Рыбаки Нге Ан разжигают огонь, чтобы сжечь «божественную рыбу».

«Одна монета за одну унцию труда»

Г-жа Нгуен Тхи Мань, блок 9, район Нги Туй (город Куало), имеет более чем 40-летний опыт переработки анчоусов. Фото: Тхань Фук

Г-жа Нгуен Тхи Мань (65 лет) из блока 8, района Нги Туй, города Куало, имеет 40-летний опыт обработки анчоусов и говорит: «Я уроженка этих мест. Я научилась этому ремеслу обработки анчоусов у своих родителей. Это очень сложно и кропотливо!»

Обычно около трёх часов ночи она с дочерью отправляются на причал, ждут возвращения рыбацких лодок и покупают партии свежей, вкусной и одинакового размера рыбы. Они привозят рыбу домой и чистят её. «Мытьё рыбы тоже требует мастерства и тщательности. Нужно мыть рыбу так, чтобы она была чистой, но чешуя не отслаивалась», — говорит она.

После пропаривания рыбу сушат на углях. Фото: Тхань Фук

После промывания рыбы дайте ей стечь, а затем приступайте к формированию. «Нужно согнуть рыбу в круг, держа её ртом за хвост (его можно закрепить бамбуковой зубочисткой или леской), симметрично, без перекосов и не сломав кости», — сказала госпожа Мань. После этого рыбу кладут в кастрюлю, чтобы она пропарилась до готовности, вынимают из кастрюли и кладут на железную решётку, чтобы стек лишний жир.

Раздуйте угольную печь, дождитесь, пока уголь пропитается, положите рыбу на решетку для просушки, во время процесса сушки равномерно переворачивайте рыбу, обратите внимание на умеренную температуру углей, не допускайте их слишком горячего, иначе чешуя станет черной и будет выглядеть некрасиво. Когда вы потрогаете рыбу, и она станет сухой и не будет липкой, выньте рыбу из угольной печи, положите ее на круглую железную решетку. Разожгите угольную печь, используйте мякоть сахарного тростника или свежую кожуру сахарного тростника, чтобы покрыть ее. Когда вы увидите, что поднимается дым со сладким вкусом сахарного тростника, используйте пустую бочку, чтобы накрыть угольную печь, поместите решетку для рыбы в бочку, закройте крышкой. Рыба коптится на мякоти сахарного тростника, поэтому она будет ароматной и сладкой благодаря патоке, оставшейся в мякоти, кожура сахарного тростника пропитывает каждую рыбу. После копчения рыба приобретет восхитительный золотисто-желтый цвет.

Секрет жителей рыбацкой деревни Нги Туй в том, чтобы придать рыбе сладкий аромат и привлекательный жёлтый цвет, заключается в копчении её в плотно закрытой бочке с мякотью сахарного тростника. Фото: Тхань Фук

Наблюдая за процессом приготовления анчоусов своими глазами, можно оценить скрупулезность рабочих. Госпожа Мань рассказала: «На партию рыбы стоимостью около 500 иен уходит 7-8 часов непрерывной работы. Процесс кропотливый и многоэтапный, поэтому во всей деревне сейчас всего 10 семей, занимающихся торговлей и приготовлением анчоусов, остальные рыбачат с лодки, жарят рыбу на гриле на пристани или продают на рынках», — поделилась госпожа Мань.

Высокий спрос во время Тет

В верованиях жителей побережья сом символизирует круглое небо. Поэтому на подносе в Тэт, помимо зелёного баньчына, символизирующего «квадратную землю», почти в каждом доме стоит тарелка с сомом, символизирующая новый год, когда море спокойно, а рыбаки уловят много рыбы и креветок. Позже обычай поклонения сому распространился за пределы географического пространства и распространился на другие местности.

Круглая рыба символизирует «небеса» и выставляется людьми на подносе для жертвоприношений в праздник Тэт. Фото: Тхань Фук

«Помимо своего символического значения, связанного с небесами, тушеный сом с патокой — это ещё и восхитительное блюдо с плотным мясом, небольшим количеством костей, ароматное, насыщенное, нескучное и простое в приготовлении, поэтому многие выбирают его для праздничного меню. Кроме того, сом круглый и очень эффектно смотрится на тарелке, делая блюдо более красивым и гармоничным. Сом долго хранится (он может храниться в холодильнике месяцами, не портясь), и чем дольше он тушится, тем вкуснее, поэтому многие выбирают его в качестве подарка на Тэт», — сказала Хоанг Тхи Йен, торговка сомом в Нги Туй.

Многие предпочитают покупать сома в качестве подарка во время Тэта. Фото: Тхань Фук

Благодаря вышеперечисленным «преимуществам» эта рыба пользуется большой популярностью во время праздника Тет. «Люди покупают её для приготовления подношений к Тет, дарят в качестве подарков, отправляют за границу…

Когда-то в деревне насчитывалось около 100 домохозяйств, занимавшихся переработкой анчоусов. В этот праздник Тет бывали дни, когда каждое домохозяйство продавало сотни килограммов переработанных анчоусов. Цена на переработанные анчоусы составляла от 30 000 до 80 000 донгов за рыбу (в зависимости от размера), а по весу – от 120 000 до 150 000 донгов за килограмм. В то же время, цена на свежие анчоусы на пристани составляла всего от 40 000 до 60 000 донгов за килограмм. Благодаря труду и прибыли многие домохозяйства вырвались из нищеты, теперь у них есть еда и средства к существованию благодаря профессии переработчика анчоусов. «Однако анчоусы доступны только с 11-го по 2-й лунный месяц, поэтому в другие сезоны года люди переходят на переработку других видов рыбы», — сказал г-н Дау Тхе Ань, председатель Ассоциации фермеров округа Нги Туй.

С приближением Тэта спрос на рыбу растёт, поэтому жители деревень Нги Туй, занимающихся добычей и переработкой морепродуктов, заняты предварительной обработкой. Рыбные грили работают на полную мощность. Фото: Тхань Фук

Перед Тэтом потребность в рыбе для украшения подноса для жертвоприношений, праздничных блюд и подарков заставляет народ Нги Туй заниматься ловлей, обработкой и упаковкой таких продуктов, как: скумбрия, ставрида, желтополосая ставрида, анчоусы, сушеные кальмары...