Вкусные блюда из групера

(Баонхэан) -Мой друг сказал: «Эй, не хвастайся, как ты наслаждался едой по всему миру, а потом рассказывай о паровом групере и каше из групера Куа Ло, как будто ты с неба свалился. Груперы, конечно, драгоценны и редки, они дороже многих других видов рыбы, но будь уверен, в Куа Ло, нашем родном городе, еда всё равно гарантированно вкусная и гораздо дешевле, чем во многих других регионах!»

Тогда давайте попробуем...

Мы остановились перед воротами ресторана Nga Son на туристической дороге вдоль реки Лам, в нескольких десятках метров от него находится рыболовецкий причал Куа Хой, район Нги Хай (город Куа Ло). Рыбак с ведром окуня с энтузиазмом показал нам, где припарковаться, и радостно сказал: «Клиенты приходят в этот ресторан круглый год. Хозяин — человек открытый, понимающий и любящий нас, рыбаков!»

Г-н Нгуен Нгок Сон представляет окуня Куа Ло.

Владелец ресторана – господин Нгуен Нгок Сон, родившийся в 1960 году. Несмотря на то, что он обслуживает две свадьбы, господин Сон полон энтузиазма и радует гостей, вылавливая сачком окуня из аквариума, чтобы мы могли его увидеть. Окунь весом более 2 кг сопротивлялся и не мог удержаться в руке, господин Сон улыбнулся: «Мне приходится ловить его сачком». Окунь – очень сильная рыба, очень скользкая, и каждый раз, когда он ловит рыбу для клиентов, господину Сону приходится надевать перчатки, чтобы крепко держать рыбу, не поранив руки плавниками. Он рассказал нам: это морская рыба, которую рыбаки ловят вручную (в основном на крючки). На лодке около 4-6 человек, они отправляются на рыбалку накануне днём и возвращаются следующим утром. Ловля окуня – это очень тяжёлый труд, требующий ночлега, но зато окуня продают по очень высокой цене. Рыболовам, ловящим групера, приходится быть терпеливыми и трудолюбивыми, иногда им приходится сидеть по 3-4 часа, у них болят спины, но ни одна рыба не клюет на наживку.

Самый маленький групер весит около 7 унций, а самый большой – около 5 кг. Год назад рыбак Сюань Хоп из квартала Хайзянг 1 района Нгихай поймал групера весом более 5 кг, что сочли «чудом» и произвёло фурор в нескольких рыбацких деревнях. Чтобы поймать рыбу, рыбаки часто используют керосиновую лампу, подвешенную на бамбуковом шесте высотой около трёх метров, размером с запястье взрослого человека, чтобы приманить рыбу. Как и ловля кальмаров, ловля групера в основном ведётся в безлунные ночи. Удилище для ловли групера должно быть изготовлено из бамбука – прочного и гибкого. Леска – это леска, намотанная на катушку, чтобы забросить леску далеко, поэтому для ловли групера необходимы хорошее здоровье, гибкие руки и сила. Наживкой для групера служат в основном креветки и рыба. Сейчас появились электрические удилища, которые проще и мощнее. Когда рыба клюнет, просто включите питание, и леска автоматически намотается на катушку.

Видя, что владелец ресторана досконально знаком с работой рыбаков, я спросил: «Вы когда-нибудь ловили групера, что у вас такой опыт?». Господин Сон улыбнулся: «Каждый раз, когда я покупаю свежую рыбу у рыбаков, я разговариваю с ними, чтобы понять труд и трудности тех, кто выходит в море...». «Вы в основном покупаете групера у рыбаков в районе Нги Хай?». «Я также покупаю рыбу у рыбаков в Нги Хай, рыбаков в районах Нги Тхо, Нги Фук (Нги Лок). Раньше мне приходилось идти на причал ждать возвращения лодки, чтобы купить. Теперь люди привозят её мне, и я покупаю её по более высокой цене, чем обычно. Я не «снижаю цену», а понимаю трудности тех, кто ловит групера. Я плачу им больше, они довольны, и я тоже доволен». О, вот почему человек, которого мы встретили, когда впервые приехали сюда, похвалил мистера Сона за то, что он «умеет любить рыбаков».

Мы осмотрели аквариум с морепродуктами в ресторане господина Сона, похожий на миниатюрный рынок морепродуктов. Креветки, крабы, улитки, рыба... всё было свежайшим. Глядя на аквариум с групером, разделённый на два отсека: один для рыбы весом до 1 кг, другой — более 2 кг, господин Сон сказал: «Отсека на 7-8 таэлей рыбы хватает примерно на двоих. Некоторые клиенты приходят парами и заказывают целого групера весом в несколько килограммов, что является расточительством. Помимо того, что я готовлю его так, чтобы он соответствовал вкусам туристов, я также советую клиентам, как правильно, вкусно и не выбрасывать рыбу. Из групера весом 7-8 таэлей можно приготовить два блюда: туловище рыбы готовится на пару в соевом соусе, а голову и хвост превращают в кашу, поэтому в нашем аквариуме всегда есть и крупная, и мелкая, и средняя рыба...».

Родной город Сона – коммуна Нги Суан (Нги Лок), где основным занятием жителей является сельское хозяйство. Его мать, госпожа Киеу Тхи Ти, славится в округе своим кулинарным мастерством, особенно в приготовлении рыбных блюд. Когда она приехала в Нги Суан в качестве невестки, госпожа Ти стала известна многим благодаря таким блюдам, как рыба на пару с солеными огурцами, кислое рыбное рагу, тушеная рыба с карамболом, тушеная рыба, тушеная рыба змееголов в глиняном горшочке...

Рассказывая о своём родном городе и детстве, мистер Сон с грустью сказал: «В те давние времена царили голод и лишения, но блюда, приготовленные руками матери, оставили незабываемые воспоминания о его детстве. Именно блюдо из рыбы бау-бау, приготовленное его матерью, помогло ему понять, что хорошая кулинария — это искусство. С тех пор он внимательно следил за процессом, учился и сам учился у матери готовить и есть. «Странно, я мальчик, но я всегда занят на кухне, но это правда, что вкусные блюда и талант повара завораживают меня, как людей завораживает магическое шоу». Он рассказал, что это были дождливые дни, когда шестиклассник, вернувшись из школы, увидел, как мама возится на кухне, и от него разносился аромат, от которого у него урчало в животе от голода. Рис ещё не сварился, поэтому мальчик взял миску с холодным рисом и попросил маму сначала взять палочку рыбы. «Мама, что это за рыба такая вкусная?» — Мама улыбнулась, ласково глядя на сына: «Это рыба бау-бау, сынок. Эта рыба размером всего с два твоих пальца. Её ловят в море. Если тебе понравится, я завтра снова её приготовлю».

Вот и всё, всего лишь вид рыбы, под руками матери превращающийся в невероятно привлекательное блюдо. Мальчику, которому было больше десяти лет, стало любопытно, обладает ли его мама каким-нибудь «волшебством»? Усердно помогая маме на кухне, Сон научился готовить пресноводную рыбу, разделывать морскую и готовить другие блюда... У него есть свои секреты, но кулинария должна включать в себя и чувства повара, тогда блюдо получится вкусным. Что это за чувство, если не уважение к каждому дару моря и неба, уважение к труду рыбаков и представление о радости и здоровье семьи, наслаждающихся приготовленной им едой? Когда он был студентом, работал в Офицерском училище ПВО и на горнодобывающей компании Нге Ан, о кулинарном таланте Сона знали многие.

Он рассказал, что идея открыть ресторан возникла у него ещё в те годы, когда он жил в Германии. Многие вьетнамцы наслаждались его изысканными блюдами и хвалили их, говоря, что скучают по вкусу родины. Зимой 1999 года один гость похлопал его по плечу. Это был Буй Трам, долгое время проживший в Германии, из племени Нге Ан: «Почему бы тебе не вернуться в родной город и не открыть ресторан, чтобы подавать блюда своей родине, если ты так хорошо готовишь?». «У тебя недостаточно капитала и кулинарного опыта, чтобы стать шеф-поваром, нужно обладать хорошими навыками, дядя». Господин Буй Трам искренне подбадривал его: «Ты очень хорошо готовишь, будь уверен в себе». Именно благодаря этому комплименту у него родилась идея...

Впервые арендовав участок земли на реке Лам (рядом с рыболовецким портом Куахой) в начале 2000 года, господин Сон увидел прекрасное, просторное место. Каждый день сюда приплывали лодки. Туристы наслаждались морепродуктами, любуясь морем и небом. Он был в полном восторге. Но это были всего лишь его мысли, а вот его семья и друзья смотрели на эту «имущество» с тревогой: «Вкладывать сюда деньги – кто знает, когда это принесёт прибыль, здесь так безлюдно…». Однако он подумал, что если уж решился, то решился до конца. Ресторан открылся в 2011 году, менее чем через 4 года, но о нём знают все, от мала до велика. Люди приходят не только поесть и выпить, но и выбирают его для проведения свадеб и вечеринок. Господин Сон сказал: «Именно клиенты продвигают наш бренд. Важно, чтобы мы закупали вкусные, свежие продукты, чтобы они действительно нравились клиентам, а этап обработки также является своего рода профессиональным секретом». сказал г-н Сон, завершая последний этап приготовления блюда из парового окуня с соевым соусом.

Возвращаясь к особому блюду из групера, он «раскрыл»: чтобы получить вкусный групера, первым делом нужно использовать свежую, здоровую рыбу, особенно правильную. Помимо очистки от чешуи и удаления всех внутренностей, её также необходимо промыть солёной водой с уксусом и лимоном. Групер очень скользкий, поэтому приготовление групера не терпит спешки. Групера, приготовленного на пару с соевым соусом, необходимо добавить все специи, такие как грибы, зелёный лук, имбирь, глутамат натрия, дрожжевой порошок, приправу и рыбный соус. Маринуйте около 15–20 минут, готовьте на огне ещё около 20 минут, когда рыба источит ароматный запах, добавьте соевый соус, имбирь, зелёный лук и кинзу, чтобы получить восхитительное блюдо из групера. Групера нужно есть горячим, чтобы он был вкусным, поэтому рыбу нужно готовить на пару на плите, а перед подачей гостям её нужно поставить на спиртовку. Групер можно приготовить в двух блюдах: тело рыбы используется для приготовления на пару, а голову и хвост рыбы варят, чтобы получить воду для приготовления каши. Приготовить кастрюлю каши из групера просто, но нелегко сделать ее вкусной. После того, как рис сварится до густой консистенции, обжарьте шалот, добавьте кипяченую воду из групера, добавьте шалот, свежий лук, вьетнамский кориандр, укроп, затем используйте палочки для еды, чтобы помешивать по часовой стрелке, чтобы каша не превратилась в кашу. Прихлебывая первые ложки каши, вы уже чувствуете, что она очень привлекательна. Чем больше вы едите, тем вкуснее и гуще она становится. Вы только посмотрите на нее, миска с кашей молочного цвета, усеянная золотистым шалотом, один взгляд на нее вызывает желание съесть ее, не так ли?

Мистер Сон рассказал эту историю, лично подавая гостям горячее блюдо из групера. Мы с удовольствием пообедали и поболтали по телефону с друзьями. Ладно, давайте договоримся о встрече на ужин с групером «Куа Ло». Расходы те же, что и обычно, поэтому мы разделим их поровну… Мы от души посмеялись, и владелец ресторана остался доволен.

Ту Хыонг