О Кон Куонге, согретом вином из листьев

ПОЛНЫЙ ВКУС ГОР И ЛЕСОВ

Приготовление глазури из листьев — очень сложный процесс. Фото: Тхань Фук

В эти дни,Деревня дрожжевого виноделия СьенгВ коммуне Донфук (Кон Кыонг) во время Тэта кипит жизнь. В это время в каждом доме деревни можно увидеть людей, рубящих дрова, строящих печи и разжигающих костры, чтобы весь день перегонять вино к Тэту. Вино из дрожжевых листьев «Бань Сьенг» пользуется популярностью у потребителей благодаря своему уникальному вкусу, получаемому благодаря использованию дрожжевых шариков.

Дрожжи для виноделия производятся из лесных листьев, традиционных китайских трав, и рисовой муки. Для каждой партии дрожжей требуется 20-30 различных видов деревьев и лесных листьев, которые являются лекарственными и полезными для здоровья. Эти листья нужно собирать в глубине леса, поднимаясь в горы и переходя через ручьи.

Г-жа Ви Тхи Хонг, 60 лет, которая специализируется на производстве дрожжевого вина в деревне Сьенг, сказала: «Чтобы собрать все виды листьев для производства дрожжей, нужно идти в лес 3-4 дня. Раньше было больше лесов, больше деревьев, и листья было легче найти. Теперь, чтобы собрать листья, нужно идти далеко и глубоко. Есть виды листьев, которые представляют собой лианы, цепляющиеся за старые деревья, а есть виды, которые растут на скалах, поэтому собирать их могут только мужчины. Сейчас, из-за растущего спроса на дрожжи для производства вина, домохозяйства осознали необходимость огораживаний, защиты и выращивания различных видов лесных деревьев в своих садах для удобства сбора урожая».

Каждая таблетка листовой глазури содержит 20–25 различных видов лесных листьев, каждый из которых является ценным средством народной медицины тайского народа Кон Куонг. Фото: Тхань Фук

Когда листья диких овощей собирают, их моют, измельчают, сушат на солнце днём, ночью – на росе, а в дождливые дни – на кухонном дыму. После сушки листья мелко толкут в ступке из зелёного камня и тщательно просеивают; стебли кипятят, чтобы получить воду для замачивания риса. Рис, используемый для приготовления дрожжей, должен быть ароматным, клейким, собранным достаточно созревшим, тщательно высушенным, перемолотым, замоченным в воде из дикорастущих листьев на 1 день, затем вынимают и измельчают в порошок. Этот порошок хорошо смешивают с водой из листьев и формируют дрожжевые шарики. Снаружи они покрываются слоем «порошковой оболочки», чтобы дрожжи не прилипали и не разрушались.

Каждая партия рисового вина ферментируется 20–25 дней, после чего перегоняется в вино. Фото: Тхань Фук

После того, как дрожжи будут сформированы, их помещают на большой поднос, под который подкладывают сухую солому. После того, как дрожжи помещают, их накрывают слоем соломы. Летом их накрывают тонким одеялом. Через сутки дрожжи начнут функционировать. Зимой, в более холодную погоду, их необходимо инкубировать в течение 2 суток (необходимо накрыть соломой и хлопчатобумажным одеялом) для брожения. После ферментации дрожжи равномерно распределяют по подносу в прохладном месте для постепенного высыхания или выставляют на солнце не менее чем на 5-7 дней, прежде чем использовать их для приготовления вина.

Вино варится на чистой родниковой воде, дрова должны быть крепкими, хорошо гореть и равномерно нагреваться. Фото: Тхань Фук

Клейкий рис пропаривают, раскладывают на бамбуковой циновке, дают остыть, затем очень мелко измельчают листья дрожжей и добавляют их в рис. Оставляют бродить примерно на 25–30 дней, прежде чем перегонять его в вино. Вода для приготовления вина – чистая и сладкая родниковая. Дрова, используемые для приготовления вина, должны быть твердыми, сухими и хорошо прогоревшими. Во время приготовления пищи огонь должен быть ровным. Небольшой огонь не даст достаточной температуры для получения вина, а большой огонь легко приведет к его переливанию, прокисанию и горению.Дрожжевое виноЕго ценность обусловлена ​​сложным процессом, включающим поиск ингредиентов, создание дрожжей и приготовление. При этом приготовление дрожжей — самый сложный этап, требующий упорства, труда и опыта, а также собственного секрета каждой семьи. Каждый дрожжевой лист — ценное и очень полезное лекарство, создающее уникальный вкус вина «Баньсян».

ПРОИЗВОДСТВО ЛИСТОВОГО ДРОЖЖЕВОГО ВИНА В ПРОДУКЦИЮ OCOP

В деревне Сьенг действуют 3 винодельческие группы, в которых участвует 41 домохозяйство. Виноделие приносит жителям деревни приличный доход. Фото: Тхань Фук

Изготовление дрожжевого вина — традиционная профессия, передающаяся из поколения в поколение.Тайцы в деревне Сиенг.Вино в основном покупают торговцы для ресторанов и постоянные клиенты в городе Винь и Ханое. В последние годы ремесло изготовления вина из ферментированных листьев в деревне Сьенг сильно развилось, и рынок потребления расширился. На сегодняшний день в деревне Сьенг насчитывается 41 домохозяйство, в котором заняты 48 работников. В деревне есть 3 винодельческие группы, сосредоточенные в 3 домохозяйствах, всегда с 30-40 работниками. При средней производительности около 200-300 литров вина в день; в среднем 6-7 тысяч литров в месяц, это принесло домохозяйствам ремесленной деревни доход более 28 миллионов донгов в год, средний доход на одного работника составляет 18 миллионов донгов в год.

В конце октября 2021 года Провинциальный совет по оценке и признанию деревень традиционных ремесел провел оценку и признал деревню Бан Сянь, занимающуюся производством вина на основе листовых дрожжей, соответствующей всем критериям для выдачи сертификата признания деревни ремесел провинциального уровня.

Вино хранится в глиняных кувшинах и проходит очистку от токсинов перед поставкой на рынок. Фото: Тхань Фук

Г-н Лу Нгок Чи, заместитель председателя Народного комитета коммуны Донфук, сказал: «Признание ремесленной деревней — это честь для жителей, возможность сохранять и развивать традиционные ремёсла, а также развивать экономику на основе ремесла. Чтобы создать уникальный бренд для дрожжевого вина Ban Xieng, правительство поручило и рекомендовало людям обеспечить гигиену и безопасность пищевых продуктов, повысить качество продукции и одновременно инвестировать в улучшение дизайна, упаковки, совершенствование марок, этикеток и регистрацию для защиты продукции. Одновременно продвигайте дрожжевое вино Ban Xieng на Facebook и страницах Zalo, а также создайте веб-сайт, предоставляющий доступ к онлайн-продажам. С другой стороны, постепенно превращать дрожжевое вино Ban Xieng в местный продукт OCOP».

Ферментированное вино Ban Xieng пользуется спросом у покупателей, которые приходят сюда, чтобы сделать заказ. Фото: Тхань Фук

Хорошая новость заключается в том, что домохозяйства, участвующие в ремесленной деревне, очень ревностно относятся к поддержанию своего бренда и качества продукции. По их словам, если они потеряют свой неповторимый вкус и качество, рынок их бойкотирует, и им придётся «выбрасывать собственную миску риса».

Г-жа Ви Тхи Хонг, руководитель группы по производству вина из дрожжевого листа деревни Сьенг, сказала: «В этих семьях существует негласное правило, согласно которому дрожжи для ферментации рисового вина должны быть настоящими лесными дрожжами, рис для ферментации вина должен быть клейким рисом с возвышенностей, а в процессе ферментации и приготовления вина не должны использоваться никакие химикаты или добавки. В то же время строго запрещено смешивать вино из других мест для продажи на рынке». Таким образом, семьи, выполняющие эту работу, помимо гордости за профессию, помимо сохранения репутации традиционной ремесленной деревни, стремятся еще больше продвинуть бренд вина из дрожжевого листа деревни Сьенг, охватить более широкий рынок... создать устойчивый источник средств к существованию за счет профессии.