Bánh đúc Sa Nam

(Baonghean) - Chợ Sa Nam (Thị trấn Nam Đàn) một chiều mưa, các quầy hàng dường như vắng khách hơn, nhưng hàng bánh đúc vẫn rất nhộn nhịp. Màu trắng trong của bánh, màu xanh lá chuối kết hợp với nhau trông thật bắt mắt. Tiếng cười nói, chào mời rộn vang một góc chợ chiều. Chợt nhớ câu ca: “Sa Nam trên chợ dưới đò/ Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên”...

Mẹ con chị Liễu xếp lá vào khuôn đựng bánh.

Theo chỉ dẫn của bạn, chúng tôi tìm đến nhà ông Tam làm bánh lâu đời và nhiều nhất ở xóm Bắc Sơn, xã Vân Diên, cách chợ Sa Nam chừng 200m. Ông Tam tuổi đã ngoài 70, dáng người khắc khổ, bị cụt một chân, vẫn phụ giúp con dâu rọc lá chuối, xay bột, xếp khuôn… Tôi hỏi ông làm nghề này từ bao giờ? Ông Tam xếp vội tệp lá chuối vừa cắt, hướng ánh mắt xa xăm, bảo: “Không rõ nữa, chỉ biết từ lúc còn rất nhỏ”.

Ngày trước, khi đang còn ăn cơm độn ngô, sắn, bánh đúc là món quà xa xỉ. Ông lớn lên, nhờ gánh hàng bánh đúc bán rong của bà, của mẹ. Những năm tháng chiến tranh, theo đơn vị đi khắp các chiến trường, mỗi lúc nhớ về gia đình, cái vị ngòn ngọt của bánh đúc chấm nước tương lại hiện về khiến ông thèm thuồng. Ông Tam cho hay, hồi xưa, phần lớn người ta nấu bánh đúc bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon, cho dù có giã đến mòn cả cối đá thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang màu hồng hồng, mặn mà và đằm thắm. Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc, để quấy được mạnh, lâu, cho tới lúc các hạt gạo nguyên kia nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi. Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra cái rổ tre có lót lá chuối tươi. Chờ cho rổ bánh đúc nguội hoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra theo kích thước tùy ý.

Gánh hàng rong của bà, của mẹ và cả của vợ ông Tam nay không còn nữa nhưng nghề làm bánh đúc của gia đình ông vẫn duy trì. Từ ngày về làm dâu, chị Hồ Thị Liễu được mẹ chồng truyền nghề. Giờ đây, công đoạn làm bánh đơn giản hơn nhiều, nguyên liệu cơ bản để làm bánh như gạo, nước vôi trong… vẫn luôn được chị chọn lựa hết sức cẩn thận, kỹ càng, đảm bảo giữ được hương vị truyền thống. Để bánh không bị cháy và chín đều, lúc nấu cần phải quấy nhanh, sát nồi. Chị Liễu cho biết: “Muốn biết bánh chín hay chưa thì giơ cái gậy quấy bánh lên thấy không có bột chảy xuống là được”. Nói đơn giản là vậy, nhưng để có nồi bánh chín tới, giữ được hương vị, rất cần đến kinh nghiệm của người nấu lâu năm. Bánh được đổ vào các khuôn nhỏ. Chỉ cần dùng đĩa với miếng nhựa nhỏ để múc bánh cho nhanh và đỡ bị dính.

Dù không làm bánh từ nhỏ, chị Liễu được mẹ chồng truyền cho bí quyết làm bánh ngon không nơi đâu sánh bằng. Ngoài hai sào ruộng khoán, kinh tế gia đình chị trông vào nồi bánh đúc. Mỗi ngày, chị nấu khoảng 10 kg gạo, được chừng khoảng 200 bát bánh, mỗi bát bánh giá 2 nghìn đồng. Trừ chi phí mua nguyên liệu, chị còn lãi hơn 200 nghìn. Nhờ có bí quyết làm bánh ngon, nên các tiểu thương thường đến nhập sỉ đem ra chợ Sa Nam, các chợ vùng lân cận để bán. Chị Liễu chia sẻ: “Nghề làm bánh đúc không phải dầm mưa, dãi nắng, không phải mang vác nặng nhọc, nhưng công phu, đòi hỏi phải tỷ mỉ. Bất cẩn một chút là dễ mà hỏng cả nồi bánh. Hết xay bột, rọc lá, xếp khuôn… cứ loay hoay suốt cả ngày, không có thời gian nghỉ trưa nữa. May có ông nội phụ giúp, chứ làm một mình thì không kịp cho khách đặt”.

Vào những ngày Rằm, Tết, không chỉ gia đình ông Tam mà hầu như ở Nam Đàn, nhà nào cũng nấu một nồi bánh đúc cúng tổ tiên. Đây là món ăn dân dã, dễ làm, mang đậm nét văn hóa của người dân nơi đây. Người ta thường ăn bánh đúc với mắm tôm, hay nước mắm pha thêm dấm ớt hoặc ăn với riêu cua. Riêng người dân Nam Đàn có thói quen ăn bánh đúc chấm nước tương. Miếng bánh đúc trong ngần, chấm vào bát nước tương ngòn ngọt, ăn đến no mà không chán. Về mùa hè, bánh đúc thường được ăn kèm với hến hoặc riêu cua. Được ăn một bát bánh đúc hến hay bánh đúc riêu cua thơm mát, ngọt lành thì cái nóng, cái mệt dường như tiêu tan hết. Những sản vật của sông, của ruộng đồng và tình người nơi đây đã thấm đượm vào chiếc bánh, bát canh, để rồi những người con nơi đây xa quê lại tha thiết, mong ngóng ngày về.

Cho đến tận bây giờ, giữa xô bồ thị trường bánh kẹo đủ sắc màu, nhãn mác, thương hiệu cao cấp cạnh tranh, bánh đúc chợ Sa Nam vẫn lặng lẽ còn lại và người Nam Đàn vẫn trân trọng sản phẩm chân quê mộc mạc ấy của cha ông với một niềm tự hào thầm kín!

Bài, ảnh: Nguyễn Lê