Рыбаки Нге Ан разжигают огонь, чтобы сжечь «божественную рыбу».

«Работа ценой в один пенни стоит фунта»

Г-жа Нгуен Тхи Мань, блок 9, район Нги Туй (город Куало), имеет более чем 40-летний опыт переработки анчоусов. Фото: Тхань Фук

Г-жа Нгуен Тхи Мань (65 лет) из блока 8, района Нги Туй, города Куало имеет 40-летний опыт работы в сфере переработки анчоусов и сказала: «Я родом отсюда, я научилась этой профессии по обработке анчоусов у своего отца и матери, это очень сложная и кропотливая работа!».

Обычно около трёх часов ночи она с дочерью отправляются на причал, ждут возвращения рыбацких лодок и покупают партии свежей, вкусной и одинакового размера рыбы. Они привозят рыбу домой и чистят её. «Мытьё рыбы тоже требует мастерства и тщательности. Мыть нужно так, чтобы рыба была чистой, но чешуя не отслаивалась», — говорит она.

После пропаривания рыбу сушат на углях. Фото: Тхань Фук

После промывания рыбы дайте ей стечь воде, а затем приступайте к формированию. «Нужно согнуть рыбу в круг, держа её ртом за хвост (его можно закрепить бамбуковой зубочисткой или леской), симметрично, без перекосов и не сломав кости», — сказала госпожа Мань. После этого рыбу кладут в пароварку до готовности, вынимают из кастрюли и кладут на железную решётку, чтобы стек лишний жир.

Раздуйте угольную печь, дождитесь, пока уголь пропитается, поставьте решетку для рыбы сушиться, во время процесса сушки равномерно переворачивайте рыбу, обратите внимание на умеренную температуру углей, не допускайте их слишком горячего, иначе чешуя почернеет, это будет выглядеть неприглядно. Когда вы потрогаете рыбу, и она будет сухой, больше не липкой, выньте рыбу из угольной печи, положите ее на круглую железную решетку. Разожгите угольную печь, используйте жом сахарного тростника или свежую шелуху сахарного тростника, чтобы покрыть ее. Когда вы увидите, что дым поднимается со сладостью сахарного тростника, используйте пустую бочку, чтобы накрыть угольную печь, поместите решетку для рыбы в бочку, закройте крышкой. Рыба коптится на жоме сахарного тростника, поэтому она будет ароматной и сладкой благодаря оставшейся патоке в жоме; слой шелухи сахарного тростника пропитывает каждую рыбу. После копчения рыба приобретет восхитительный золотисто-желтый цвет.

Секрет жителей рыбацкой деревни Нги Туй в том, чтобы придать рыбе сладкий аромат и привлекательный жёлтый цвет, заключается в копчении её в плотно закрытой бочке с мякотью сахарного тростника. Фото: Тхань Фук

Наблюдая за процессом приготовления анчоусов своими глазами, можно оценить скрупулезность рабочих. Г-жа Мань рассказала: «На партию из примерно пятисот тысяч рыб уходит 7-8 часов непрерывной работы. Из-за скрупулезности и множества этапов в деревне всего десять семей, которые занимаются торговлей и приготовлением анчоусов. Остальные ловят рыбу с лодки, жарят её на гриле на пристани или продают на рынках», — поделилась г-жа Мань.

Высокий спрос во время праздника Тет

В верованиях жителей побережья сом символизирует круглое небо. Поэтому на подносе в Тэт, помимо зелёного баньчына, символизирующего «квадратную землю», почти в каждом доме стоит тарелка сомов – символ молитв о том, чтобы в новом году море было спокойным, а рыбаки добились обильного улова рыбы и креветок. Позже обычай поклонения сому распространился за пределы географического пространства и распространился на другие местности.

Круглая рыба символизирует «небо» и выбирается людьми для подношений в Тэт. Фото: Тхань Фук

«Помимо своего символического значения, связанного с небесами, тушеный сом с патокой — это ещё и восхитительное блюдо с плотным мясом, небольшим количеством костей, ароматное, насыщенное, нескучное и простое в приготовлении, поэтому многие выбирают его для праздничного меню. Кроме того, сом круглый, и, будучи положенным на тарелку, он выглядит очень эффектно, делая блюдо более красивым и гармоничным. Сом долго хранится (он может храниться в холодильнике месяцами, не портясь), и чем дольше он тушится, тем вкуснее становится, поэтому многие выбирают его в качестве подарка на Тэт», — сказала г-жа Хоанг Тхи Йен, торговка сомом в Нги Туй.

Многие предпочитают покупать сома в качестве подарка во время Тэта. Фото: Тхань Фук

Благодаря вышеперечисленным «преимуществам» эта рыба пользуется большой популярностью во время праздника Тет. «Люди покупают её для приготовления подношений к Тет, дарят в качестве подарков, отправляют за границу…

Когда-то в деревне насчитывалось около 100 домохозяйств, занимавшихся переработкой анчоусов. В этот праздник Тет бывали дни, когда каждое домохозяйство продавало сотни килограммов обработанных анчоусов. Стоимость анчоусов составляла от 30 000 до 80 000 донгов за рыбу (в зависимости от размера), а вес — от 120 000 до 150 000 донгов за килограмм. Между тем, цена свежих анчоусов на пристани составляет всего от 40 000 до 60 000 донгов за килограмм. Благодаря труду и прибыли многие домохозяйства вырвались из нищеты, теперь у них есть еда и средства к существованию благодаря профессии переработчика анчоусов. «Однако анчоусы доступны только с 11-го по 2-й лунный месяц, поэтому в другие сезоны года люди переходят на переработку других видов рыбы», — сказал г-н Дау Тхе Ань, председатель Ассоциации фермеров округа Нги Туй.

С приближением Тэта спрос на рыбу растёт, поэтому жители деревни Нги Туй, занимающейся добычей и переработкой морепродуктов, заняты предварительной обработкой. Рыбные грили работают на полную мощность. Фото: Тхань Фук

В преддверии Тетского праздника потребность в рыбе для украшения алтаря, праздничных блюд и подарков заставляет народ Нги Туй заниматься ловлей, обработкой и упаковкой таких продуктов, как: скумбрия, ставрида, желтополосая ставрида, анчоусы, сушеные кальмары, вяленые на солнце кальмары...