслуживающих» обработку ветчины и колбасы, например, консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат калия, эриторебат натрия, бензоат натрия..., а также «мясные ароматизаторы», придающие ветчине аромат... с запахом мяса.

Столкнувшись с тенденцией к решительному бойкоту потребителями ветчины, содержащей буру, из-за опасений по поводу её вреда для здоровья, некоторые предприятия по производству ветчины недавно перешли на использование химического вещества под названием «чили», которое считается более безопасным, чем бура. Действительно ли это безвредная пищевая добавка?

Свиная колбаса — незаменимый ингредиент в таких любимых блюдах, как вермишель с крабовым супом, влажные рисовые лепешки... Фото: Тхань Хао

Хрустящая ветчина благодаря химикатам

Купив полкило свиного рулета на знакомом рынке, г-жа Лам Тхи Тхань Туй (район Тан Фу, Хошимин) попробовала его и обнаружила, что он горький. Подумав, что у неё проблемы со здоровьем, г-жа Туй пригласила несколько человек из своего окружения попробовать. В результате все подтвердили, что рулет горький на вкус. Некоторые, недоумевая, почему такой хрустящий, ароматный и вкусный рулет горький, заподозрили, что в колбасе есть бура или что-то ещё.

В поисках этого «чего-то ещё» мы обнаружили «жевательную» добавку, которая довольно часто продаётся на некоторых рыночных лотках и в интернете. Это белый крупнозернистый порошок, розничная цена которого составляет 20 000 донгов за 100 г. Продавец сказал, что этот вид добавки в основном используется для обработки ветчины, колбасы, спринг-роллов и т.д.

По словам продавца, добавлять придающую жесткость добавку следует в пропорции 3 г/кг мяса, если переборщить, мясо будет горчить. Когда продавец попросил купить 100 г, он быстро подошел к прилавку, высыпал содержимое небольшого пакетика, положил его в черный пенопластовый пакет и, словно боясь, что его поймают, быстро отдал покупателю.

В интернете эта добавка представлена ​​как смесь ди-триполифосфата, которая способствует повышению эмульгирующей способности, усилению адгезии, созданию прочности, высокому удержанию воды, снижению потери веса продукта и экономии затрат.

Исходя из рекламной информации о продукте, можно увидеть, что в настоящее время существует множество видов химикатов, «обслуживающих» обработку ветчины и колбасы, например, консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат калия, эриторебат натрия, бензоат натрия..., а также «мясные ароматизаторы», придающие ветчине аромат... с запахом мяса.

В списке пищевых добавок, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, группа эмульгаторов на основе полифосфатов, таких как полифосфат натрия и тринатрийдифосфат, выполняет функции регулирования кислотности, консерванта, пенообразователя, предотвращения слеживания, стабилизации цвета, предотвращения окисления, эмульгатора, ароматизатора, уплотнения, обработки теста, увлажнения, стабилизации и загущения.

Остерегайтесь остеопороза

Доктор Тран Бич Лам, преподаватель кафедры пищевых технологий факультета химической инженерии Хошиминского технологического университета, осмотрев упаковку без маркировки с «хрустящим» химическим порошком, купленную на рынке Кимбьен (район 5), сказал, что внешне это может быть полифосфат. Однако, если добавить слишком много и порошок станет горьким, как и советовал продавец, возможно, в него добавлены другие вещества, которые необходимо проверить.

По словам доктора Лэма, полифосфат — это добавка, которая помогает удерживать воду в виде связующего вещества и используется в производстве замороженных морепродуктов для уменьшения потери массы. В производстве ветчины и колбас полифосфат, в отличие от буры (химическое название — тетраборат натрия декагидрат или борат натрия декагидрат), способствует повышению эмульгирующей способности, образованию липкого геля и хрустящей текстуры.

Однако учёные рекомендуют не злоупотреблять полифосфатом. Доктор Бич Лам объясняет, что в организме человека соотношение кальция и фосфора должно быть фиксированным. Избыток фосфора снижает способность к усвоению кальция, что приводит к остеопорозу, особенно у пожилых людей.

Таким образом, хотя полифосфат не запрещён, его злоупотребление может нанести вред здоровью. В настоящее время полифосфат и буру заменяют более дорогими веществами, обладающими эмульгирующим, связывающим воду и повышающим прочность эффектом. К ним относятся каррагинан, КМЦ, мальтодекстрин и трегалоза.

По словам доктора Бич Лама, потребителям следует проявлять осторожность при использовании пищевых добавок и покупать продукты с упаковкой и этикетками. Поскольку для предприятий важны не пищевая ценность или безопасность, а лишь то, насколько продукт привлекателен для потребителей. Кроме того, государству необходимо строго контролировать импорт и производство импортных химических веществ, включая разрешённые добавки.

На самом деле, многие потребители до сих пор не обладают знаниями, необходимыми для распознавания вредных для здоровья веществ, как, например, случай г-жи Нгуен Тхи Нгок из 11-го округа. Г-жа Нгок пошла на рынок за бурой, чтобы сделать банькхео «хрустящим, как в магазине». Продавец расспросил её обо всём этом и ответил: «Никто не добавляет буру в банькхео дома!» Только тогда г-жа Нгок поняла: «Значит, бура… токсична».

По данным AloBacsi.vn