Вспоминая вкус соевого соуса Нам Дан

(Баонхян) — Каждый раз, когда я возвращаюсь домой, мама часто просит меня купить несколько банок соевого соуса, когда я иду в Намдан. Потому что в детстве она училась в педагогическом училище Намтхань и была «подсевшей» на этот фирменный намдан. Теперь, когда она покинула преподавательскую работу, она целыми днями уговаривает маленьких внуков, но до сих пор не может забыть вкус соевого соуса. Каждый раз, когда я вспоминаю о необходимости привезти соевый соус, вся семья наслаждается тушёной рыбой с соевым соусом, отварными листьями батата или ипомеей с соевым соусом. Эти банки соевого соуса мама делит с родственниками и соседями, а затем бережно хранит и сохраняет.

В эти солнечные летние июньские дни я посетил дом друга в Нам Дане — известном месте по производству соевого соуса. Войдя в квартал (город) Фан Бой Чау, который считается деревней по производству соевого соуса, я почувствовал ароматный аромат, исходящий от банок с соевым соусом, расставленных по садам домов. К счастью, я встретил госпожу Нгуен Тхи Хо (ей почти 90 лет), которая когда-то была известным производителем соевого соуса. Она сказала, что знала, как делать соевый соус, с тех пор как была девочкой, до замужества. С детства мать учила ее секрету приготовления плесени и соевого соуса. Сейчас одна из ее правнучек пошла в 10 класс, и она до сих пор хранит секрет приготовления вкуснейшего соевого соуса.

Один из этапов приготовления соевого соуса. Фото: Май Хоа

Основные ингредиенты для приготовления соевого соуса - это все знакомые и привычные вещи из повседневной жизни: соевые бобы, клейкий рис или кукуруза, соль и вода. Если вы случайно или намеренно добавите что-либо, банка соевого соуса будет испорчена. Чтобы получить банку вкусного соевого соуса, производитель соевого соуса должен быть скрупулезным и дотошным. Первый шаг в процессе приготовления соевого соуса - создание формы. Форма делается из кукурузы или клейкого риса, в прошлом это часто делали из кукурузы, но теперь это в основном из клейкого риса. Вы должны выбрать правильный тип клейкого риса, зерна твердые и ароматные. Клейкий рис тщательно замешивают и высушивают до клейкого риса, затем равномерно распределяют на подносе. Когда клейкий рис остывает, производитель добавляет немного крепкого чая и покрывает его листьями лонгана. Если через 10 дней, если плесень имеет цвет цветков горчицы или черный, как патока, он соответствует требованиям. Это считается самым сложным этапом в процессе изготовления соевого соуса, поскольку именно от него зависит успех или неудача продукта.

Следующий шаг — обработка соевых бобов. Необходимо выбрать правильный тип бобов, бобы должны быть однородными, затем тщательно их вымесить, высушить и обжарить. Если вы хотите, чтобы соевый соус был вкусным, вы должны обжаривать их равномерно, поэтому при обжаривании вы должны делать это на медленном огне, лучше всего обжаривать их в глиняном горшке, чтобы бобы приготовились равномерно. Когда они остынут, бобы измельчают и разламывают пополам, затем смешивают с чистой водой и ставят на плиту, варят около 10-12 часов. После варки бобовый отвар переливают в банку и оставляют сушиться на солнце около недели. Когда бобовый отвар источает аромат, настало время замачивания соевого соуса. Процесс замачивания обычно происходит поздно ночью. Человек, готовящий соевый соус, смешивает плесень и соль в банке с сушеным бобовым отваром и размешивает бамбуковой палочкой, затем аккуратно накрывает банку соевым соусом. Обратите внимание, что необходимо выбрать хорошую соль, высушить ее на солнце в течение нескольких дней, чтобы удалить примеси и растворить их, прежде чем использовать ее для замачивания соевого соуса.

Ингредиенты для приготовления соевого соуса смешиваются в определенной пропорции, в зависимости от секрета и опыта каждой семьи. После ферментации соевого соуса каждое утро производитель соевого соуса открывает банку и равномерно перемешивает ее бамбуковой палочкой, чтобы вода, бобы и плесень всегда были растворены вместе. Таким образом, примерно через 1,5–2 месяца, при открытии банки, ароматный аромат поднимается и распространяется, то есть банка с соевым соусом готова к использованию. Стандартный соевый соус — это когда аромат ароматный, а цвет соломенно-желтый или тараканово-коричневый, когда вы вынимаете его. В это время, если вы отмерите его в бутылку и дадите ему отстояться, вы увидите, что бутылка соевого соуса состоит из 3 слоев. Верхний слой — бобы, средний — вода, а нижний — плесень. При черпании или наливании соевого соуса для использования необходимо встряхивать или равномерно перемешивать. Если качество гарантировано и процесс правильный, банку с соевым соусом можно использовать в течение 2–3 лет.

Легко заметить, что, подобно маринованным овощам, баклажанам и соленым огурцам, соевый соус в древности готовился для длительного хранения. В древности люди жили в нищете, и еда была не так доступна, как сегодня, поэтому людям приходилось искать способы приготовления блюд, которые можно было бы использовать месяцами, а то и годами. Но в отличие от упомянутых выше блюд, соевый соус готовится более тщательно, может храниться дольше и, конечно же, более питателен.

Из простого блюда сегодня соевый соус Нам Дан стал фирменным блюдом, представленным в роскошных ресторанах, следуя за людьми на Юг и Север. Возможно, изначально древние люди готовили соевый соус, чтобы поливать им рис, потому что в то время жизнь была бедной, рыбы и мяса было мало. Соевый соус стал источником питательной пищи каждый день, помогая людям обрести силы для производства и восстановления своего труда. Когда мы едим миску риса с соевым соусом, мы можем почувствовать прохладный вкус аллювиальной почвы в каждом бобе, аромат рисовых полей в липком рисе, солоноватый вкус океана в соленых зернах и теплый вкус родины в каждой капле воды. Соевый соус также используется для тушения рыбы. Свежая рыба очищается и тушеная с соевым соусом в глиняном горшке, источая аромат.

После долгого возвращения в деревню, с рыбой, тушёной в соевом соусе, многие, безусловно, хотят остаться подольше, ведь в день отъезда этот вкус должен сохраниться. Соевый соус также используется в качестве соуса для макания. В жаркие летние дни, вернувшись домой к тарелке отварных листьев батата или водяного шпината, внезапно исчезает ощущение спертого воздуха и усталости, желудок взывает к еде. Эти деревенские блюда раньше были ежедневной трапезой в каждой сельской семье. Теперь же в роскошных ресторанах именно они становятся приоритетом для посетителей после пива, вина и богатой жирами и белками пищи. Они – «охлаждающий» и «каталитический» способ сделать роскошные пиршества ещё вкуснее. И нельзя не упомянуть блюда из отварного мяса (говядины, козлятины, свинины) с соевым соусом и несколькими специями, такими как имбирь и чеснок. Наслаждаясь этим блюдом, мы иногда думаем, что нет ничего вкуснее на свете. В частности, в ресторане «Нам Дан» сейчас есть два довольно известных блюда: козлятина «Кау Дон» и жареная телятина «Нам Нгиа». Без соевого соуса эти два блюда вряд ли имели бы такой вкус.

Позвольте мне рассказать подробнее о соевых бобах – основном ингредиенте для приготовления соевого соуса. По опыту старожилов-соевладельцев Намдана, только соевые бобы, выращенные здесь, на аллювиальных землях вдоль реки Лам, могут дать вкусный соевый соус. Если же бобы привезены из других регионов или выращены здесь, то они точно не будут иметь характерного вкуса при приготовлении соевого соуса. Это похоже на личи из Люк Нгана и лонган из Хунг Йена, которые привыкли только к климату и почве своей родины.

Это подводит нас к вопросу: почему только соевые бобы Нам Дан, выращенные на аллювиальной почве Нам Дан, могут придать соевому соусу его особый вкус? Может быть, потому, что они получены и взращены священным воздухом гор и рек этой земли, считающейся священной землей талантливых людей? Вот почему люди утверждают, что решающим фактором в создании особого вкуса соевого соуса Нам Дан являются местные соевые бобы. Некоторые считают, что решающую роль играет источник воды этой земли. Другие утверждают, что решающий фактор принадлежит «секрету» производителя соевого соуса, передающемуся из поколения в поколение в семье. Возможно, все три объяснения верны, что является проявлением концепции небесного воздуха, земных жил и людей, сливающихся в одном продукте (небо-земля-человек).

Говорят, что, проведя десятилетия вдали от дома, дядя Хо так и не забыл вкус соевого соуса. Каждый раз, когда делегация провинции Нгеан навещала дядю Хо, они не могли не привезти в подарок немного соевого соуса. Интересно, что старая песня выражает чувства детей Нгеана, находящихся вдали от дома, очень глубоко, точно и гуманно: «Когда я ухожу, я скучаю по родине/ Я скучаю по супу из ипомеи, я скучаю по баклажанам с соевым соусом/ Я скучаю по тому, кто не боялся солнца и росы/ Я скучаю по тому, кто в тот день плеснул водой на обочину дороги».

Покидая Намдан, я ощущаю, как где-то в воздухе всё ещё чувствуется вкус соевого соуса. Наверняка любой, кто хоть раз пробовал этот соевый соус, испытывает те же мысли и чувства, что и автор этой статьи?!

ПУБЛИЧНОСТЬ