Суп из угря Нге Ан в путешествии по культурным ценностям вьетнамской кухни

Суп из угря Нге Ан был удостоен чести

Стремясь внести практический вклад в устойчивый рост вьетнамской кулинарной культуры, в июне 2022 года Вьетнамская кулинарная культурная ассоциация (VCCA) запустила проект «Формирование и развитие вьетнамской кулинарной культуры как национального бренда, период 2022–2024 годов». После 6 месяцев реализации проекта VCCA собрала данные о 421 кулинарном блюде из Департамента туризма, Департамента культуры и спорта, кулинарных культурных ассоциаций трёх регионов: Северного, Центрального и Южного. В исследовании приняли участие более 30 кулинарных и культурных экспертов. В результате были отобраны 165 блюд, прошедших предварительный отбор.

Многие традиционные блюда провинций и городов были удостоены чести внести свой вклад в создание национальных брендов. Фото: Хо Куинь Йен

Представитель Оргкомитета сообщил, что отобранные блюда строго соответствовали 3 критериям: наличие культурной и исторической ценности кухни, сформировавшейся и развивавшейся в определенных географических регионах; наличие особой ценности с точки зрения качества (питательная ценность, безопасность, сенсорные ощущения), технологии производства, переработки, сохранения и распространения; наличие экономической ценности, способность к развитию в обществе.

Экспертный совет под председательством профессора Ле Дуана, вице-президента и генерального секретаря Вьетнамской ассоциации пищевой науки и технологий, совместно с кулинарными экспертами, культурологами и историками обсудили и согласовали 121 типичное блюдо вьетнамской кухни 2022 года (из 421 типичного блюда провинций и городов). Среди них 47 блюд северной кухни, 37 блюд центральной кухни и 37 блюд южной кухни. Среди отмеченных блюд – традиционная свежая колбаса Кан Дуок, рисовые лепешки с крабом, каша ау тау, крабовые котлеты, жареная рыба по-тайски, зелёные рисовые хлопья вонгской деревни и т. д. В частности, в этот список был также включён суп из угря Нге Ан.

Шеф-повар Бао Нгуен (город Винь) представляет суп из угря Нге Ан французской закусочной. Фото: Хо Куинь Йен

Присутствовавший на программе, насладившись супом из угря Нге Ан, приготовленным на месте шеф-поваром Бао Нгуеном (город Винь), шеф-повар из Ханоя г-н Чау Нгуен сказал: «У супа из угря настоящий вкус Нге Ан. Я много ел в ресторане у старой леди недалеко от рынка Винь. Я тоже шеф-повар, мне очень нравится находить уникальные блюда из разных регионов. Приехать в Винь и не попробовать угря — это недостаток. Мне очень нравится суп из угря, вьетнамский угорь сам по себе вкусный, но угорь Нге Ан имеет совершенно иное значение. У него более сладкий вкус, и если человек искушен и ест много угря, он это обнаружит».

По словам г-на Нгуен Куок Ки, председателя Ассоциации кулинарной культуры Вьетнама, вьетнамский народ и вьетнамская личность неотделимы от культурных ценностей. На протяжении многих лет мы обращались к ним, жили с ними, следовали им, и сегодня мы понимаем, что должны чтить их. «Это не значит, что мы были равнодушны в прошлом, но мы никогда не стремились к поиску, сохранению, продвижению и развитию культурных ценностей вьетнамской кухни, выводя их на новый уровень, создавая бренд вьетнамской кухни, нашей вьетнамской кулинарной культуры в конкурентной среде внутри страны и на международном уровне», — сказал г-н Ки.

По словам г-на Нгуен Куок Ки, этот процесс требует терпения и упорства, а от тех, кто его реализует, требуется сделать всё возможное, чтобы ничего не упустить. «VCCA решила организовать программу по поиску типичных кулинарных культурных ценностей Вьетнама, тем самым формируя типичную кулинарную культуру Вьетнама, а также формируя квинтэссенцию вьетнамской кухни, восстанавливая данные для будущих поколений, создавая данные, которые мы можем превратить из ценности наследия в ценность актива», — сказал г-н Ки.

Сделать вьетнамскую кухню национальным брендом

Г-н Ле Тан, вице-президент Ассоциации кулинарной культуры Вьетнама, сообщил, что благодаря научным семинарам, а также работе исследователей и учёных, VCCA выявила более 3700 блюд. В будущем эти блюда будут постепенно оцифрованы и станут доступны широкой публике, чтобы будущие поколения могли оценить ценность вьетнамской кулинарной культуры.

«Наш путь основан на кулинарных ценностях Вьетнама, берущих начало вьетнамского народа тысячи лет назад. И этот процесс происходит благодаря видению, миссии и направлению развития VCCA. Наша ответственность и миссия — искать, восстанавливать, продвигать и развивать. В то же время, сохраняя традиции, мы стремимся к тому, чтобы, по крайней мере, иметь набор статистических данных о типичных региональных блюдах Вьетнама», — заявил г-н Ле Тан.

Посетители наслаждаются супом из угря, приготовленным на месте шеф-поваром Бао Нгуеном (город Винь). Фото: Хо Куинь Йен

По словам г-на Ле Тана, этот поиск основан на четырёх критериях: история, цепочка создания стоимости от земледелия до обеденного стола, человеческие ценности (исследователи, учёные, переработчики, ремесленники) и, наконец, распространение, чтобы поднять на новый уровень вьетнамскую кулинарную культуру. «Мы обследовали 60/63 провинции и города, и на этот раз мы ищем, основываясь на принципе типичных кулинарных ценностей. Это означает, что в каждой провинции, в каждом населённом пункте мы будем искать блюда, характерные для этой местности. Например, вяленое мясо буйвола – это северо-запад, креветочный пирог – Ханой, фо суа – Намдинь, куду-конфеты – Хатинь, угорь – Нгеан, суп с лапшой и свиными ножками – Хюэ…» – поделился г-н Ле Тан.

Фактом является то, что из-за географии и миграции в разных местностях существует множество совпадающих блюд. «На самом деле, во многих местах есть пятицветный клейкий рис, клейкий рис из окуня, вермишель или стеклянная лапша... Мы выберем характеристики, основанные на старейшей исторической ценности. Только для вермишели у нас есть вермишель с говядиной, вермишель с рыбой, вермишель с кальмарами, вермишель с рыбными котлетами Ла Вонг, вермишель из побегов бамбука, вермишель с грибами... Но путь вермишели насчитывает более 450 лет, вермишель возникла из столицы в Хюэ, но вермишель с самой древней ценностью, безусловно, из Хюэ. Говорить о вермишели — значит говорить о Хюэ. Конечно, мы будем выбирать постепенно. И в этом поисковом пути будут и периоды пересечения, но я думаю, что наша статистика и оцифровка в будущем, а также музей, принесут истинную ценность, с резонансом сообщества, исследователей, ученых, ремесленников регионов, включая культуру и спорт... В этом путешествии, я думаю, никто не несет ответственности», — сказал представитель Оргкомитета.

Известно, что на следующем этапе проекта VCCA продолжит пополнять базу данных кулинарной культуры Вьетнама с целью выявления 1000 типичных кулинарных блюд в соответствии с вышеуказанными критериями к 2023 году. Эти данные будут использованы для завершения «Вьетнамской кулинарной карты» в 2024 году, что позволит двигаться к созданию «Вьетнамского кулинарного музея» в направлении 3D-виртуальной реальности и реалистичного кулинарного музея, который в будущем будет обслуживать отечественных и иностранных туристов, способствуя превращению вьетнамской кухни в национальный бренд.