Знаете ли вы, какое токсичное вещество, вызывающее рак, есть на кухне каждой семьи?

Что такое афлатоксин? Какие продукты способствуют образованию афлатоксина? Как предотвратить отравление афлатоксином?

1. Что такое афлатоксин?

Афлатоксин был впервые обнаружен в 1960 году и является распространенным загрязнителем пищевых продуктов в естественных условиях, вырабатываемым грибами рода Aspergillus (flavus, parasiticus и nomius), обычно содержащими афлатоксины B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2a, G2a, BM2a и GM2a...

При осмотре невооруженным глазом грибок аспергилл обычно выглядит как зеленый грибок. Аспергилл вырабатывает афлатоксин, который не имеет запаха, вкуса, цвета и может выдерживать обычную температуру (температура разрушения афлатоксина достигает 280 °C), поэтому обычные методы приготовления и обработки не могут полностью устранить его токсичность; как только афлатоксин появляется, его практически невозможно удалить.

2. Насколько вреден афлатоксин?

Токсичность афлатоксина в 10 раз превышает токсичность цианида калия и в 68 раз токсичность мышьяка. Отравление афлатоксином проявляется такими клиническими проявлениями, как острое отравление, хроническое отравление и рак. Кроме того, афлатоксин может вызывать уродства и мутации.

3. Каким образом афлатоксин вызывает рак?

Афлатоксин — канцероген широкого спектра действия, испытанный на таких животных, как рыбы, птицы, скот и домашние животные. Помимо рака печени, афлатоксин также вызывает рак желудка, почек, прямой кишки, молочной железы, яичников и тонкого кишечника, а также может вызывать врожденные дефекты.

4. Каковы симптомы отравления афлатоксином?

Симптомами отравления афлатоксином часто являются лихорадка, рвота, потеря аппетита, желтуха, вздутие живота, отёки нижних конечностей и другие симптомы. В тяжёлых случаях может развиться печёночная недостаточность и смерть.

5. При какой температуре обычно развивается афлатоксин?

Оптимальная температура для роста аспергиллов — 26–28°C. Чем выше температура, тем выше скорость роста. Попадая в среду с температурой 28–33°C и влажностью 80–90%, аспергиллы очень быстро выделяют токсины.

6. Какие продукты подвержены загрязнению афлатоксином?

Орехи, такие как арахис, грецкие орехи, семечки дыни, семена подсолнечника, каштаны, кедровые орехи и т. д. Если орехи слегка желтоватые или даже черные, горькие на вкус, имеют измененную окраску и морщинистую скорлупу, а также признаки плесени, они, вероятно, заражены афлатоксином и должны быть выброшены. В частности, арахис – масличная культура – ​​очень благоприятна для роста плесневых грибов Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, которые вырабатывают афлатоксин.

Доказано, что афлатоксин быстрее размножается во влажной среде, поэтому риск заражения многократно возрастает при использовании пророщенных семян.

Домашние ферментированные продукты: После завершения процесса ферментации на поверхности ферментированных продуктов может появиться плесень, часто в виде белой, черной или склизкой пленки — основной признак заражения афлатоксином.

7. Как предотвратить отравление афлатоксином?

Покупайте свежие продукты, храните их в прохладном месте с низкой температурой, избегая попадания прямых солнечных лучей. Кроме того, убедитесь, что продукты сухие, так как во влажной среде легко размножается Aspergillus flavus.

Многие люди часто субъективно счищают плесень с сухих продуктов, таких как арахис, фасоль или заплесневелый рис, тщательно моют их или высушивают перед повторным использованием. Однако эксперты предупреждают, что это крайне опасная привычка.

Мытьё, протирание или сушка могут помочь удалить плесень, но если афлатоксин из плесени попал в пищу, эти методы не исключают риск отравления. Поэтому лучший способ — убрать продукты с признаками плесени и не использовать продукты, изменившие цвет.