Белая ароматная вермишель Куй Чинь

(Баонхян) - Владелец вермишельной фабрики в деревне ремесленников вермишели и пирожных Куи Чинь (коммуна Ван Дьен, район Нам Дан) посмотрел на меня с огоньком и твердо заявил: продукция в нашей ремесленной деревне — «самая лучшая», потому что мы превращаем рис во вкуснейшую вермишель или вермишель только благодаря нашим умелым рукам и теплому солнечному свету сельской местности, не добавляя ни к чему никаких «приправ»...

Находясь в изоляции, производители вермишели в деревне Куи Чинь, производящей вермишель и лепёшки, каждый день с нетерпением ждут прогноза погоды. Наступает осень, и как только заканчивается сезон сбора урожая, наступает время расслабиться и наблюдать, как дождь и ветер меняют времена года. Вермишельники выключают электрические выключатели мельниц и прокатных машин, ожидая первого солнечного дня, чтобы быстро подмести, смолоть рис в муку, отжать, пропарить и раскатать новые партии вермишели для сушки. Если погода внезапно испортится и пойдёт дождь, они занесут вермишель в дом и будут сушить её мощными вентиляторами... Это будет самый трудный сезон для вермишели.

Уголок ремесленной деревни Куйчинь (Ван-Дьен, Нам-Дан).

Деревня Куйчинь, где выращивали вермишель и лепёшки, возникла благодаря производству рисовой бумаги. Госпожа Ки, которой в этом году исполнилось сто лет, была родом из Хатиня и вышла замуж за жителя Куйчиня, когда у деревни ещё не было чёткого названия, как сейчас, но она всё ещё называлась Каудон на Национальном шоссе №30. Её память туманна и неясна, поэтому она мало что помнит, но, по словам жителей деревни, она последовала за мужем в Куйчинь около 1930 года, взяв в приданое медный котел и научившись делать рисовую бумагу, что и положило начало местному производству рисовой бумаги. Постепенно жители деревни добавили производство вермишели, рисовой бумаги, а теперь и стеклянной лапши. Таким образом, госпожа Ки является «родоначальницей» деревни!

Деревня Куи Чинь, производящая вермишель и рисовую лапшу, была признана провинцией в 2005 году. На сегодняшний день из 310 домохозяйств 200 занимаются производством вермишели, рисовой лапши и рисовой вермишели в двух административных единицах, деревнях Куи Чинь 1 и Куи Чинь 2, расположенных на пологом песчаном берегу между четырьмя сторонами рисовых полей. Все жители деревни — католики. Деревня также славится своей традиционной медициной, и несколько семей разбогатели благодаря этой профессии, но самым оживленным и стабильным источником существования для большинства жителей деревни является изготовление вермишели и рисовой лапши. Г-н Нгуен Ван Хоай, глава деревни Куи Чинь 1, был назначен главой деревни и в настоящее время занят строительством большого дома для своего младшего сына. На вопрос, является ли основным источником дохода семьи изготовление вермишели и рисовой лапши? Он улыбнулся, не кивнув и не покачав головой, но, глядя на десятки пухлых мешков с рисом, сложенных в углу двора, он был уверен. Дело не в том, что он стесняется открыто говорить о своей профессии или доходе, а в том, что он хочет, чтобы мы прошлись по деревне, увидели атмосферу ремесленного поселка и посетили дома, которые вложили сотни миллионов в покупку машин для «индустриализации» этого ремесла, десятилетиями выполнявшегося вручную.

В Куи Чине много семей, чьи дети работают за границей, поэтому темпы строительства домов высокие. Дороги в деревне также забетонированы и отделаны. Стоит отметить, что жители деревни, производящей лапшу, часто жалуются на загрязнение окружающей среды. Однако в Куи Чине жители построили собственные дренажные трубы с герметичными крышками, а некоторые домохозяйства собирают сточные воды для животноводства, поэтому запах не такой сильный, как во многих других деревнях, где производят лапшу. Глава деревни Нгуен Ван Хоай отметил, что многочисленные провинциальные и районные функциональные делегации приезжали, чтобы проверить производство и призвать мастеров к ответственности за соблюдение экологических норм. Когда деревня была признана ремесленной деревней, провинция выделила 30 миллионов донгов, район – 12 миллионов донгов, а позже коммуна инвестировала в строительство почти 300-метровой асфальтированной дороги в деревню... Вот и все, я слышал, что другие ремесленные деревни получили миллиарды донгов в качестве поддержки от провинции для инвестирования в строительство объектов инфраструктуры. Теперь в Куи Чине есть дорога, я просто надеюсь, что мне помогут построить общий дренажный канал!

Сегодня солнечно, во дворах и переулках деревни Куи Чинь кипит жизнь на сушилках для вермишели. Во всей деревне около 20 инвесторов в оборудование для обработки, каждое стоит от 25 до 30 миллионов донгов в зависимости от типа. Домохозяйства, у которых нет оборудования, просто привозят рис, берут вермишель в аренду, чтобы раскатать её, затем привозят домой, чтобы высушить, и продают на рынке или постоянным покупателям. В часы пик, например, перед Тэтом, жители деревни собирают вермишель и загружают её в грузовики для продажи на севере и юге. Покупатели стабильны, поэтому мы работаем только большими партиями. В обеих деревнях сотни гектаров рисовых полей, поэтому мы по-прежнему ценим сельское хозяйство и ремесленную деревню, но это всё ещё подработка, когда фермеры простаивают. Владелец машины для производства вермишели Динь Ван Доай (деревня Куйчинь, 2) «собирает» от 5 до 7 центнеров риса в день, как от своей семьи, так и от людей, которые арендуют его для прессования и раскатывания, а также получает ежемесячную прибыль в размере нескольких десятков миллионов донгов; отходы идут на корм 10 крабам, питающимся рисом, которых выращивают три раза в год.

Он сказал: «Если я не останусь в этой профессии, что я буду делать? Что ж, мы с женой занимаемся этим уже 30 лет, до сих пор растим детей и копим на дом с прочной крышей». Он с энтузиазмом вспоминал время, когда нарезал вермишель линейкой и ножом, зарабатывая всего несколько килограммов в день, но постепенно это стало основой профессии. Когда появилась ручная машина для раскатки лапши, затем генератор с ременным приводом, прикреплённый к этому валу… и до наших дней, с появлением электрической системы для измельчения, пропаривания и прокатки, вермишель превратилась из простого способа заработка в страсть к делу. Утверждая, что его вермишель — «лучшего» качества в Нгеане, он проанализировал «секрет»: «Наша вермишель Quy Chinh производится только из риса Кханг Дан, зерна риса твердые при варке; рис измельчают, прессуют в порошок, затем пропаривают и раскатывают, а не растирают в сухой порошок и затем смешивают с водой для раскатывания, как в других местах, поэтому вермишель получается твердой и жевательной, а бульон остается прозрачным после того, как миска вермишели варится в течение всего дня.

В других местах, если опустить вермишель в воду, бульон сразу же становится мутным и густым, а вермишель постепенно становится рассыпчатой. Вермишель — это продукт, который можно хранить долго, перевозить и употреблять везде, поэтому название родного города последовало за ним, вызывая гордость у жителей деревни Куи Чинь. Вот почему даже семья господина Нгуена Ван Туана (Куи Чинь 2), который уехал на заработки из Кореи в Англию, построила большой и красивый дом стоимостью в миллиарды донгов и хранила миллиарды донгов наличными, говоря, что они могут купить машину, когда захотят; но пара по-прежнему скрупулезно выполняет свою работу, нанимая валиков и затем высушивая всего несколько десятков или тридцати килограммов вермишели в день, жена сушит ее, а муж таскает мотоцикл, чтобы разъезжать по округе, как будто это его практичное хобби.

Изготовление вермишели в ремесленной деревне Куйчинь.

Самая дорогая инвестиция в оборудование в ремесленной деревне - это машина для обработки вермишели и бань муот, каждая машина стоит 70 миллионов донгов. Во всей деревне есть 7 таких машин. Г-жа Дуонг Тхи Хиен из Куи Чинь 1 - одна из 4 владелиц машин для обработки вермишели в ремесленной деревне, также подтвердила, что процесс пропаривания вермишели в дровяной печи в ее доме превосходит пропаривание с помощью электричества, вермишель готовится равномерно и обрабатывается быстрее, поэтому вермишель более вкусная. Неудивительно, что переулок, двор и даже угол ее склада завалены дровами. Изготовление вермишели, а также изготовление бань муот, для немедленной подачи, поэтому они начинают поздно днем, чтобы приготовить тесто, затем пропаривают и нарезают готовый продукт ночью, как раз вовремя, чтобы магазины и рынки могли забрать его утром. Производство вермишели и бань муот требует найма рабочих. Например, семье госпожи Хиен приходится нанимать трёх человек, но в день они могут производить всего около ста килограммов риса, что в итоге даёт около ста килограммов вермишели. Её дочь вышла замуж и переехала в ту же деревню, купила две машины для производства рисовых лепёшек, наняла 7 рабочих и платила 2,5–3 миллиона донгов с человека в месяц.

Освоить машину для производства вермишели или рисовых лепёшек, не уезжая за границу, всё ещё можно довольно хорошо зарабатывать. То есть, регулярно работая весной и осенью, независимо от погоды. Вермишель и рисовые лепёшки деревни Куи Чинь давно известны благодаря «бренду» вермишели и рисовых лепёшек «Нам Дан», которые по уникальности легко сравнимы с козлятиной Кау Дон, тамариндом Нам Нгиа или соусом из тамаринда Са Нам! Рисовые лепёшки Куи Чинь бывают обычные и рулетики, а вермишель — обычные и листовые. Только наблюдая, как женщины Куи Чинь раскатывают рисовые лепёшки и раскладывают листья, можно ощутить поэтическое очарование ремесленной деревни. Рисовые лепёшки гладкие и тонкие, блестящие, разрезанные горизонтально и вертикально на аккуратные кусочки, а затем руки, танцуя, складывают и сворачивают сотни таких лепёшек, словно нити шелкопряда. Чтобы приготовить рисовую вермишель, просто согните два пальца, чтобы защипнуть лапшу, несколько раз встряхните запястье, и листья рисовой вермишели станут круглыми и мягкими. Видя рядом миску с соусом, вам захочется взять её, обмакнуть и сразу же съесть... В деревне мало кто делает рисовую бумагу, но есть два её вида: рисовая бумага для гриля и рисовая бумага для арахисовых конфет. Если делать рисовую бумагу много, то в день получается всего 4 килограмма риса, но у каждого своя профессия, и клиенты приходят регулярно.

Я спросил у Куи Чиня, чьи изделия, особенно вермишель, настолько качественные, почему они не используют упаковку в качестве бренда? Господин Доай ответил, что в этом нет необходимости, ведь если вложить всю душу в создание вкусной еды, людям она понравится и они её купят. Кучки вермишели такие же маленькие, как пучки рисовых саженцев, просто упакуйте их и отправьте на рынок, и у вас никогда не будет работы! Господин Хоай кивнул, сказав, что никогда об этом не думал, но Куи Чинь также гордился участием в провинциальной выставке вермишели в 2009 году, имея несколько стендов, и вывеска «Куи Чинь Вермишель» была полна покупателей, что было странно приятно. Но что касается наклейки маркировки промышленного образца, мы можем полагаться только на вышеизложенное! А когда появляется знак промышленного дизайна, нам приходится реорганизовать управление деятельностью ремесленных деревень. Люди размещают заказы по контрактам, но производство всегда грязное, поэтому их штрафуют, это не шутка. Что ж, до этого ещё далеко, но, выехав из деревни на перекрёсток, где на шоссе 30 находится знаменитый ресторан козлятины Trinh Cau Don, я засомневался, потому что видел только «завораживающие» продажи соевого соуса и джекфрута, но нигде не видел ни рисовой бумаги, ни вермишели Quy Chinh. Ну а пока давайте просто порадуемся за сохранение духа профессии жителей деревни вермишели и рисовой лапши Quy Chinh. Кто знает, может быть, завтра, когда туристы приедут в Намдан за баночкой соевого соуса, им непременно придётся заехать в деревню и купить в подарок кучу вермишели Quy Chinh...

Сэм Темпл