Во Вьетнаме тестируют способ сохранения курицы в течение 6 месяцев, сохраняя ее свежесть

Черная курица народа хмонг на северо-западе — ценная порода кур, используемая в медицинских целях. Однако при неправильном хранении качество мяса и его питательная ценность значительно снижаются.

Традиционные технологии заморозки, дегидратации или облучения... имеют множество ограничений. В технологии заморозки процесс охлаждения кристаллов льда повреждает структуру ткани и не может быть использован.восстановление именяют сенсорные свойства продуктов. Облучение неудобно, поскольку перед экспортом замороженной курицы за границу её необходимо облучить и хранить при температуре -17,8 градуса Цельсия...

Для обеспечения качества экспортируемой курицы требуется, чтобы после хранения куриное мясо сохраняло свой первоначальный цвет и не теряло витамины и микроэлементы (K, Na, Ca...). Nисследовательская группа VИнститут региональных исследований и развития Министерства науки и технологийНаука и технологии имеютТест на сохранение CAS (Cell Alive System) — технология сохранения клеток для решения этой проблемы.

С января 2017 года в состав исследовательской группы входят:Архитектор Дао Туй Дуонг иГ-жа Та Ту Ханг выбрала моделькурица хмонг(вес от 1,2 кг до 1,5 кг) для испытаний.Показатели цвета, содержания жира, белка и микроэлементов измеряются до и после хранения.

Результаты показали, что послеЧерез 6 месяцев мясо чёрной курицы, консервированное по технологии CAS, сохранило цвет и прочность, как и исходное. Скорость потери воды снизилась всего на 2,35%, а показатель pH немного снизился до 5,9.Сенсорное качество и микробиологические показатели гарантируют гигиену и безопасность пищевых продуктов в соответствии со стандартом TCVN 7046:2009 на свежее мясо.

Проект был принят в декабре 2017 года. Магистр наук Та Ту Ханг, член исследовательской группы, рассказал, что эта технология была передана из Японии (июнь 2013 года) и проходит испытания в Региональном научно-исследовательском институте пищевых продуктов и сельскохозяйственной продукции.

В процессе исследования группа также протестировала методы размораживания (микроволновая печь, комнатная температура, вода...) и обнаружила, что использование холодной воды температурой 10 градусов Цельсия, меняя ее каждые 30 минут в течение 120 минут, обеспечивает наилучшее качество мяса и низкую скорость потери воды.

Этот успех помогает компаниям и птицеводческим хозяйствам уверенно предлагать свою продукцию на экспорт в другие страны. Однако в настоящее время эта технология очень дорогая (более 10 млрд донгов за тонну в день и более 20 млрд донгов за тонну в час), поэтому без достаточно крупных заказов компаниям сложно инвестировать в неё.

Г-жа Ханг отметила, что для поддержки бизнеса Институт региональных исследований и развития может предоставлять услуги и заниматься аутсорсингом для предприятий, у которых нет достаточных условий для инвестирования в технологии.

Как работает технология CAS

Технология CAS использует магнитное поле, похожее на микроволновую печь, но в сочетании с системой охлаждения, что позволяет сохранять сельскохозяйственную продукцию, сохраняя при этом ту же клеточную структуру, что и сразу после сбора урожая.

Система работает по принципу: при создании магнитного поля устройство создаёт слабую, равномерно распределяемую энергию, которая разрыхляет молекулы пищевых клеток, не разрушая стенки и мембраны. Эти клетки вместе с молекулами воды образуют смесь, которая замерзает, тем самым ограничивая условия замораживания, как в традиционных технологиях консервирования.

В зависимости от типа продуктов питания, сельскохозяйственной продукции и морепродуктов, CAS может использоваться с различной напряженностью магнитного поля. Для применения этой технологии достаточно установить оборудование CAS или добавить функцию CAS в существующую холодильную систему.

Процесс быстрого охлаждения CAS делится на 3 этапа:

Шаг 1: Используйте низкую энергию, чтобы ограничить слипание молекул воды и поддерживать очень низкие температуры для ускорения процесса охлаждения.

Шаг 2: Мембраны и стенки клеток стабильно охлаждаются, чтобы не повредить консервируемую сельскохозяйственную продукцию.

Шаг 3: После извлечения из холодильника продукт гарантированно будет иметь то же качество, что и новый, и может храниться в течение 1–3 лет, даже 10 лет.