В шоке от технологии «приукрашивания» испорченной ветчины

Как человек, ищущий ветчину для ресторана, мы посетили предприятие LV (коммуна Хам Ту, район Кхоай Чау, Хынг Йен), специализирующееся на убое скота, производстве, оптовой и розничной продаже ветчины.

С четырех утра у ворот этой фабрики по производству ветчины царило оживление: покупатели и продавцы, а также раздавался громкий визг свиней, которых резала скотина...

Свежая и старая ветчина и колбаса смешиваются.

В роли человека, ищущего ветчину для ресторана, мы познакомились с предприятием LV (коммуна Хам Ту, район Кхоай Чау, Хынгйен), специализирующимся на забое скота, производстве, оптовой и розничной продаже ветчины. С четырёх утра у ворот этого завода по производству ветчины царила оживленная атмосфера: покупатели и продавцы, а также раздавались громкие крики забиваемых свиней...

Пока мы все еще были охвачены хаосом, нам крикнули, чтобы мы ушли с дороги, давая возможность двум молодым людям отнести большую алюминиевую емкость с жиром в дальнюю часть бойни и поставить ее рядом с емкостью с водой, где замачивалась колбаса.

Мы спросили о цене. Если бы она была разумной, мы бы покупали товар регулярно, большими партиями. Госпожа В. быстро схватила колбасу и, улыбнувшись, предложила нам: «Можно брать сколько угодно, только заказывайте накануне вечером. Обычная колбаса стоит 100 тысяч за кг, колбаса с зелёным рисом дороже, потому что в ней зелёный рис, – 120 тысяч за кг, крабовая и креветочная – 150–170 тысяч за кг соответственно. Если хотите оставить её без этикетки или с этикеткой, просто попросите принести её. Покупая у меня, вы можете быть уверены в качестве, можете быть уверены в четырёхкратной выгоде…»

Согласно наблюдениям, после того, как она переложила партию ветчины, только что замоченной в воде, в бамбуковую корзину, чтобы слить воду и дать жиру нагреться, миссис В. продолжила доставать из холодильника нейлоновые пакеты с ветчиной, в которые был завернут лед, и клала их в таз, наполненный водой.

Поддон для сбора жира, который использовался много раз, почернел и имеет запах гари.

Похоже, торговцы настолько привыкли к идее взвешивать свой товар, спрашивать совета, как его готовить, и наблюдать за госпожой В., ожидающей взвешивания мяса, что, когда мы спросили, владелец с энтузиазмом рассказал нам историю: «Около десяти килограммов этих обычных окороков и окороков с зелёным рисом жарят, чтобы сохранить для мелких торговцев, продающих вермишель, рисовые рулеты и т. д., затем мы жарим свою порцию и ведём её на рынок продавать в 6–7 утра».

Чтобы мясной рулет выглядел красиво, замочите его в воде на 2 часа перед жаркой и аккуратно промойте, чтобы удалить слизь. Если хотите, чтобы мясной рулет был таким же ароматным, как и свежий, добавьте немного специй во время замачивания. Главное правило жарки мясного рулета — быстро, не оставляйте его слишком долго, просто обжарьте и сразу же выньте, иначе мясной рулет подгорит, и запах будет не таким насыщенным, как после первой жарки.

Мы увидели алюминиевую емкость, наполненную черной смазкой, которая испускала сильный неприятный запах из-за того, что смазку использовали повторно много раз без замены новой.

Когда мы задавались вопросом, не испортились ли ветчина и колбаса, миссис В. успокоила нас: «Только в те дни, когда рынок слишком вялый, нам приходится их пережаривать, но большая часть окороков новая. Кроме того, мои постоянные клиенты иногда присылают их домой, чтобы я их пожарила, и платят мне небольшую плату, потому что у нас дома есть всё необходимое. Если вы купите товар, я дам вам новую ветчину и колбасу и покажу, как переработать испорченную ветчину и колбасу в новую и продать её, так что вам не придётся беспокоиться о потере денег. Не волнуйтесь, если много нераспроданного товара, принесите его мне домой, у меня есть жир и сковородки, я пережарю его для вас или продам».

Услышав это, я выразил желание ещё раз всё обдумать, чтобы легче было принять решение о посещении производства. Владелец производства с энтузиазмом пригласил меня посетить его.

«Заправка» для ветчины…

За бойней находится кухня, где повсюду разбросаны варёная ветчина и колбасные изделия. На кухне сидят двое, упаковывая и маркируя ветчину. Когда я спросил Т. (наёмного работника) об этикетках, которые они наклеивают на упаковку, Т. ответил:

Этикетку предоставляет заказчик, всю информацию о продукте, производителе, составе, иллюстрациях, дате производства и сроке годности он печатает сам. Мы просто кладём всё в пакет, вакуумируем и ждём, когда придёт забрать товар. Заказов много, поэтому и этикеток много разных, упаковка только 500 и 1000 г.

Видя, что мы всё ещё не решаемся покупать сосиски, молодой сотрудник Т., быстро сортировавший и упаковывавший продукцию, быстро подсказал: «Заказы обычно принимают обоих видов: сырые и полусырые. Сырые сосиски качественнее, потому что они свежеприготовленные, а полусырые — это смесь свежих и испорченных сосисок, а нераспроданные сосиски покупаются в магазине, снова обжариваются и упаковываются».

«Это жареная колбаса, но на вкус как новая», — чтобы доказать качество своего продукта, Т. отрезал ножом уголок гнилой колбасы, которую только что «оживили».

Действительно, ветчина очень мягкая, ароматная, как молодая ветчина, при жевании имеет насыщенный вкус, благоухает привкусом молодого риса... Единственное отличие состоит в том, что ветчина имеет более темный цвет из-за многократной обжарки по сравнению с ярко-желтым цветом ветчины, которую только что обжарили один раз, но при вакуумной упаковке цвет ветчины не так отчетливо виден.

Держа в руках две этикетки с двумя заказами, я заметил, что информация на каждом из них различалась. На одной этикетке чётко указывалось название завода-изготовителя (имя заказчика), ингредиенты: свежая свинина, рыбный соус, соль, сахар, дата изготовления и срок годности, написанные от руки. На другой этикетке было написано лишь в общих чертах: «Особый крабовый стейк», ингредиенты, дата изготовления, срок годности.

Кивнув в знак понимания, Т. с энтузиазмом продолжил: «Я здесь всего лишь ученик. Если ты знаешь, как выполнять эту работу, то сможешь заработать много денег. Эта семья занимается бизнесом всего несколько лет, но у них много денег, поэтому они хорошо платят своим сотрудникам».

По данным Gia dinh.net