Привлекательные блюда из вяленой говядины и кислого мяса в горной местности Нгеан
(Baonghean.vn) - Еда в горных районах Нгеана готовится местными жителями по традиционным семейным рецептам и становится широко потребляемым деликатесом, особенно после получения сертификации OCOP.
Бык «идет на юг, идет на север»
Каждый день госпожа Буй Тхи Кью из города Муонг Ксен провинции Ки Сон просыпается рано утром и торопливо разжигает огонь, чтобы подготовить говядину к сушке на кухне после того, как корову только что забили.
Г-жа Кью рассказала: «Мы занимаемся приготовлением бо джанга уже более десяти лет. Согласно традиции коренного народа Ки Сон, «бо джанг» на тайском означает говядину, подвешенную на дровяной печи. В прошлом, когда в семье случалось важное событие, люди часто забивали корову, чтобы почтить память и угостить деревню. Большое количество мяса не использовалось в эти дни, а холодильника для его хранения не было, поэтому люди придумали способ подвешивать его на дровяной печи, чтобы предотвратить проникновение бактерий и не дать мясу испортиться. Блюдо бо джанг зародилось и существует уже сотни лет в высокогорных районах.
Из простого обычая вяленая говядина Кисон превратилась в особое кулинарное блюдо жителей приграничного региона Нгеан. Многие туристы со всего мира, приезжая в район Кисон, надеются купить это блюдо, чтобы насладиться им по возвращении в долину.
Насыщенный, ароматный вкус свежей говядины, приготовленной на углях, пропитывает каждую её фибру, создавая неповторимый колорит высокогорья. У уютного красного огня, наслаждаясь кусочком говядины с бокалом вина, все посетители приходят в восторг.
По словам профессионалов, чтобы получить качественную и вкусную говядину, все этапы – от выбора ингредиентов и маринования до розжига дров, развешивания на кухне и наблюдения за огнём – должны быть выполнены с особой тщательностью. Для говядины следует выбирать плотный фарш, свежее бедро или вырезку, особенно говядину из региона Ки Сон, чтобы добиться высокого качества.
Мясо нарезают на куски длиной 15–20 см и шириной 5–7 см, промывают, маринуют в горных специях и оставляют мариноваться примерно на час, чтобы пропитаться ароматом. После этого каждый кусок мяса нанизывают на бамбуковые палочки и подвешивают над дровяной печью. Огонь поддерживают на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет дымным и коричневым снаружи, но при разрывании внутри оно будет светло-красным и плотным. Затем вяленое мясо готовят... После этого продукт достают, упаковывают и вакуумируют для поставки на рынок.
Раньше вяленую говядину в основном подавали семьям, особенно во время праздников и Тэта, но в последние годы, благодаря её популярности среди покупателей, домохозяйства стали производить её круглый год, чтобы обеспечить рынок. Многие группы туристов из Кисона, насладившись ею, связывались с нами, чтобы заказать большие партии в подарок. Вяленую говядину из Кисона всё чаще подают в автобусах, идущих на юг и север, особенно в туристический сезон, во время праздников и Тэта...
Согласно статистике, во всем районе Кисон десятки домохозяйств производят бозянг, и одно из них сертифицировано как продукт OCOP. Это хозяйство госпожи Буй Тхи Кью, проживающей в квартале 5 города Мыонг Ксен. Бозянг также является единственным блюдом, сертифицированным как продукт OCOP в районе Кисон.
Рассказывая о своей чести, г-жа Кью сказала: «Я хочу, чтобы тушеная говядина стала не только «фирменным блюдом» провинции Ки Сон, но и продуктом, известным по всей стране, доступным на прилавках и в супермаркетах, а также приносящим стабильный доход людям, работающим в этой сфере. Поэтому мы стремимся получить сертификацию OCOP провинции, чтобы имидж Ки Сон стал известен ещё шире. Все этапы, от выбора ингредиентов до предварительной обработки, маринования и томления на дровяной печи… выполняются с соблюдением санитарных норм и в соответствии с традиционными рецептами».
Фирменное блюдо из кислого мяса в Куэпхонге
Вяленое мясо Cuong Hoai, расположенное в квартале 5 города Кимсон, известно в провинции, и многие покупают его в качестве подарка, приезжая в район Куэпхонг. Компания производит кислое мясо с копчёной свиной грудинкой, колбаски из хрящей, вяленая говядина и вяленая свинина уже 32 года. Они пользуются популярностью во время Тэта, становясь популярными деликатесами, как для продажи, так и для угощения близких, ценящих уникальную тайскую кухню. В 2022 году это блюдо получило 3 звезды OCOP, что создаёт условия для повышения стабильности и престижа предприятия на рынке.
Изготовление кислого мяса — семейный секрет, но, по словам хозяйки магазина госпожи Хоай, особенность заключается в том, что свинью необходимо сразу же забить и принести домой, чтобы продукт получился вкусным. После ферментации с «эксклюзивными» специями, листьями и жареным рисовым порошком мясо готовится естественным образом, и через 4-5 дней его можно подавать гостям.
«Когда мы наслаждаемся кислым мясом, мы достаём его из холодильника. Мясо спрессовано, поэтому, выкладывая его на тарелку, аккуратно прижимаем его луком и тонко нарезанными лимонными листьями. Наслаждайтесь кислым мясом с инжиром или листьями инжира и листьями полисциаса кустарникового. Возьмите кусок кислого мяса, заверните его в лист и обмакните в миску с предварительно приготовленным соевым соусом (в качестве соуса используется готовый соевый соус, предоставленный предприятием, или соевый соус, продающийся в магазине). Сладость мяса, аромат рисовой пудры и хрустящая свиная шкурка сочетаются с насыщенным вкусом листьев инжира, инжирных листьев, обмакиваемых в соус чили или рыбный соус, создавая очень привлекательный и лёгкий для употребления вкус», — сказала госпожа Хоай.
Попробовав этот деликатес однажды, вы с лёгкостью захотите его снова в холодную погоду, особенно с бокалом высокогорного вина. Это уникальный продукт тайской этнической группы, проживающей в высокогорье Куэпхонг, и в настоящее время употребляется только в этой провинции. За пределами провинции его очень любят, но из-за ограниченного срока годности его необходимо использовать правильно. В Куэпхонге также есть множество вкусных блюд, относящихся к уникальной кухне, но в настоящее время только кислое мясо с жёлтым цветочным чаем и рисом японика сертифицированы как продукты OCOP (Объединённого стандарта качества) провинции Нгеан.
Тот факт, что такие деликатесы, как вяленая говядина Ки Сон и Туонг Дуонг, кислое мясо Куе Фонг и другие продукты из горных районов, такие как клейкое рисовое вино Кон Кыонг, апельсины Ань Сон, вино Му Тун и т.д., получили сертификаты OCOP, не только увеличивает доход и рабочие места для многих семей в районах, но и способствует развитию местного животноводства и туризма, укрепляет имидж горных районов и становится культурными посланниками этих мест. Попробовав эти деликатесы, всё больше людей покупают их в качестве подарков. В настоящее время очень приятно, что производители проделали отличную работу по продвижению своей продукции на рынке.
