Скучаю по аромату молодого риса

В этом сезоне на проселочных дорогах деревни №7 коммуны Хунг Тан района Хунг Нгуен холодный ветер ранней зимы разносит нежный аромат зелёного риса. Это типичный дар старой осени в Северной и Центральной дельтах Нила, и, к счастью, здесь ещё есть люди, которые бережно хранят это ремесло...

СТАРЫЙ ВКУС КОМ

Жители селения № 7 уже не помнят точно, когда в коммуне Хынгтан появился зелёный рис, они знают лишь, что с детства росли под звуки молотого зелёного риса и нежный аромат пухлых зёрен клейкого риса. В коммуне Хынгтан клейкий рис часто описывают простонародным выражением: «Раньнэп». Земли Хынгтан – низменные, обильные водой, плодородные, поэтому зёрна клейкого риса здесь славятся своей пухлостью, ароматом и белым цветом. Каждый год осенью и летом местные жители специализируются на выращивании клейкого риса, и продукты из него постепенно рождаются из их трудолюбивых рук.

На поле висят стебли риса, отягощённые зерном. Иллюстрация.

Среди этих продуктов коммуна Хынг Тан славится своими традиционными зелёными рисовыми хлопьями. Это тоже зелёные рисовые хлопья, но не те, что ланвонгские зелёные рисовые хлопья на севере, с их традиционным способом употребления, упомянутым в книге «Ханой 36 улиц». Хынг Танские зелёные рисовые хлопья более простые и привычные. За чашкой зелёного чая госпожа Динь Тхи Бьен (95 лет) рассказала нам о традиционном способе приготовления зелёных рисовых хлопьев в деревне.

Каждую осень, когда рисовые зёрна на полях набухают, не слишком старые и не слишком молодые, начиная приобретать золотисто-жёлтый оттенок, фермеры собирают их, обмолачивают и отбирают набухшие зёрна для производства зелёных рисовых хлопьев. Рис обжаривают в большой чугунной кастрюле, томя на медленном огне до готовности. Рис не должен быть слишком хрустящим, иначе шелуха отделится. При толкении рис раздавливается.

После обжарки рис помещают в бамбуковую корзину, утыканную шипами, для равномерной прожарки. Когда рис остынет, его снова кладут в ступку и толкут до тех пор, пока клейкие зерна не лопнут, оставляя отруби нетронутыми. После тщательного просеивания и провеивания на поверхности сита остаются только чисто белые клейкие зерна, которые превращаются в клейкий рис – готовый продукт. Так завершается самый утомительный этап приготовления зелёного риса. Готовый к употреблению клейкий рис обжаривают, чтобы получить зелёный рис.

Обжарка зелёного риса не требует больших усилий, но непроста для тех, кто не обладает опытом. Секрет приготовления вкусной партии зелёного риса заключается в обжаривании его в чугунной сковороде – материале номер один, сохраняющем тепло. Он не требует слишком большого огня, но при этом долго сохраняет тепло, и зёрна зелёного риса меньше подвержены подгоранию. Перед обжаркой в ​​клейкий рис добавляют немного растительного масла, чтобы обмазать зёрна, придать им жирный, ароматный вкус и равномерно прожарить их изнутри. Каждый раз, когда зелёный рис обжаривают, хунтанцы часто называют это «жареной партией», потому что обжаривают только небольшие комочки, чтобы зелёный рис пропекся равномерно. Во время обжарки используйте небольшую соломенную метёлочку для равномерного помешивания, чтобы липкий рис получился золотистым и рыхлым. Хороший зелёный рис должен быть равномерно прожаренным, рыхлым, липким и обладать полным спектром ароматных, жирных и ореховых вкусов.

Из-за стольких сложных этапов готовый клейкий рис невозможно обжарить и съесть сразу, его сохраняют и хранят в глиняных или стеклянных банках. Вспоминая своё детство с юмором, госпожа Нгуен Тхи Хоа («Гамлет 7», коммуна Хынгтан) до сих пор не может забыть сцену поедания зелёного риса в те непростые времена: «Обычно, после того как зелёный рис был приготовлен, дети просили своих бабушек и матерей поджарить несколько партий, чтобы утолить жажду. Каждый раз, когда бабушки или мамы ставили кастрюлю на плиту, чтобы поджарить зелёный рис, дети спешили к ней, размахивая руками над плитой, чтобы согреться, в ожидании зелёного риса. Когда зелёный рис сварился, каждый ребёнок приготовил апельсиновый лист, чтобы схватить его и съесть, восклицая от восторга от жара и вдыхая аромат и сладость зелёного риса, чтобы утолить свою жажду».

СОХРАНЕНИЕ ВКУСА «ОРИГИНАЛЬНОГО РИСА»

В отличие от некоторых других деревень, где выращивают зеленый рис, которые в основном производят его сезонно, в Хунг Тане зеленый рис выращивают круглый год. Однако лучшего качества зеленый рис по-прежнему с июля по октябрь по лунному календарю. В это время зеленый рис производится из молодого риса, зерна риса еще сохраняют аромат молозива и имеют нужную степень липкости. Г-жа Нгуен Тхи Хоа сказала, что в основной сезон в среднем каждое домохозяйство собирает 4 тонны свежего риса, что дает около 1,2 тонны готового зеленого риса. Бывают сезоны зеленого риса, когда предложение не может удовлетворить спрос, поэтому г-жа Хоа и некоторые другие женщины в деревне должны ходить в соседние общины, ходить на каждое поле, чтобы выбрать каждый комок зеленого, пухлого риса.

В наши дни традиционные этапы приготовления зеленого риса все еще сохраняются, но в производственном процессе применяются машины. Вместо того, чтобы использовать ступку и пестик для точения, теперь клейкий рис измельчается машиной, что снижает трудности для производителя зеленого риса. Процесс приготовления зеленого риса сохраняется неизменным, поэтому старый вкус все еще нетронут. Благодаря знаменитому восхитительному сорту клейкого риса, зеленый рис Хунг Тан одновременно клейкий и изысканно ароматный. Когда ее спросили, что делает зеленый рис уникальным, г-жа Нгуен Тхи Хоа призналась, что для ее семьи и многих семей здесь деревенский зеленый рис - это чистый зеленый рис, без искусственных красителей. Потому что чистый зеленый рис не только вкусный и безопасен для здоровья, но и является душой мастера.

Ком Хун Тан теперь стал продуктом, возведённым в ранг товара первой необходимости, но даже если вы наслаждаетесь кукурузой прямо на её родине, вы всё равно испытаете полное и глубокое чувство деревенского дара, впитавшего в себя всё небо детства. Госпожа Хоанг Кам Тхать, дочь коммуны Хун Тан, поделилась: «Каждый раз, возвращаясь домой, я покупаю кукурузу с собой. Кукуруза — это не только вкусный перекус, но и душа детей, живущих вдали от дома. Куда бы я ни поехала, одна лишь мысль о кукурузе наполняет мои вкусовые рецепторы ароматом риса». Не колеблясь, г-жа Тхач напевала несколько куплетов, отдавая должное детскому вкусу кукурузы из своего родного города: «Рисовые зерна из моего родного города прошли через пять солнц и десять дождей / Капли пота богаты вкусом соли / Месяцы не прошли, наступил сезон дождей / Из-за сильной любви рисовые растения обильно цветут / Летне-осенний урожай дает ароматный клейкий рис / Сладкие и хрустящие кукурузные зерна под дождем и солнцем / Каждая семья счастлива в каждом тихом переулке / История деревни ремесленников кукурузных благовоний Хун Тан».

В селении №7 коммуны Хынгтан около 10 семей всё ещё производят зелёные рисовые хлопья. Г-н Фан Данг Минь, ответственный по культуре Народного комитета коммуны Хынгтан, сказал: «В настоящее время зелёные рисовые хлопья Хынгтан представлены во всех регионах и являются местным подарком, который пользуется большой популярностью у жителей. Однако главная проблема, волнующая как жителей Хынгтана, так и самих жителей, заключается в том, что зелёные рисовые хлопья здесь до сих пор не стали собственной торговой маркой. Прощаясь с родиной зелёного риса, жители деревни всё ещё с нетерпением ждут того дня, когда зелёные рисовые хлопья займут прочное место на «кулинарной карте» как ближнего, так и дальнего зарубежья...

Уголок коммуны Хун Тань. Фото: Дао Туан