Nắng hè thêm đậm vị tương

Ở Nam Đàn, người dân nhiều xã, thị biết làm tương, trong đó, thị trấn Nam Đàn là nơi có nhiều hộ gia đình sản xuất tương hàng hóa. Riêng khối Phan Bội Châu đã được công nhận có làng nghề tương truyền thống. Việc thành lập Hợp tác xã tương Sa Nam cũng góp phần làm cho nghề sản xuất tương ở Nam Đàn ngày càng phát triển. Ảnh: Huy Thư

Tương Nam Đàn được làm nên từ 4 nguyên liệu chính: đậu tương, nếp, muối và nước. Theo bà con địa phương, quá trình làm tương qua nhiều công đoạn: ủ mốc, nấu đậu, ngã tương. Đậu tương phải chọn loại tốt, rang chín đều, xay vỡ, làm sạch và nấu trong khoảng 12 - 14 tiếng đồng hồ. Ảnh: Huy Thư

Nếp ngon đem đồ xôi ủ lên men, khoảng 1 tuần lễ thì đem phơi khô và xay nhỏ. Ủ mốc là công đoạn vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của tương. Mốc có màu vàng đỏ là mốc đạt chuẩn, khi ngã màu thì tương sẽ ngọt. Ảnh: Huy Thư

Hầu hết các gia đình sản xuất tương ở Nam Đàn hiện nay đều có kinh nghiệm ủ mốc, làm mốc tốt. Do quá trình ủ mốc phức tạp, vất vả, nên nhiều hộ sản xuất tương ở đây đã mua mốc làm sẵn. Một số hộ vừa làm tương, vừa làm mốc để bán cho các hộ sản xuất tương trên địa bàn. Ảnh: Huy Thư

Bà Nguyễn Thị Thủy (81 tuổi) ở khối Mai Hắc đế thị trấn Nam Đàn chia sẻ: Bà biết làm tương từ lúc 13 tuổi, nhưng sản xuất tương để bán thì khoảng 30 năm trở lại nay. Theo bà Thủy, nước đậu sau khi phơi 1 tuần lễ thì bắt đầu ngã tương, tức bỏ bột mốc, muối vào quấy đều và bịt kín bằng vải, nilon. Ảnh: Huy Thư

7 ngày sau khi ngã tương, mỗi buổi sáng, người làm tương phải mở nắp chum ra, dùng thanh tre quấy mạnh khoảng 100 vòng để hỗn hợp tương hòa tan, quyện thấm vào nhau. Ảnh: Huy Thư

Hiện nay tại thị trấn Nam Đàn có hàng chục hộ sản xuất tương, mỗi hộ có từ 10 - đến 30 chum tương. Tùy vào điều kiện, kinh nghiệm sản xuất tương của từng hộ mà chum tương được kê để ngoài trời hoặc trong nhà. Chum tương để ngoài trời, nắng dọi, dễ hong phơi. Trời nắng to, nghề làm tương có vất vả hơn, nhưng tương càng đậm vị. Ảnh: Huy Thư

Một hộ sản xuất tương nhiều có thể duy trì từ 50 - 60 chum tương. Bà Nguyễn Thị Hồng (60 tuổi) ở khối Mai Hắc Đế, 1 trong những hộ sản xuất tương nhiều nhất ở thị trấn Nam Đàn cho hay, nhà bà hiện có 60 chum tương, việc sản xuất tương diễn ra liên tục, công việc tất bật suốt ngày. Ảnh: Huy Thư

Hiện nay, tham gia nghề sản xuất tương ở thị trấn Nam Đàn phần lớn là người già, người về hưu. Một số ít hộ có con em là thế hệ trẻ kế tục làm nghề. Bà Nguyễn Thị Tỵ (70 tuổi) ở khối Phan Bội Châu chia sẻ: Vợ chồng bà duy trì nghề làm tương ngoài kiếm thêm thu nhập, vui tuổi già, còn góp phần gìn giữ nghề truyền thống của quê hương. Trong ảnh: Những chum tương của làng nghề thường được đánh số và ghi ngày tháng ngã tương. Ảnh: Huy Thư

Theo ông Ngụy Đình Qúy (76 tuổi), một người có thâm niên làm tương ở khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn, tương sau khi ngã vài tuần thì có thể dùng được, nhưng để tương ngon phải ủ tương khoảng 2 -3 tháng. Tương Nam đàn không sử dụng chất bảo quản, nhưng có thể cất hàng năm vẫn dùng tốt. Ảnh: Huy Thư

Dù mỗi hộ dân sản xuất theo kinh nghiệm gia truyền, nhưng ưu điểm chung của sản phẩm tương Nam Đàn là màu đẹp, vị béo ngọt, thơm ngon có thể dùng để chấm rau, thịt, kho cá, làm chẻo... Sau thời gian ngưng trệ vì dịch Covid-19, nghề làm tương ở thị trấn Nam Đàn đang khởi sắc trở lại. Đặc sản tương Nam Đàn lại tiếp tục vươn xa, có mặt khắp các thị trường trong Nam, ngoài Bắc, kể cả nước ngoài. Ảnh: Huy Thư