Làng nghề bún bánh ở Nghi Hoa

(Baonghean) - Vào dịp đầu tháng 5/2014, xã Nghi Hoa (Nghi Lộc) đã được đón Bằng công nhận làng nghề “Sản xuất và chế biến nông sản, thực phẩm” ở hai xóm Hậu Hòa và Trung Thành do UBND tỉnh Nghệ An trao tặng. Đây là “đòn bẩy” nhằm giúp làng nghề tạo hướng đi mới và phát triển bền vững…

Cùng anh Nguyễn Đình Dương, Xóm phó xóm Trung Thành, chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất bún của anh Nguyễn Văn Đức - là  một trong những hộ tiên phong đầu tư hệ thống dây chuyền máy sản xuất bún. Đứng bên dàn máy inox sáng bóng, sạch sẽ, anh Đức vui vẻ cho biết: “Bí quyết làm bún ngon của tôi gói gọn trong 4 chữ “gạo trắng, nước trong”. Thời ông bà xưa, nghề làm bún không chỉ khó nhọc mà còn rất công phu. Từ khâu đầu tiên (kén gạo) đến khâu cuối cùng (bắt sợi bún thành con bún) trải qua 13 công đoạn trong thời gian khoảng 7 ngày. Bí quyết tài tình là giữ bún không chua (mùa Đông có thể để bún trong 2 ngày, mùa Hè để 1 ngày). Ai theo nghề cũng biết phải ngâm bột thật kỹ, thay nước nhiều lần, mùa Hè tối thiểu ngâm gạo 3 ngày, mùa Đông 7 ngày, nhưng không phải hộ nào cũng làm ra được sợi bún có đủ tiêu chuẩn “thơm, dẻo, giòn”. Bây giờ, máy móc thay thế những khâu nặng nhọc, rút ngắn thời gian, tăng năng suất gấp 10 - 15 lần làm bún thủ công”.

Nhắc lại chuyện xưa, ông Nguyễn Văn Toàn (ở xóm Hậu Hòa) chia sẻ: Bây giờ không còn làm thủ công nên đỡ cực hơn. Hồi xưa, làm bằng tay, mỗi ngày cả nhà chỉ xay nổi 10 kg gạo. Sáng ra bà nhà tui gánh đi bán rong các chợ quanh vùng. Giờ có máy móc nên mỗi ngày làm vài trăm kg bún khỏe re. Cùng loại máy, loại gạo như nhau nhưng làm ra sợi bún có chất lượng khác nhau chính là bởi khâu xử lý bột. Trước tiên kén hạt gạo phải là loại khô cơm như Khang Dân, kỵ nhất là các loại gạo nấu dẻo cơm. Gạo vo đãi sạch, đem phơi khô, ủ lên men tự nhiên rồi đem ngâm. Ông Toàn ví von: Nấu rượu, làm đậu phụ và làm bún là ba anh em họ, nhất thiết phải để lên men tự nhiên mới ngon. Nhiều người đồn thổi cho hóa chất xử lý gạo không phải để lên men là không có cơ sở, trong quá trình ngâm gạo chỉ bằng cảm nhận và ngửi mùi là người làm nghề đã biết được lên men vừa tới độ hay chưa. Hiện bình quân mỗi ngày gia đình tôi sản xuất khoảng 70 kg gạo, vào mùa Hè hàng bán chạy hơn thì tăng lên 100 kg, trừ nguyên liệu, tiền điện sản xuất thì thu lãi khoảng 200 ngàn đồng”.
 
Sản xuất miến gạo ở xóm Trung Thành, xã Nghi Hoa (Nghi Lộc).
 
Vốn nổi tiếng từ xưa không chỉ vì hương vị thơm ngon mà trong quá trình sản xuất, bún Nghi Hoa không trộn lẫn bất cứ một chất phụ gia nào. Thế nên khi có thông tin một số hộ làm nghề nơi nọ, nơi kia có sử dụng chất phụ gia bị phanh phui đưa lên thông tin đại chúng đã khiến cho những người làng nghề hết sức bức xúc. “Chúng tôi làm nghề luôn lấy chữ tín làm đầu. Chuyện “con sâu làm rầu nồi canh” cũng ảnh hưởng đến uy tín nghề ít nhiều. Bây giờ  kinh tế cũng khá giả hơn, nhiều hộ dân nơi đây đã đầu tư máy móc hiện đại, quy trình sản xuất khép kín, nhà xưởng mở rộng hơn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng bảo đảm hơn”. - Anh Nguyễn Văn Đức chia sẻ.
 
Ngoài sản phẩm truyền thống là bún, khoảng hơn 10 năm trở lại đây người dân Nghi Hoa còn năng động học hỏi, chế biến những sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng như miến gạo, bánh chưng, bánh nếp, bánh đa, kẹo lac... Vừa làm xong mẻ miến gạo cuối cùng để phơi cho kịp khô hàng trong ngày, ông Nguyễn Ngọc Thông (xóm Trung Thành) cho biết: Nay quy trình sản xuất miến đều khép kín, do máy móc đảm nhiệm nhưng tay nghề và kỹ thuật của người “vào máy” cũng là một trong những yếu tố quyết định chất lượng của sản phẩm. Có nghĩa là công đoạn đưa bột vào máy ép phải đủ độ để gạo chín thì sợi miến mới trắng và dai. Miến được nắng sẽ bóng đẹp, thơm và ngon hơn. Nghề làm miến phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nếu làm hết công suất trong những ngày nắng, bình quân mỗi máy sẽ đạt từ 200 - 220 kg gạo/ngày, cho ra sản phẩm khoảng 1,8- 2 tạ miến. 
 
Theo số liệu thống kê của UBND xã Nghi Hoa, hiện toàn xã có 157 hộ tham gia làm nghề; trong đó có 51 hộ sản xuất bún, 7 hộ sản xuất miến, 21 hộ sản xuất kẹo lạc và 71 hộ làm các loại bánh chưng, bánh nếp. Tổng giá trị sản xuất năm 2013 đạt 6,4 tỷ đồng, tăng 9,7% so với năm 2012; thu nhập bình quân đầu người đạt gần 21 triệu đồng/năm. Riêng nghề làm bún, miến khô, đến nay đã có trên 10 hộ đầu tư mua sắm máy móc chuyên dụng (trung bình khoảng 60 triệu đồng/dây chuyền sản xuất bún, 20 triệu đồng/ dây chuyền sản xuất miến gạo) để mở rộng sản xuất. Đối với các hộ sản xuất bánh kẹo, kẹo cu đơ, cùng với việc dùng máy móc thay phương pháp thủ công truyền thống như máy trộn nguyên liệu, máy cắt, hàn túi khi đóng gói… các cơ sở sản xuất cũng đã chú trọng nhiều hơn đến khâu an toàn vệ sinh thực phẩm. Một số cơ sở sản xuất đã đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình để cạnh tranh trên thị trường.  
 
Ông Đặng Thọ Thiện - Phó Chủ tịch UBND xã Nghi Hoa cho biết: Mỗi ngày mỗi hộ sản xuất bún, bánh ít nhất cũng thải ra 3 m3 nước thải  từ nước ngâm gạo. Do xử lý không tốt dẫn đến ô nhiễm môi trường, để giải quyết ô nhiễm, xã đã tổ chức họp dân 2 xóm Hậu Hòa và Trung Thành. Qua nhiều cuộc họp đã đi đến thống nhất lập quỹ vệ sinh môi trường, mỗi khẩu nộp 2.000 đồng/tháng  để thành lập tổ thu gom rác từ hộ về gara tập kết rác của xã. Đồng thời từ nguồn vốn vay của  Chương trình quốc gia về nước sạch - VSMT để vận động người dân xây dựng các công trình: nhà tắm, bể nước, nhà vệ sinh...
 
Được công nhận danh hiệu làng nghề là dịp để bà con Nghi Hoa củng cố thêm giá trị thương hiệu của sản phẩm sau bao nhiêu năm xây dựng và gìn giữ nghề. Đồng thời, giúp chính quyền địa phương xây dựng làng nghề ngày càng phát triển vững chắc, từ đó tạo điều kiện để phát triển kinh tế, ổn định đời sống cho nhân dân. Tuy nhiên, bên cạnh những kết quả đạt được, việc tổ chức sản xuất ở một số cơ sở còn phân tán, mặt bằng sản xuất chật hẹp; hệ thống xử lý nước thải tuy đã được quan tâm đầu tư nhưng chưa được đồng bộ… Để làng nghề thực sự phát triển bền vững, chính quyền địa phương cần quy hoạch khu sản xuất tập trung, vận động, hướng dẫn người dân xử lý chất thải trong quá trình làm nghề hợp lý, mang tính lâu dài, đảm bảo được các tiêu chí xây dựng nông thôn mới.
 
Ngọc Anh