Вспомните вкус соевого соуса Нам Дан?

(Баонгхеан) - Каждый раз, когда я возвращаюсь в родной город, мама всегда напоминает мне купить несколько баночек соевого соуса в Намдане. В молодости она училась в педагогическом колледже Нам Тхань и "пристрастилась" к этому фирменному блюду Намдана. Теперь, когда она оставила преподавание и занята заботой о внуках, она не может забыть вкус соевого соуса. Каждый раз, когда я вспоминаю о необходимости привезти его, вся семья наслаждается тушеной рыбой с соевым соусом, или вареными листьями батата, или водяным шпинатом, обмакнутыми в него. Мама делится этими баночками соевого соуса с родственниками и соседями, а затем бережно хранит и сохраняет их.

В эти солнечные июньские дни я посетил дом друга в Нам Дане, известной деревне, специализирующейся на производстве соевого соуса. Войдя в поселок Фан Бой Чау (в этом городе), признанную традиционную деревню по производству соевого соуса, я сразу же ощутил насыщенный аромат, исходящий от банок с соевым соусом, расставленных по огородам домов. Мне посчастливилось познакомиться с госпожой Нгуен Тхи Хо (почти 90 лет), некогда известной производительницей соевого соуса. Она рассказала мне, что научилась делать соевый соус еще в юности, до замужества. С раннего возраста ее мать передала ей секрет приготовления ферментированного соевого соуса. Сейчас некоторые из ее правнуков учатся в 10-м классе, а она до сих пор хранит секрет приготовления вкуснейшего соевого соуса.

Один из этапов процесса производства соевого соуса. Фото: Май Хоа

Основные ингредиенты для приготовления соевого соуса хорошо известны и распространены в повседневной жизни: соевые бобы, клейкий рис или кукуруза, соль и вода. Добавление чего-либо, случайно или намеренно, испортит соевый соус. Приготовление вкусного соевого соуса требует кропотливой работы и внимания к деталям. Первый этап в процессе приготовления соевого соуса — изготовление формы. Форма делается из зерен кукурузы или клейкого риса; раньше ее обычно делали из кукурузы, но сейчас в основном из клейкого риса. Клейкий рис должен быть подходящего сезона, с крупными, ароматными зернами. Рис тщательно промывают и пропаривают до состояния клейкого риса, затем равномерно распределяют на подносе. После того как клейкий рис остынет, его заливают небольшим количеством крепкого чая и запечатывают листьями лонгана. Если через 10 дней форма приобретает горчично-зеленый цвет или глянцево-черный, как патока, соус готов. Этот этап считается самым сложным в процессе приготовления соевого соуса, коренным образом определяющим успех или неудачу продукта.

Следующий этап — обработка соевых бобов. Необходимо выбрать сезонные соевые бобы с зернами одинакового размера, затем тщательно промыть их, высушить на солнце и обжарить. Для получения ароматного и вкусного соевого соуса бобы должны быть обжарены равномерно, поэтому обжарку следует проводить на медленном огне. Лучше всего обжаривать их в глиняном горшке для равномерного приготовления. После охлаждения бобы измельчают, смешивают с чистой водой и варят на медленном огне около 10-12 часов. После варки соевый сок переливают в банку и оставляют сушиться на солнце около недели. Когда жидкость начнет источать аромат, она готова к процессу ферментации соевого соуса. Этот процесс обычно проводится поздно вечером. Производитель соевого соуса добавляет плесень и соль в высушенный на солнце соевый сок, тщательно перемешивает его бамбуковой палочкой, а затем аккуратно закрывает банку крышкой. Следует отметить, что необходимо использовать соль хорошего качества, которую перед использованием для ферментации следует просушить на солнце в течение нескольких дней для удаления примесей.

Ингредиенты для приготовления соевого соуса смешиваются в определенной пропорции, в зависимости от секретного рецепта и опыта каждой семьи. После ферментации соевого соуса каждое утро производитель открывает банку и тщательно перемешивает его бамбуковой палочкой, чтобы вода, соевые бобы и плесень всегда были хорошо перемешаны. Примерно через 1,5–2 месяца, когда банку открывают, появляется насыщенный аромат, который распространяется по всему соевому соусу, указывая на его готовность к употреблению. Стандартный соевый соус должен иметь сильный аромат и соломенно-желтый или янтарный цвет. На этом этапе, при розливе в бутылки и отстаивании, соевый соус будет иметь три слоя: соевые бобы сверху, вода посередине и плесень снизу. При наливании или разливе соевый соус необходимо тщательно взболтать или перемешать. При правильном выполнении процесса и надлежащем контроле качества банка соевого соуса может храниться 2–3 года.

Нетрудно заметить, что, подобно маринованным овощам, таким как ферментированные побеги бамбука, маринованные баклажаны и маринованные огурцы, соевый соус был традиционным продуктом длительного хранения. Поскольку люди жили в бедности, а еда была не так легкодоступна, как сейчас, им приходилось искать способы приготовления блюд, которые могли храниться месяцами, даже годами. Но в отличие от упомянутых выше блюд, соевый соус готовился с большей тщательностью, хранился дольше и, конечно же, был более питательным.

Соевый соус Нам Дан, изначально скромное народное блюдо, превратился в фирменное блюдо, которое можно найти в дорогих ресторанах и которое путешествует по всему Северному и Южному Вьетнаму. Возможно, изначально древние люди готовили соевый соус, чтобы поливать им рис, поскольку жизнь была трудной, а рыбы и мяса было мало. Соевый соус стал питательным ежедневным продуктом, давая людям силы для работы и восстановления энергии. Когда ешь рис с соевым соусом, можно почувствовать освежающую прохладу аллювиальной почвы в каждом бобе, аромат полей в клейком рисе, соленый вкус моря в соли и теплый, землистый вкус родины в каждой капле воды. Соевый соус также используется для тушения рыбы. Свежевымытая рыба, тушенная в соевом соусе в глиняном горшке, источает аромат.

Возвращаясь домой после долгого отсутствия, многие, наслаждаясь тушеной рыбой с соевым соусом, хотят остаться подольше, а вкус надолго остается в памяти. Соевый соус также используется как соус для макания. В жаркие летние дни тарелка вареных листьев батата или водяного шпината, приготовленных дома, внезапно снимает чувство дискомфорта и усталости, а желудок начинает урчать от голода. Эти простые блюда когда-то были неотъемлемой частью повседневной жизни сельских семей. Теперь же в дорогих ресторанах они являются предпочтительным выбором для посетителей после употребления пива, вина и жирной, богатой белком пищи. Они выступают в роли «охлаждающего агента» и «катализатора», усиливая вкус роскошных застолий. И нельзя забывать о редких вареных мясных блюдах (говядина, козлятина, свинина), обмакнутых в соевый соус с добавлением специй, таких как имбирь и чеснок. Наслаждаясь этим блюдом, иногда можно почувствовать, что ничто другое в мире не может быть вкуснее. В частности, в Нам Дане сейчас славятся два довольно известных блюда: козлятина Кау Дон и жареная телятина Нам Нгиа. Без соевого соуса эти два блюда вряд ли имели бы тот вкус, который имеют сейчас.

Позвольте добавить еще немного о соевых бобах – основном ингредиенте соевого соуса. По опыту опытных производителей соевого соуса в Нам Дане, только тот сорт сои, который выращивается здесь, на аллювиальных равнинах вдоль реки Лам, позволяет получить вкусный соевый соус. Если соевые бобы привозят из других регионов или выращивают этот сорт в другом месте, соевый соус, безусловно, не будет обладать характерным вкусом. Это похоже на личи из Лук Нгана или лонган из Хун Йен, которые просто приспособлены к климату и почве, в которых они выращиваются.

Это поднимает вопрос: почему только сорт сои из Намдана, выращенный на аллювиальных почвах этого региона, придает соевому соусу его неповторимый вкус? Может быть, дело в том, что он питается и пропитывается священной энергией гор и рек этой земли, считающейся землей выдающихся людей и богатой истории? Именно поэтому некоторые утверждают, что ключ к уникальному вкусу соевого соуса из Намдана кроется в местном сорте сои. Другие предполагают, что решающую роль играет источник воды в регионе. Третьи же утверждают, что определяющим фактором является «секрет» производителей соевого соуса, передаваемый из поколения в поколение в семье. Возможно, все три объяснения верны, отражая концепцию слияния элементов природы, земли и человечества в одном продукте (небо-земля-человек).

Говорят, что, проведя десятилетия вдали от родины, президент Хо Ши Мин никогда не забывал вкус соевого соуса. Каждый раз, когда его навещала делегация из провинции Нгеан, они обязательно привозили с собой соевый соус в качестве подарка. Это показывает, насколько глубоко, конкретно и гуманно старинная народная песня выражает чувства жителей Нгеана, находящихся вдали от дома: «Когда я уезжаю, я вспоминаю свою родину / Я вспоминаю суп из водяного шпината, я вспоминаю маринованные баклажаны с соевым соусом / Я вспоминаю тех, кто трудился под солнцем и дождем / Я вспоминаю тех, кто в тот день набирал воду у дороги».

После посещения Нам Дан остается ощущение, что вкус соевого соуса надолго задерживается. Наверняка, любой, кто когда-либо пробовал этот соевый соус, испытывает схожие чувства с автором этой статьи?!

КОНГ КИЕН