Усиление контроля безопасности пищевых продуктов при производстве ветчины

(Баонхэань) — Хам — традиционное блюдо вьетнамцев, деликатес во всех регионах. Хам используется не только на праздниках, в Новом году, на свадьбах, помолвках и для развлечения гостей, но и в повседневной жизни как состоятельных, так и простых людей.

ТПо предварительным данным, в настоящее время в провинции насчитывается около 180 предприятий по переработке ветчины, из которых 65 хозяйств сосредоточены в городе Винь, 34 хозяйства в До Лыонг, 12 хозяйств в Дьен Чау... Продукция разнообразна, в том числе: шелковая ветчина, пивная ветчина..., а в последнее время получило развитие производство ветчины.

Раньше ветчина и колбаса изготавливались исключительно вручную из сырого мяса, используя инструменты, такие как ступки и пестики, с ручным измельчением и традиционными секретами каждой семьи, но теперь это уже не актуально. С развитием науки и техники производство ветчины и колбасы значительно упростилось, а самый трудоёмкий и длительный этап измельчения мяса теперь перешёл на использование мясорубок с электродвигателями. Чтобы измельчить партию мяса, раньше сильный мужчина двумя руками с двумя пестами непрерывно бил в течение 1-2 часов, а теперь достаточно слабой женщины, чтобы поместить мясо в мясорубку на 5-7 минут.

Упрощение этапов производства, отсутствие необходимости вкладывать значительные средства в оборудование, сокращение времени и трудозатрат на производстве – вот причины резкого роста числа предприятий по производству ветчины. Потребители теперь имеют более широкий выбор продукции и более низкие цены, но вопрос заключается в том, гарантируется ли качество и безопасность продукции, попадающей к потребителям.

В состав ветчины входят постное мясо, соль, перец, глутамат натрия, добавки, жир, рыбный соус, а также может входить определённая доля тапиокового крахмала и разрыхлителя. Соотношение ингредиентов зависит от потребностей потребителей и цены продукта. Согласно традиционному методу производства, для производства 1 кг ветчины требуется 1,1–1,2 кг постного мяса. При нынешней цене говядины 190 000–200 000 донгов/кг, многие предприятия продают говяжью ветчину всего за 140 000–150 000 донгов/кг, а некоторые и вовсе за 120 000 донгов/кг. Производство вкусной и недорогой ветчины — это «секрет» каждого производственного предприятия, но приведённый выше анализ также отчасти объясняет качество современной ветчины.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов требуется, чтобы входящие материалы были гарантированы, а производственное предприятие соответствовало нормативным требованиям к помещениям, оборудованию и персоналу, выполняющему операции в процессе переработки. Сырье, используемое в производстве, должно быть гарантированного качества, иметь четкое происхождение, быть включенным в список уполномоченных органов и иметь неистекший срок годности. Кроме того, производственное предприятие должно иметь отдельную производственную зону, оборудование и производственные инструменты должны быть гарантированы и организованы по принципу одностороннего движения, что означает, что направление поступления сырья не совпадает с направлением выхода продукта во избежание перекрестного загрязнения в процессе производства. Предприятиям, соответствующим требованиям, орган управления выдает сертификат безопасности и гигиены пищевых продуктов.

Варёный окорок завёрнут в газету. Фото: Чау Лан

Хамон – это переработанный продукт, но уже давно как органы власти, так и местные органы власти ослабили контроль. Производственные мощности по производству хамона расположены повсюду, местные власти не знают точных объемов и не могут контролировать качество. Для управления качеством и обеспечения безопасности пищевых продуктов при производстве хамона необходимо реализовать ряд комплексных решений, в частности, усилить управление со стороны органов власти, усилить надзор и контроль со стороны местных органов власти, организовать обучение владельцев предприятий и непосредственных работников производства, а также проводить пропагандистскую работу для получения поддержки со стороны потребителей.

Согласно положениям Закона о безопасности пищевых продуктов, Министерство сельского хозяйства и развития села является агентством, ответственным за управление мясом и мясными продуктами в процессе переработки, Министерство здравоохранения является агентством, ответственным за управление добавками, используемыми при обработке ветчины и колбасы, а также управление переработанными продуктами на обеденном столе. Министерство промышленности и торговли отвечает за транспортировку и торговлю сырьем и продуктами. Кроме того, существует управление со стороны соответствующих министерств и отраслей в соответствии с их функциями, такими как Министерство общественной безопасности, Министерство науки и технологий и т. д. Таким образом, в соответствии с децентрализацией, предписанной в Законе о безопасности пищевых продуктов и связанных с ним правовых документах, управление производством ветчины и колбасы от сырья до момента, когда продукт попадает на обеденный стол, по-прежнему в основном осуществляется 3 агентствами: Министерством сельского хозяйства и развития села, Министерством здравоохранения, Министерством промышленности и торговли и Народными комитетами всех уровней в своих местах.

В провинции Нгеан агентством, назначенным для оценки, классификации и выдачи сертификатов безопасности пищевых продуктов в области производства ветчины, является Департамент по управлению качеством продукции сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства при Департаменте сельского хозяйства и развития сельских районов. Несмотря на то, что это новое агентство, департамент осуществил множество мероприятий, таких как организация обучения для владельцев производственных объектов и рабочих, а также проведение проверок безопасности пищевых продуктов и условий производства гигиены на предприятиях по переработке ветчины по всей провинции. Квалифицированные предприятия были сертифицированы департаментом в соответствии с нормативными актами. Кроме того, за последние 2 года Департамент по управлению качеством продукции сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства провинции Нгеан провел обучение по безопасности пищевых продуктов и гигиене по этой теме. Департамент организовал обучение для домохозяйств, производящих ветчину, в таких ключевых районах, как город Винь, район Дьенчау, До Лыонг, Куинь Лыу и т. д. Стажерам, которые соответствуют требованиям, будут выданы сертификаты. Сертификат о прохождении обучения является обязательным требованием для получения производственным предприятием сертификата квалифицированного объекта по безопасности пищевых продуктов.

Пропагандистская работа, направленная на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов для производителей и потребителей, является крайне важным вопросом. Производственные предприятия должны иметь чёткое представление о правовых нормах, регулирующих деятельность их отрасли. Потребители также должны быть вооружёны знаниями в области выбора продукции. Наличие у потребителей определённых знаний в области выбора продукции и их решимость приобретать продукцию только у предприятий, имеющих сертификаты соответствия стандартам качества и безопасности пищевых продуктов, окажет существенную поддержку органам управления.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов при производстве ветчины является сегодня актуальным вопросом. Будем надеяться, что благодаря активному участию органов управления, соблюдению нормативных требований производственными предприятиями и поддержке потребителей в выборе продукции в ближайшее время будет обеспечен контроль качества и безопасность пищевых продуктов при производстве ветчины в провинции.

Тай Туан