Я так скучаю по рыбному соусу из моего родного города.

Рыбный соус — незаменимая приправа к вьетнамским блюдам. Особенно во время Тэта, знаменитые бренды рыбного соуса, такие как Van Phan (Dien Chau), Phu Loi-Quynh Di (Quynh Luu), Nghi Hai (Cua Lo)... не только усиливают вкус традиционных блюд, но и используются в качестве подарков родственникам как уникальное блюдо сельской местности, «поедая волны, говоря с ветром»...

Поддерживайте огонь в огоньке профессии...

«Сходите в Ке Ван и посмотрите.
Мало полей, много рыбы и креветок
Не будьте высокомерными.
Ван Фан Лэнд очень счастлив
Всего три бочки рыбного соуса
Совершите поездку в столицу
Достаточно, чтобы есть и играть
Хватит брюк, рубашек и штанов...».

Старинная народная песня возвращает нас в земли Ван Фан, которые веками славились своим рыбным соусом. Старейшины деревни уже не помнят, когда зародилось это традиционное ремесло, но в памяти у них лишь одно: каждый год в землях Ван Фан организуется отбор производителей рыбного соуса, чтобы найти лучший для подношения королю. В стихотворении «Ngân thay cai mui vô khúc/Cầu tho thi xa con thuy Nghệ An» поэта Као Ба Куата упоминается деревня Ван Фан, где производители рыбного соуса изображены сотнями лодок Нгеан, бороздящих реки и моря, чтобы продавать рыбный соус по всей стране.

На древней земле Ван Фан сегодня остались только две коммуны, Дьен-Бич и Дьен-Нгок, где производят рыбный соус. Хотя профессия утрачена, жители Дьен-Бич по-прежнему гордятся ею, поскольку в 2005 году, после многих усилий по её сохранению, деревня ремесленников Дьен-Бич получила признание. Здесь, от тех, кто имеет многолетний опыт в приготовлении рыбного соуса, таких как семьи господина Тран Ки и госпожи Май Лиен, до тех, кто занимается этим делом десятилетиями, таких как семьи Сюань Кхоа и Сюань Трук, секрет успеха бренда рыбного соуса Дьен Чау заключается в «верности традиционному способу приготовления рыбного соуса». Соответственно, для производства вкусного рыбного соуса очень важен этап выбора рыбы. Жители Дьен-Бич предпочитают для приготовления рыбного соуса в основном анчоусы, чёрные анчоусы, а ещё вкуснее – скумбрия, тунец… богатые белком виды рыбы. У жителей Дьен-Бич большой опыт в выборе рыбы, то есть в её дегустации. Вкусная рыба всегда сохраняет свой оригинальный вкус после жарки, свежий и насыщенный. После отбора рыбу смешивают с солью в определённой пропорции, затем накрывают бамбуковым подносом, придавливают камнями и сушат на солнце не менее 9-12 месяцев. Способ приготовления рыбного соуса Дьен-Чау также сильно отличается от других регионов: в течение первого месяца его необходимо ежедневно помешивать для достижения однородности. Лучший рыбный соус, называемый «эссенциальным рыбным соусом», получают при первом приготовлении с содержанием белка до 35 градусов. Помимо «эссенциального рыбного соуса», существуют также рыбные соусы типа 1, типа 2 и типа 3...

Господин Сюань знакомит нас с процессом приготовления рыбного соуса в Дьен-Бич (Дьен-Чау). Фото: Май Ха

Г-н Доан Суан Трук из команды 4, деревни Хайчунг, одного из крупнейших и второго по величине производителей рыбного соуса в коммуне Дьен-Бич, сказал: «Хороший рыбный соус должен содержать не менее 30% белка, быть соломенно-жёлтого цвета и иметь насыщенный аромат. Рыбный соус имеет свои особенности, многие умеют его готовить, но не каждый способен создать вкусный. Каждая деревня, каждая деревня ремесленников имеет свои секреты и опыт, создающие уникальный вкус».

Также в Дьенчау, используя знаменитую торговую марку «Ван Фан», компания Van Phan Seafood Joint Stock Company хранит ещё один секрет – свой подземный рыбный соус. Это чистый рыбный соус, который после обработки и упаковки хранится под землёй два-три года. Несмотря на то, что он производится в небольших количествах, этот продукт пользуется большой популярностью у потребителей, особенно в период Тэта и весны. Рыбный соус Van Phan, особый вид соуса, который долго хранится, замоченный в семенах кунжута (с добавлением жирной воды), всё равно будет очень хорош, поскольку он защищает от холода у тех, кто выходит в море зимой, укрепляет здоровье дайверов и используется в качестве лекарства от болей в животе, вызванных ветром и штормом.

Возвращаясь к Национальному шоссе №1, мы увидим деревню производителей рыбного соуса в коммуне Куинь-Ди – прибрежном рыболовном районе уезда Куинь-Лыу. Здесь более 300 семей, производящих рыбный соус, что делает Куинь-Ди самым крупным производителем рыбного соуса в провинции, особенно знаменитая деревня ремесленников Фу Лой. В деревне, куда бы вы ни пошли, вы почувствуете запах рыбного соуса, смешанный с солоноватым вкусом моря, исходящий от просторных домов с красной черепицей. Жители Фу Лой очень гордятся тем, что это единственный район в Нгеане, где многие семьи готовят рыбный соус по принципу «от отца к сыну», например, семьи Куонг Нган, Ке Онг, Лан Фыонг, Хунг Лам, Чинь Куанг...

Существует множество секретов создания рыбного соуса Quynh Di. Например, все они сделаны из рыбы, но рыба из моря Куинь-Лы, вероятно, имеет свой собственный вкус, поэтому вкус рыбного соуса здесь мягкий, прозрачный и густой, совершенно непохожий на рыбные соусы из других регионов. Рыбный соус Quynh Di восхитителен тем, что в процессе его приготовления обязательно используются такие добавки, как кунжут, жареный рис, сахар, ананас, корица... В частности, несмотря на значительное «продвинутое» развитие, жители Quynh Di на протяжении поколений солили рыбу только в глиняных кувшинах, в основном методом прессования. После того, как рыба просолится в течение сезона мягкого солнца, а затем сезона сухого солнца, они начинают вынимать «но» (бамбуковую трубку с проделанными в банке отверстиями для вытекания; когда соус сварится, его вынимают из банки, не подвергая варке)...

Показывая нам глиняные кувшины, сияющие от времени, некоторые из которых передавали друг другу уже несколько поколений, господин Хоанг Дык Куонг, владелец бренда рыбного соуса Cuong Ngan, сказал: «Мой прадед Фон был одним из первых, кто открыл бизнес по производству рыбного соуса в Куине. Он сам много раз ездил на лодке, продавая рыбный соус по северным провинциям. Ко времени моего отца считалось, что этот бизнес был утерян. Лишь 10 лет назад, незадолго до смерти отца, он пожалел о своём традиционном ремесле и посоветовал мне его возродить. Рыбный соус Cuong Ngan сохранился до наших дней благодаря желанию моего отца», — эмоционально добавил господин Куонг.

Нужен бренд

Ежегодно вся коммуна Куинь-Ди производит более 1000 литров рыбного соуса (только в 2010 году этот показатель достиг 1250 литров, при этом было переработано 1000 тонн ферментированного рыбного соуса). Профессия варщика рыбного соуса внесла свой вклад в улучшение материальной и духовной жизни людей. «Но теперь я очень обеспокоен, мадам. В последние два года профессия варщика рыбного соуса стала не такой лёгкой, как прежде», — грусть снова появилась на лице сорокалетнего мужчины.

Как и многие другие деревни, производящие традиционный рыбный соус в стране, в последние годы производители рыбного соуса в Нгеане столкнулись с многочисленными трудностями из-за «вихря» брендов. Г-н Тхач Динь Нгиа, заместитель председателя Народного комитета коммуны Дьен-Бич, подсчитал: «Раньше в коммуне было много хозяйств, производящих рыбный соус, но сейчас число крупных хозяйств постепенно сокращается. Продукция также распространяется только по районам провинции, таким как Куэфонг, Куйтяу, Туонгзыонг...».

Продукты с рыбным соусом в бутылках Cuong Ngan в Куинь Ди (Куинь Луу). Фото: Хан Ли

Жажда потребительского рынка является серьезной проблемой для сотен семей в деревне ремесел Фу Лой. Раньше продукты продавались сразу после изготовления, но теперь, когда бутилированный рыбный соус продается по более низкой цене, с более привлекательными цветами и вкусами, люди часто предпочитают новый продукт, - сказал г-н Тран Ван Данг - вице-президент Ассоциации деревни по переработке морепродуктов Фу Лой - Quynh Di. Линия продукции рыбного соуса, произведенная по промышленной цепочке, также нанесла удар по крупным предприятиям, потому что, по словам г-на Во Ван Дая - директора акционерной компании Van Phan Seafood: хотя продукция Van Phan была награждена Золотой медалью за высококачественную вьетнамскую продукцию, была награждена премией Golden Bridge за высококачественную вьетнамскую продукцию Вьетнамской торгово-промышленной палатой и недавно выиграла первый Золотой кубок Вьетнама по морепродуктам в Ханое... потребительский рынок по-прежнему ограничен провинцией и соседними провинциями, в основном из-за слабых финансовых возможностей и недостаточного продвижения продукции для конкуренции.

Среди всех этих трудностей, мотивацией, которая помогает производителям рыбных соусов Nghe An сохранять решимость «поддерживать огонь профессии», является вера в репутацию традиционной профессии, производящей рыбные соусы. Возможно, именно из-за этой веры, хотя они всё ещё могут «побороть» современные технологии производства рыбных соусов, производители рыбных соусов Nghe An по-прежнему полны решимости не менять традиционный вкус своей родины, ведь «цвет рыбного соуса из моего родного города не блестяще-золотой, он даже немного тёмный из-за использования рисовых отрубей, но как только вы его попробуете, вы уже привыкнете. После того, как вы доедите, вы всё ещё будете чувствовать насыщенный солёный вкус», — добавил господин Дай. Чтобы поддержать репутацию бренда рыбных соусов Nghe An, директор Во Ван Дай и акционерная компания Van Phan Seafood стали первыми компаниями в провинции, зарегистрировавшими авторские права на свой бренд. Вслед за Ван Фан семья господина Хоанг Дык Кыонга из ремесленной деревни Фу Лой также зарегистрировала авторские права на название рыбного соуса Cuong Ngan. Желание зарегистрировать товарный знак также является общим желанием почти 300 семей, занимающихся производством рыбного соуса в деревне Фу Лой, особенно после того, как стало известно, что компания Quynh Di была выбрана Министерством науки и технологий для реализации проекта FSPS по поддержке развития бренда (спонсором которого является датская организация) с целью продвижения бренда рыбного соуса Quynh Di - Quynh Luu на внутреннем и внешнем рынках. Власти района Дьенчау также планируют реализовать проект по созданию кластера концентрированной переработки для индустрии морепродуктов. Если проект будет запущен в ближайшее время, у жителей древней земли Ван Фан появится больше надежд на развитие бренда рыбного соуса Дьенчау, и каждый раз, когда они будут отправляться в дальние края или наступать Тэт, будет звучать народная песня «Земля Ван Фан очень счастлива / Всего три бочки рыбного соуса / Отправляюсь в столицу на экскурсию».

My Ha - Khanh Ly