"Nhớ mua nước mắm Cửa Lò"

(Baonghean) - Mỗi lần tôi có dịp về quê, có thể là giỗ chạp hay đi công tác, mẹ tôi, o tôi và nhiều bạn bè đồng nghiệp đều dặn tôi câu đó. Nhớ có lần từ quê trở ra, tôi đã nhận được ánh nhìn đầy ngạc nhiên của anh tài xế tắc xi: “Anh buôn nước mắm à?”…

Lại nhớ, ngày tôi mời bố mẹ ra Hà Nội sống cùng với vợ chồng tôi hơn 10 năm về trước, mẹ tôi cứ mãi đắn đo: "Hay cứ để bố mẹ sống ở quê, còn có nghề nước mắm con ạ, xa nghề mắm mẹ buồn lắm, khi nào khuyết một người hẵng hay…". Biết lòng mẹ nhớ quê, nhớ nghề, tôi và hai chị cứ phải động viên mãi. Chúng tôi là con làng biển, gắn với biển từ thuở nhỏ, lớn lên nhờ vào những vại mắm mẹ tôi lặn lội gió mưa làm ra, hơn ai hết, tôi rất hiểu điều mẹ đang nghĩ. Nhưng 3 chị em chúng tôi cùng lập nghiệp ở Hà Nội, để bố mẹ ở quê cũng không đành. Cuối cùng, ông bà cũng xuôi theo ý các con. Ngày mẹ rời quê, tôi thấy bà tần ngần đứng trước những ô chượp muối trong vườn nhà. Bà mở từng cái nón chụp, như một thói quen bao năm qua, dù trong đó đã không còn mắm nữa…

Dì Biên kiểm tra bể chượp.

Trong mâm cơm gia đình tôi không khi nào thiếu vị mắm quê nhà. Mỗi lần xem trên truyền hình hay trên báo chí nói về nước mắm Cửa Lò, nét mặt mẹ tôi luôn ánh lên vẻ rạng rỡ. “Đó, thấy không, nước mắm Cửa Lò thơm ngon, có ngâm vừng vàng dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, làm thuốc chữa bệnh đau bụng gió, bụng bão”. Bà nhắc lại lời người ta đã viết, đã nói với một vẻ tự hào rõ rệt. Mỗi lần nhớ nghề, mẹ lại điện thoại cho dì Biên tôi hỏi han chuyện làng, chuyện biển và chuyện làm nước mắm. Khi nào tôi có dịp về quê, mẹ đều nhắc nhớ qua dì tôi mang nước mắm ra làm quà…

Và lần này, vừa kết thúc hội thảo tại Cửa Lò, tôi lại vội ghé nhà dì Biên. Dì tôi ở khối Hải Giang 1, phường Nghi Hải. Đi từ đầu ngõ, đã nghe hương mặn mòi. Sân nhà dì Biên bạt ngàn bể chượp, những chượp tròn, to mấy tay người lớn ôm không xuể. Dì tôi đang lom khom mở từng chiếc nón úp trên các bể chượp để đón ánh nắng trời. Nhìn dì, nhìn những chượp mắm màu nâu cánh, tôi như gặp cả tuổi thơ, như gặp lại chính mẹ tôi ngày xưa ấy. Dượng Thương tôi từ bếp bước ra, đón tôi bằng nụ cười hồn hậu: "Biết anh về nên dượng về sớm nấu cơm, chờ anh mãi.” Tôi nói chưa vội ăn, con về để xem dì, dượng làm mắm đây.

Dượng dẫn tôi ra sân: “Năm ni, dì và dượng đầu tư làm thêm con ạ. Có tới gần 100 bể chượp, nhiều loại mắm con à " Dượng nhấc một ô chượp rồi chỉ cho tôi: “Đây là những bể nước mắm có độ đạm cao ( 20- 30 độ đạm) vừa đến lúc ăn được rồi đây, để được lâu, hàng năm vẫn giữ được hương vị thơm ngon". Dượng lấy chiếc đầu đũa chấm chút mắm đưa lên miệng tôi. “Thơm quá”, nghe tôi khen, dượng cười lớn: “Khen nước mắm thơm, đúng là dân biển quê choa thật rồi!”. Dượng tôi bảo đây là nước mắm cốt làm từ loại cá cơm. Đến mùa cá cơm (tháng tư dương lịch hàng năm) những chuyến biển trở về, dì dượng ngồi lượm những con cá cơm tươi, béo làm nước mắm.

Dượng kể: Khi còn bé, ngày ngày theo cha đi biển đánh cá. Chuyến biển đầu tiên là năm dượng mới 8 tuổi. Lúc đó, chỉ nghĩ đi cho biết biển khơi, biết công việc đánh cá nó như thế nào mà cả làng biển Nghi Hải ai cũng sắm thuyền đi khơi, đi lộng. Cũng lần đầu tiên đó, cậu bé 8 tuổi biết rõ về cá cơm. Chả là đang mệt rã rời vì sóng gió, dượng nghe tiếng cha mình reo to: "Mẻ ni toàn cá cơm bà nó ơi". Dượng hỏi: "Là con cá nhỏ như hạt cơm hả cha?". "Con thấy chưa, đó là loại cá nhỏ bằng ngón tay, có màu trắng ngà ngà. Loại ni về để mẹ làm nước mắm rất ngon ". Lớn dần, dượng biết yêu thêm nghề làm mắm của mẹ. Đêm đêm dượng tôi cũng thức theo xem mẹ ướp cá, đong muối, rồi làm cả những cái nón đậy vại mắm... Lên 10 tuổi, dượng đã thành thục trong việc làm mắm. Dượng bảo, tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm. Nước mắm ngon trước hết phải không có vị chát, kèm theo độ đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh. Đó là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi ngon của cá với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, và cả độ nắng của ánh sáng mặt trời. Do đất, do nước, do biển, do nắng và do cả tay muối cá nữa, mà nước mắm Cửa Lò luôn có hương vị, màu sắc đặc trưng riêng, không lẫn vào bất cứ loại mắm của các vùng miền khác.

Để có được nước mắm sánh màu vàng óng, có màu nâu cánh gián và có mùi hương thơm đặc trưng, đậm đà là cả một quá trình nhọc nhằn, dãi dầu nắng gió, đêm sương. Dương tôi kể: Bước đầu tiên phải dậy sớm, bà con làng biển đợi thuyền câu từ biển về để mua những con cá nục, cá cơm, có rất nhiều đạm, nếu mua được cá tươi, chưa qua ướp đá thì nước mắm khi chưa chín đã dậy mùi thơm, dẫu thời tiết ít nắng mắm cũng thơm bởi mua được cá tươi xanh. Cá muối mắm không đem rửa để giữ được độ ngọt nguyên chất của cá. Muối ướp cá phải trắng, sạch. Vì vậy, nhà nào làm mắm cũng xây một ô nhỏ nơi cao ráo, sạch sẽ để chứa muối, khi muối vào mùa, trắng, khô mua cất trữ để làm mắm quanh năm. Một tấn cá tương đương 2 tạ muối. Sau khi cá và muối được trộn đều mới cho vào bể.

Dùng vỉ (vỉ làm từ những thân tre mới) và đá ép chặt lại để khoảng 3 ngày sau nước cá và muối từ bể chảy ra. Mỗi sáng sớm người làm mắm đất biển Cửa Lò múc nước đó chia ra các lu nhỏ đem phơi nắng cho đến chiều tối lại đem nước ấy đổ vào bể cá. Cứ làm như vậy trong suốt 1 tháng liên tục, nước mắm mới thành phẩm, mới đạt được độ đạm cao. Sau 12 tháng mắm chín, nước mắm nhỉ từng giọt qua ống tre mà người làm mắm đã khoét sẵn một lỗ nhỏ gắn ống nứa, phía dưới là một cái bể to để hứng mắm. Chai, lọ, chum vại đựng mắm cũng khá quan trọng, phải được súc, chùi sạch sẽ bằng nước sôi, phơi nắng. Bởi, chỉ cần một giọt nước lã vương vào nước mắm sẽ không thể cất giữ lâu được. Trong quá trình làm mắm cũng vậy, tuyệt đối không để nước lạ vương vào, mắm sẽ không đạt tiêu chuẩn. Vì vậy, người làm mắm phải luôn luôn biết trăn trở, phòng mưa gió, đón thời tiết...

Mải mê chuyện trò, dì tôi đã trở vào sắp cơm xong, ra tận nơi gọi chúng tôi vào ăn cơm. Dì, dượng đãi tôi những món biển quê thật hấp dẫn: nào là mực chiên mắm, mực luộc chấm mắm rồi mực rang mặn ngọt... Lâu lắm rồi tôi mới được hít hà mùi thơm của giọt mắm mới vừa múc từ vại ra, một màu vàng óng trong chiếc bát sứ màu trắng. Nhìn tôi ăn ngon lành con mực sim chấm nước mắm quê, dì tôi cười vui, khoe: "Bây giờ không riêng chi phường Nghi Hải mình làm nước mắm nhiều mô con ạ, ở Nghi Tân, Nghi Thủy... nhà mô đã làm nghề mắm thì ít nhất cũng năm bảy chục cái chượp, nhộn nhịp lắm con ạ. Các đại lý buôn bán nước mắm đặt hàng, ở các quán ăn, khách sạn, nhà hàng, gia đình mua cũng nhiều, nhất là thời điểm du lịch vào mùa. Khách về Cửa Lò nghỉ mát, trước khi trở về không quên mua dăm ba lít nước mắm, có người đặt mua hàng chục lít, rồi trong Nam, ngoài Bắc điện thoại về bảo gửi nước mắm qua xe ô tô, chỉ cần liên lạc với nhà xe, mất mấy chục nghìn tiền cước là có nước mắm quê mình liền à". Niềm vui hồn hậu của dì cũng khiến tôi vui lây.

Mới hiểu thêm rằng, dẫu xa quê lâu rồi mà bố mẹ tôi vẫn không quên cái vị nước mắm quê mình. Cả nhiều người phương xa đã về đây, đã mong mỏi trở lại, cũng nhớ, cũng thèm vị biển quê tôi, bởi cái ngon của nước mắm còn thấm đẫm cả sự chân thật, của tình người mến khách…

Gió từ biển Cửa Lò thổi vào mát rượi mang theo mùi thơm của thuyền nhà ai vừa mới kéo về mẻ cá nục, cá cơm. Tôi hít đầy lồng ngực mình hương vị của biển quê, cảm thấy mình khỏe khoắn lạ. Ngoài sân, dì dượng tôi lại lúi húi bên những chượp mắm đang đón ánh nắng trời, bóng của dì, dượng tôi đổ nghiêng theo vạt nắng...

Bài, ảnh: An Ngọc