Фирменное блюдо земли Куинх

(Baonghean.vn) Приезжая в деревню рыбного соуса Фу Лой (Quynh Di - Quynh Luu) в последние дни года, как только вы подходите к входу, сразу чувствуете аромат рыбного соуса. Уже много лет, говоря о рыбном соусе, люди часто не вспоминают название Phu Loi, но просто «рыбный соус Quynh Di» стал узнаваемым брендом...

Профессия по изготовлению рыбного соуса в Куинь-Ди существует уже давно. Теперь, когда речь идет о «Кыонг Нгане» — единственном производственном предприятии в деревне, зарегистрировавшем свою торговую марку, многие знают, что это потомок в четвертом поколении «предка» профессии по изготовлению рыбного соуса. Более 200 лет назад г-н Хоанг Дык Фон, родом из Куинь-Лыонга, переехал с жителями деревни в Куинь-Ди, чтобы основать деревню. Используя обильные дары моря, он экспериментировал, чтобы сделать первые литры рыбного соуса. Когда у него было достаточно «источников», г-н Фон и другие деревенские мальчики использовали бамбуковые лодки по каналу династии Ле, чтобы доставить рыбный соус в северные провинции для потребления, одновременно перенимая опыт из других земель. Профессия по изготовлению рыбного соуса в Куинь-Ди зародилась с того времени и с того дня стала знаменитой.

Семья г-на Куонга готовит товары к Тэту.

Рыбный соус Quynh Di обладает уникальным, насыщенным и неповторимым вкусом. Но самое ценное, что местные жители, изготавливающие рыбный соус, всегда бережно относятся к своему ремеслу. Только вернувшись в деревню и увидев, как люди готовят рыбный соус, можно понять, насколько сложна эта «карьера». Куинь-Лыу, чья береговая линия протянулась на 34 км, состоит из 12 коммун, занимающихся добычей морепродуктов, с богатейшими источниками сырья. Но для приготовления рыбного соуса жители Quynh Di практически всегда используют только чёрные анчоусы – рыбу с насыщенным, сладковатым вкусом. Процесс приготовления очень скрупулезный, начиная с выбора ингредиентов. Рыба должна быть свежей и только одного вида одинакового размера, без смешивания. Если рыба крупнее, её нужно нарезать на куски одинакового размера – это обеспечит равномерное приготовление соуса.

По словам «ветеранов» в этой области, рыбный соус Куинь-ди гораздо вкуснее, чем в других регионах, поскольку морская вода не такая солёная, а рыба жирнее и слаще, поэтому рыбный соус имеет насыщенный и сладкий вкус. После выбора правильных ингредиентов наступает время приготовить соль и приготовить приманку. Соль используется только из песка, потому что соль из воды будет солёной и резкой, что сделает рыбный соус невкусным. При приготовлении приманки рисовые зёрна необходимо обжарить до подгорания. Если обжарить только до золотистой корочки, рыбный соус будет кислым.

Основываясь на традиционном способе приготовления, которым их предки, народ Куинь-ди постепенно создал свои собственные «секреты». Помимо рисовых отрубей, жареного кунжута и тростникового сахара, в сезон многие семьи добавляют также свежий ананас, нарезанный кусочками, для усиления вкуса продукта. Всё это измельчают, смешивают с рыбой и прессуют. В Куинь-ди существует два способа приготовления рыбного соуса, но основной — прессование. Раньше ёмкости изготавливали из жёлтой сердцевины древесины, но в последние годы древесина стала редкостью, поэтому люди перешли на глиняные банки. Ингредиенты плотно укладываются в банки и запечатываются. Раз в несколько месяцев мастера достают рыбный соус и переливают его обратно в банки, чтобы он равномерно созрел. После сезона мягкого солнца, а затем сухого солнца начинается процесс изготовления горшков, то есть с помощью бамбуковых трубок проделываются отверстия в банках, из которых вытекает соус. Благодаря своей изысканности, рыбный соус Куинь-ди всегда пользовался популярностью у гурманов. Местные жители до сих пор гордятся тем, что рыбный соус Куинь-ди попал в далёкую Россию. Вдали от дома жил один человек из племени Нге Ан, так сильно скучавший по вкусу родины, что попросил свою семью купить соус, положить его в банку кока-колы, положить в чемодан и отвезти в дальние края, чтобы насладиться его насыщенным вкусом и смягчить тоску по родине.

Сезон приготовления рыбного соуса длится круглый год, но самый активный сезон приходится на октябрь-февраль следующего лунного года и примерно на май-июнь. В эти дни лодки возвращаются на причал, некоторые из которых отправляются на дальний промысел, привозя десятки тонн рыбы. На рыболовецком причале всегда кипит жизнь. Крупные рыболовецкие хозяйства, желающие иметь свежие ингредиенты, должны заключать договоры с владельцами лодок, обрабатывать рыбу и мариновать её в соли сразу после вылова, без какого-либо льда, поскольку, по словам опытных «рабочих», этот метод не убивает пробиотики, помогая рыбе сохранять воду, белок и сладкий вкус.

Приехав в Куинь-Ди, мы также узнали о рыбном соусе из морских угрей, который используется для лечения болезней. У морских угрей вкусное мясо, похожее на куриное, с горькой желчью, очень редкое. Жителям прибрежной деревни приходится «выслеживать» рыбу, когда она достигает размера двух пальцев, чтобы приготовить рыбный соус, потому что тогда в ней содержится необходимое количество белка и желчи. Рыбный соус из этой рыбы имеет солоноватый вкус из-за содержащегося в ней яда. Кроме того, по словам «старейшин», этот яд, пройдя сложный процесс вымачивания и ферментации, превращается в рыбный соус, смешивается с другими ингредиентами, такими как куриные яйца и мёд, хранится глубоко под землёй не менее 6 месяцев, впитывая в себя достаточное количество энергии инь и ян неба и земли, и превращается в вещество с лечебными свойствами. У жителей прибрежных районов в каждом доме есть как минимум несколько бутылок этого вида рыбного соуса, а во время поездок в море мало кто не берет его с собой, поэтому, когда меняется погода, у них случается кашель, грипп или болит живот, им достаточно сделать несколько глотков, чтобы сразу почувствовать себя лучше.

Столкнувшись с массовым появлением множества брендов рыбного соуса, производимого с использованием современных технологических линий, деревня Фу Лой, производящая рыбный соус, столкнулась с многочисленными трудностями. Г-н Тран Ван Данг, вице-президент Ассоциации ремесленных деревень, отметил: «В настоящее время в коммуне насчитывается более 450 домохозяйств, производящих рыбный соус. Но спустя 6 лет после получения статуса ремесленной деревни только г-н Хоанг Дык Кыонг, владелец завода по производству рыбного соуса Куонг Нган, зарегистрировал частную марку «Рыбный соус Куонг Нган», а 7 домохозяйств получили сертификаты безопасности и гигиены пищевых продуктов».

Однако даже эти крупные производственные предприятия с трудом находят направление для своей продукции. Изготовление рыбного соуса является здесь традиционной профессией, многие старики перед уходом из жизни мечтали только об одном: сохранить и развивать традиционную профессию своих предков, чтобы следующие поколения всегда имели знания, необходимые для сохранения и продолжения профессии. Раньше рыбный соус продавался сразу после производства, в ремесленной деревне было более 10 домохозяйств, которые использовали сотни тонн рыбного сырья каждый год. Но в последние годы, столкнувшись с брендами рыбного соуса, произведенными с использованием современных технологий, обладающими такими преимуществами, как профессиональная и широкая дистрибьюторская и сбытовая сеть, продукция, упакованная в маленькие бутылочки, привлекающие внимание цвета, продукты из рыбного соуса, произведенные вручную, столкнулись с трудностями завоевания рынка.

Кроме того, большинство домохозяйств работают в семейном масштабе, поэтому сбор большого количества для выполнения крупных заказов также затруднен. Преимущество, но и недостаток рыбного соуса Quynh Di заключается в том, что он производится полностью вручную из доступных природных материалов. Поэтому при получении продукт имеет мерцающий, прозрачно-жёлтый оттенок, но со временем он постепенно становится тёмно-чёрным из-за окисления, хотя качество существенно не страдает. Зная, что это не нравится покупателям, работники Quynh Di по-прежнему полны решимости не вводить «новшества», верны драгоценному способу приготовления, самоуважению и стремлению сохранить профессию.

С первого раза участия в выставочном стенде, представляющем женские предприятия провинции Нгеан, организованном Провинциальным союзом женщин в 2006 году и по сей день, г-н Куонг - г-жа Нган приняли участие во многих ярмарках и выставках. На стене небольшого дома висят многочисленные сертификаты на продукцию рыбного соуса Cuong Ngan, участвовавшую в внутренних и международных ярмарках, таких как: Вьетнамская ярмарка технологий и оборудования ASEAN +3, Международная сельскохозяйственная выставка-ярмарка во Вьетнаме AgroViet 2009 ... или совсем недавно участвовавшую в Северо-Центральном кулинарном культурном фестивале ... На этих выставках и презентациях продукции некоторые из них поддерживались государством с точки зрения затрат, некоторые семья должна была справиться самостоятельно, но они всегда были готовы участвовать, когда была возможность, с одним только жгучим желанием - рыбный соус Quynh Di известен многим людям как продукт, который не только вкусный, но и очень чистый.

Жители деревни желают, чтобы государство в скором времени нашло решение, которое поможет деревенской продукции получить бренд, тем самым создав репутацию, достойную ее качества, и помогая рыбному соусу Quynh Di достичь всех регионов провинции.

«Работаем круглый год, продаём в Тэт» – в эти дни в ремесленной деревне Фу Лой царит оживление и суета. Вместе с кораблями, возвращающимися с рыбой, в трюме стоят глиняные кувшины с рыбным соусом, замаринованным до золотистой корочки. Так что с приходом Тэта, весны, на кухне каждой вьетнамской семьи не обойтись без насыщенного вкуса родины.

Фу Хыонг